РАЗРУШАЕТСЯ ЛИ БЕЛОК ВО ВРЕМЯ ТЕРМООБРАБОТКИ?

Почему температуру все же склонны сбивать?

Для нас сбивать температуру – это значит лечить. На таком утверждении воспитаны не только мы, но и наши родители. Поэтому когда у ребенка появляется повышенная температура, мы готовы затолкать в него горы жаропонижающего.

Мы наслышаны о способности крови сворачиваться, при температуре в 42 градуса, и возникновении судорог при высокой температуре. Но запомните — эти судороги, носящие название фебрильных, не несут смертельной опасности. Всемирная организация здравоохранения утверждает, что появление таких судорог вызвано не высокой температурой, а ее скачком или в сторону повышения или в сторону понижения. Поэтому применение лекарств от температуры может спровоцировать фибрильные судороги.

Жаропонижающие средства эффективны при тяжелых патологиях нервной и сердечно-сосудистой систем. Мы же пытаемся напичкать лекарствами и тогда когда это необходимо, и «на всякий случай» в целях профилактики. Такое бездумное употребление таблеток привело к тому, что у нас уже есть целое поколение «часто болеющих детей».

Наши предки знали о целительных свойствах бани, они считали, что парная справится с любой хворью. А мы ставим под сомнение факт того, что нагрев тела способствует выздоровлению.

Все дело в том, что как только мы поймем ненужность приема жаропонижающих лекарств, о целебном действии которых нам постоянно говорят яркие буклеты и телевизионная , фармацевтические компании начнут терпеть убытки. Поэтому мы на каждом углу слышим, что давать детям вкусные сиропы и пичкать их таблетками – значит заботиться о своих малышах.

Аспирин

Самый обычный аспирин, при приеме во время болезни гриппом вызванным вирусом В, провоцирует возникновение синдрома Рея (невралгический синдром) и влияет на печень. При вирусном заболевании сосуды человека расширяются, а кровь увеличивает свою свертываемость. Аспирин действует так же. В итоге мы удваиваем этот эффект и получаем тяжелейшие последствия такого лечения.

Аспирин (ацетилсалициловая кислота)

Белки зерномучных продуктов

Горох, фасоль, чечевица со­держат около 20—23% белковых веществ, соя — 30%. В крупах их количество достигает 11%, а в пшеничной муке высшего и первого сортов— 10—12%.

В зерномучных продуктах белки находятся в обезвоженном состоянии, поэтому при замачивании зернобобовых, варке круп или замешивании теста они способны поглощать влагу и набу­хать.

При нагревании до 50—70° С набухшие белки свертыва­ются и выпрессовывают часть поглощенной влаги, которая свя­зывается клейстеризующимся крахмалом.

Используемое в кулинарной практике пассерование пшенич­ной муки с жиром или без него при температуре 120° С и выше оказывает влияние па содержащиеся в ней белки, которые дена­турируются и утрачивают способность к набуханию и образова­нию клейковины.

Белки куриного яйца

Яичный белок содержит 11 —12% бел­ковых веществ, желток—15—16%. При температуре 50—55° С яичный белок начинает свертываться, что проявляется в виде местных помутнений, которые при дальнейшем повышении тем­пературы распространяются на весь объем; по достижении 80° С свернувшийся белок сохраняет свою форму.

Дальнейший нагрев увеличивает прочность белковой системы, и особенно заметно в интервале температур от 80 до 85° С. По достижении 95— 100° С прочность белка с течением времени изменяется незна­чительно.

Предлагаем ознакомиться  Гинкго Билоба - реликтовое дерево с уникальными свойствами

Яичный желток свертывается при более высоких температу­рах. Для увеличения его вязкости желток необходимо нагреть до 70°С.

Смесь белка с желтком проявляет себя, аналогично желтку. Свернувшийся белок, желток или их смесь удерживает влагу в связанном состоянии и не выпрессовывает ее. Характер свер­тывания яичных белков не изменяется, если их разбавить неко­торым количеством воды и смесь тщательно перемешать, однако механическая прочность системы понижается.

Способность яичных белков связывать при свертывании влагу используют в кулинарной практике. Добавление к белкам яиц, воды или молока при изготовлении омлетов позволяет понижать механическую прочность белковых систем и получать кулинар­ные изделия с более нежным вкусом, чем изделия из натураль­ных яиц.

Механические свойства свернувшихся яичных белков исполь­зуют также для структирования (связи) некоторых кулинарных изделий (овощные котлеты и др.).

Белки молока

Основными белками молока являются казеин (2,3—3,0%), лактальбумин (0,5—1,0%) и лактоглобулин (0,1%).

При нагревании молока с нормальной кислотностью замет­ные изменения наблюдаются только с альбумином, который свертывается и осаждается в виде хлопьев на стенках посуды. Процесс начинается при температуре 60° С и заканчивается практически при 85° С.

