Изделия из темной муки

Пшеничная мука

Она годится для любых хлебобулочных изделий – от бисквитов и куличей до лепешек и лавашей. Но для каждого вида требуется определенный сорт муки: для кондитерской продукции – высший, для цельнозерновых батонов – обойный. Рассмотрим сорта подробнее.

На фото – образцы пшеничной муки разных сортов

Наглядное сравнение разновидностей пшеничной муки

Название

Из какой части зерна изготавливается

Наличие питательных веществ

Цвет

Хлебопекарные свойства

Высший

Из внутренней части (эндосперма)

Содержит крахмал и белки

Белый, иногда с легким кремовым оттенком

Большое количество клейковины позволяет получить пышные изделия с мелкопористым мякишем

Первый

Из эндосперма и небольшого количества оболочек

В состав входят в основном крахмал и белки, есть некоторое количество минералов и витаминов, немного жира и клетчатки

Белый, может быть с желтоватым или сероватым оттенком

Клейковина позволяет получить эластичное тесто и объемные готовые изделия

Второй

Из внутренней части зерна 8– 10 % оболочек

Хорошее содержание углеводов, белков, масел, минеральных и витаминных соединений, также содержится клетчатка в небольших количествах

От желтоватого до серого и коричневого

Значительное содержание клейковины делает выпечку пышной и пористой

Крупчатка

Из эндосперма. Отличается от высшего сорта наличием крупных частиц

Основной компонент – крахмал и белок

Светло-кремовый

Требует много жира и сахара в тесте

Обойная (грубого помола)

Практически из всего зерна (в отходы идет лишь 4 %). Содержит крупные частицы

В наличии все питательные вещества цельного зерна

Кремово-коричневый

Не дает пышности и пористости

Тесто из крупчатки отлично поднимется и даст на выходе пышные изделия, только если его делать сдобным. Обычные же разновидности хлеба будут плоскими и жесткими.

Обойный сорт подходит для изготовления цельнозерновых саек и так называемых фитнес-хлебцов – эти изделия напоминают лепешки или тонкие хрустящие пластины. Впрочем, их потребители ценят не мягкость, а высокое содержание полезных компонентов и пониженную калорийность.

На фото – хлеб из обойной муки

Хлеб из обойной муки в последнее время приобрел популярность благодаря сторонникам здорового образа жизни

50 оттенков муки

Одна из альтернатив белой пшеничной муке – это цельнозерновая мука, в которой сохранилась клетчатка и все полезные вещества.

Но, вообще, видов полезной муки так много, а сколько всего вкусного можно с ней приготовить – просто не счесть! Читайте внимательно и выбирайте 🙂

Амарантовая мука

В чем польза: в амарантовой муке содержится большое количество белка и клетчатки. Она богата витаминами и полезными элементами, в числе которых витамин С и никотиновая кислота. Но самая главная суперсила амарантовой муки – это сквален (который раньше добывался только из акульей печени:( ). Сквален защищает клетки от воздействия токсинов, улучшает обменные процессы, помогает регулировать уровень холестерина, а еще это природный антиоксидант.

Изделия из темной муки

Мука “Амарантовая” Royal Forest

Амарантовая мука полезна для беременных женщин и молодых мамочек.

Какие особенности: амарантовая мука дарит выпечке приятных ореховый привкус. С ней выпечка получается пышной и питательной, а еще дольше хранится.

Изделия из темной муки

Пищевая ценность: кКал: 289, Жиры: 1.7, Белки: 8.9, Углеводы: 61.7

Глютен: нет

Что приготовить: добавить в выпечку к пшеничной муке, амарантовую кашу, оладьи.

Гороховая мука

Изделия из темной муки

Мука гороховая цельнозерновая био Чёрный хлеб

В чем польза: гороховая мука – ценный источник легкоусвояемого белка. В ней содержатся витамины группы B, никотиновая кислота, большое количество минералов, в особенности селен. Помогает предупредить и облегчить сахарный диабет, улучшает работу сердечно-сосудистой системы, а еще это отличный источник энергии при растительном питании.

Какие особенности: не рекомендуется употреблять в большом количестве при вздутии живота, лучше добавить к муке ложку семян фенхеля. При жарке гороховая мука не вбирает в себя масло.

Предлагаем ознакомиться  Сколько переваривается кефир в желудке

Пищевая ценность: кКал: 298, Жиры: 2, Белки: 21, Углеводы: 49

Глютен: нет

Изделия из темной муки

Что приготовить: можно использовать для приготовления супов-пюре, пудингов, фалафеля и гороховых котлет, в детском питании.