Нагревание молока фактически не оказывает влияния на рас­творимость казеина: лишь небольшое количество его в нераство­римой форме присутствует в образующейся на молоке пенке. В сквашенном молоке нагревание вызывает свертывание ка­зеина и разделение системы на две фракции: творог (свернувшийся­ казеин) и сыворотку.

Казеин свертывается также при на­гревании молока с повышенной кислотностью. Творог при нагре­вании выделяет часть влаги. Для связи ее в кулинарные изделия из творога добавляют крупу или муку.

Выпечка и десерты

Яйца – один из важнейших структурных (наряду с мукой) ингредиентов, используемых в выпечке: при смешивании с мукой, яйца создают «каркас», который удерживает мельчайшие пузырьки воздуха в тесте, поднимая его и создавая объем; яичные белки – основа меренг, муссов и суфле; яйца – главный загуститель кустардов; это природный эмульгатор, позволяющий однородно смешивать другие ингредиенты вместе. Список применения яиц безграничен.

Перед тем как приступать к готовке блюд с использованием яиц, необходимо знать несколько моментов:

Про размер. Яйца используемые в рецептах – яйца весом около 55 грамм – это яйца первой категории (об этом более подробно ниже). Если Вы используете более крупные или более мелкие яйца – нужно обязательно компенсировать разницу в весе пропорционально. Это особенно важно, когда используется большое количество яиц.

Например, если вы привыкли покупать небольшие яйца весом около 45 грамм, а для рецепта требуется 5 яиц (т.е. общий вес яиц должен быть 275 грамм), Вам нужно взять 6 яиц по 45 грамм (итого 270 грамм). Тоже самое и с более крупными яйцами. Учитывайте это. Мы не привыкли взвешивать яйца, а это, к сожалению, частая причина неподнявшихся бисквитов.

Про свежесть. Для выпечки старайтесь покупать свежие яйца. Всем известно, что яйца могут долго хранится в холодильнике и не портится. Но в процессе старения они постепенно теряют свои свойства. Это особенно важно, если вы будете их взбивать. Выбирайте яйца с самым ближайшим сроком упаковки!

Про санитарные нормы.

  • При покупке яиц всегда проверяйте, чтобы они не были треснутыми, ну а если Вы уже приобрели яйца и позже обнаружили, что скорлупка треснута – такие яйца лучше не использовать. Всегда мойте яйца, перед тем как разбить!
  • Если Вы трогали сырые яйца, обязательно после этого помойте руки с мылом.
  • 99% бактерий сальмонелла и других микроорганизмов обитает на скорлупе. При температуре ниже 5˚С сальмонелла практически не размножается, однако при комнатной температуре размножение идет скоростными темпами. Поэтому старайтесь покупать яйца из холодильника!
  • Если Вы готовите блюда с применением яиц, которые не будут подвергаться тепловой обработке (например гоголь-моголь, крем для тирамису, майонез и т.д.) – яйца просто необходимо пастеризовать! (к слову в Европе и Америке пастеризованные яйца можно купить в супермаркете, а во Франции на законодательном уровне запрещено использовать сырые яйца, которые не будут подвергаться тепловой обработке). Пастеризация протекает при температуре 60˚С (выше 63˚С начинает сворачиваться белок) – т.е. яйца должны прогреется до этой температуры. Для пастеризации опустите яйца в воду нагретую до 60˚С на 3.5 минуты, постоянно поддерживая температуру (пользуйтесь кухонным термометром).
  • Не смотря на то, что в наше время испорченные яйца – это крайняя редкость, во избежание неприятности всегда разбивайте яйца по одному в отдельную мисочку, перед тем как добавить к остальным ингредиентам. Введите это в привычку. Вы также исключите попадание кусочков скорлупы (некоторые хозяйки имеют привычку разбивать яйца прямо в тару работающего комбайна – Вы никогда не отыщите в тесте куски, случайно попавшей туда скорлупы).
  • Всегда храните яйца в холодильнике, отдельно от сильно-пахнущих продуктов, а в идеале в герметичном контейнере.
  • Обязательно соблюдайте эти несложные рекомендации, если Вы готовите не только для себя, и особенно, если Ваши блюда будут кушать дети.
Предлагаем ознакомиться  Виды птиц с хохолком на голове: их фото и названия

Ну а теперь собственно про яйца. Что они из себя представляют и какие функции выполняют в выпечке.

Яйцо состоит из 6 основных частей: желтка, белка: плотного и жидкого слоев, скорлупы, воздушной камеры и халазы (упругих «канатиков», поддерживающих желток в центре яйца). Примерно 1/3 от общего веса яйца составляет желток и 2/3 – это белок.

Белок практически на 90% состоит из воды и на 10% из собственно белка (протеина). В процессе старения белок постепенно теряет влажность, более плотная часть белка разжижается и белок теряет прежнюю способность образовывать устойчивую пену.

Желток на 50% состоит из воды, 30% – это жиры и эмульгаторы, и почти 20% – это протеины. Протеины желтка отличны по составу от протеинов белка, но в выпечке выполняют ту же функцию по созданию структуры. И еще одна очень важная функция желтков – благодаря природным эмульгаторам они помогают образовывать эмульсию.

Все яйца, произведенные на птицефабриках согласно российскому законодательству имеют маркировку, которая свидетельствует об определенном весе яйца и его свежести. Первый знак в маркировке означает свежесть яйца: Буква «Д» говорит, что перед нами диетическое яйцо, которое должно быть реализовано в течение 7 дней. Буква «С» означает столовое яйцо, такие яйца реализуются в течение 25 дней. Второй знак определяет весовую категорию яйца:

  • Третья категория (3) — от 35 до 44,9 г.
  • Вторая категория (2) — от 45 до 54,9 г.
  • Первая категория (1) — от 55 до 64,9 г.
  • Отборное яйцо (О) — от 65 до 74,9 г.
  • Высшая категория (В) — 75 г и более.

Изменения белковых веществ

При тепловой обработке продуктов входящие в их состав белковые системы подвергаются различным изменениям.

Нарушение нативной вторичной и третичной структур белков носит название «денатурации белков». Денатурация белков мо­жет произойти вследствие нагревания, механического воздей­ствия (при взбивании), увеличения концентрации солей в си­стеме (при замораживании, посоле, сушке продуктов) и некото­рых других факторов.

Глубина нарушения структуры белков зависит от интенсивности воздействия различных факторов, воз­можности одновременного действия нескольких из них, концен­трации белков в системе, pH среды, влияния различных добавок.

Предлагаем ознакомиться  Как избавиться от мошек в комнатных цветах

Денатурация белков влечет за собой изменение их гидратационных свойств — водосвязывающей способности, которая оп­ределяет вкусовые качества готовых изделий.

При денатурации растворимых белков их водосвязывающая способность понижа­ется в разной степени, что зависит от глубины денатурационных изменений. Правильное регулирование факторов, определяющих денатурацию и гидратационные свойства белков при технологи­ческом процессе, позволяет получать кулинарные изделия высо­кого качества.

Так, на практике часто используют зависимость денатурации и водосвязывающей способности белков от pH среды. Денатурация мышечных белков мяса и рыбы при pH среды, близком к изоэлектрической точке, происходит при более низких температурах и сопровождается значительной потерей воды.

Поэтому путем подкисления белковых систем при некото­рых способах обработки рыбы и мяса (маринование и др.) со­здают условия для снижения глубины денатурации белков при тепловой обработке.

Одновременно кислая среда способствует денатурации и дезагрегаций соединительнотканого белка кол­лагена и образованию продуктов с повышенной влагоудержи­вающей способностью. В результате сокращается время тепло­вой обработки продуктов, а готовые изделия приобретают соч­ность и хороший вкус.

При денатурации изменяется также физическое состояние белковых систем, которое обычно определяют термином «свертывание белков». Свертывание различных белковых систем имеет свою специфику.

В одних случаях свернувшиеся белки вы­деляются из системы в виде хлопьев или сгустков (образование пены при варке бульонов, варенья), в других — происходит уплот­нение белковой системы с выпрессовыванием из нее части воды вместе с растворенными в ней веществами (производство тво­рога из простокваши) или увеличение прочности системы без уплотнения и выделения влаги (свертывание яичных белков).

Наряду с физическими изменениями при нагревании белко­вых систем происходят сложные химические изменения в самих белках и во взаимодействующих с ними веществах.

Механизмы денатурации

Практически любое заметное изменение внешних условий, например, нагревание или обработка белка кислотой приводит к последовательному нарушению четвертичной, третичной и вторичной структур белка. Обычно денатурация вызывается повышением температуры, действием сильных кислот и щелочей, солей тяжелых металлов, некоторых растворителей (спирт), радиации и др.

Денатурация часто приводит к тому, что в коллоидном растворе белковых молекул происходит процесс агрегации частиц белка в более крупные. Визуально это выглядит, например, как образование «белка» при жарке яиц.

Нурофен

Один из самых распространенных синтетических лекарственных средств. Его рекламу можно увидеть повсюду – оно и температуру снижает и боль уменьшает. Но зафиксированы случаи, когда прием этого препарата вызывает резкое снижение температуры, до критических отметок, параллельно снижая давление. Оно опасно для малышей с пороком сердца, внутричерепной гипертензией. Чрезмерное увлечение этим препаратом может повлечь за собой летальный исход для детей любого возраста.

Нурофен детский

Оцените статью
Садоводство
Adblock detector