Гречневая мука

В чем польза: это прекрасный источник клетчатки и сложных углеводов. Гречневая мука также отлично подходит для питания вегетарианцев – она богата аминокислотами и белком, а еще железом, медью и фосфором. Занимаетесь спортом? Тогда обязательно введите гречневую муку в свой рацион.

Изделия из темной муки

Мука гречневая цельнозерновая био Чёрный хлеб

Какие особенности: гречневая мука идеально подходит для диетического питания, имеет слегка горьковатый вкус. Она сама по себе не клейкая, поэтому ее либо смешивают с пшеничной, либо, например, для приготовления блинов, заливают кефиром на несколько часов.

Пищевая ценность: кКал 334, Жиры: 2.6, Белки: 12.6, Углеводы: 68

Глютен: нет

Что приготовить: блинчики из гречневой муки, кисель, оладьи и любую выпечку, чтобы сделать ее более легкой и диетической, детские кашки.

Мука из киноа

Изделия из темной муки

Мука киноа / Organic Quinoa Flour Ufeelgood

В чем польза: мука из киноа полезна тем, что в ней содержится большое количество аминокислот, она отлично питает и насыщает на долгое время. В ней содержатся такие элементы, как железо, кальций, калий, витамин E, витамины группы B и другие. Киноа помогает восстановить защитные силы организма и дарит бодрость.

Какие особенности: мука из киноа обладает нежным ореховым привкусом, лучше всего использовать ее в сочетании с другими сортами муки из-за низкого содержания клейковины.

Пищевая ценность: кКал 270, Жиры: 7.4, Белки: 8.9, Углеводы: 70.4

Глютен: нет

Что приготовить: кашу, овощной пирог, любимую выпечку

Кокосовая мука

В чем польза: кокосовая мука – это хорошая альтернатива пшеничной муке, ведь она богата клетчаткой, белками и полезными элементами, и при этом не содержит глютен и имеет более низкий гликемический индекс. Кокосовая мука помогает наладить обмен веществ и делает нашу кожу более чистой и красивой! Здорово, правда?

Изделия из темной муки

Мука “Кокосовая” Royal Forest

Какие особенности: кокосовая мука быстро впитывает воду и поэтому расходуется более экономно – в обычных рецептах можно обойтись третью указанного количества.

Пищевая ценность: кКал 466, Жиры: 16.6, Белки: 20, Углеводы: 60

Глютен: нет

Что приготовить: в любой выпечке, для приготовления индийских блюд, можно сделать вкусное веганское молочко.

Кукурузная мука

Изделия из темной муки

Мука кукурузная жерновая био Vila Natura

В чем польза: кукурузная мука также является источником витаминов и многих полезных элементов – витаминов группы B, калия, железа, магния и других. Еще отличительная черта – она помогает работе нашего животика, помогает вывести из организма токсины и загрязнения и нормализовать обмен веществ.

Какие особенности: кукурузная мука помогает сделать выпечку более пышной и увеличивает срок ее хранения, но вот саму муку лучше использовать в течение первого месяца, когда в целости сохранены все ее волшебные свойства. С осторожности аллергикам!

Пищевая ценность: кКал 330, Жиры: 1, Белки: 8, Углеводы: 75

Амарантовая мука

Глютен: нет

Что приготовить: кукурузную кашу, блинчики, лепешки, использовать в качестве панировки

Льняная мука

В чем польза: начнем с того, что в ней спрятано большое количество белка – сами посмотрите на цифры ниже! К тому же льняная мука – источник многих витаминов и минералов. Например, калия в ней содержится больше, чем в бананах. Также это прекрасный источник жирных кислот омега -3 и 6. Льняная мука помогает работе животика и полезна для женского здоровья.

Изделия из темной муки

Мука “Льняная для полезной выпечки” Компас здоровья

Какие особенности: льняная мука дает выпечке дольше оставаться свежей. А еще такой мукой можно заменять яйца в рецептах, если вы по каким-либо причинам их не едите.

Предлагаем ознакомиться  Мука первый сорт польза

Пищевая ценность: кКал 270, Жиры: 10, Белки: 36, Углеводы: 9

Глютен: нет

Что приготовить: печенье, кисель, вкусную льняную кашку

Миндальная мука

Изделия из темной муки

Мука “Миндальная” Royal Forest

В чем польза: миндальная мука – есть не что иное, как перемолотые миндальные орешки, и поэтому сохранила в себе все их целебные свойства. Такая мука содержит большое количество белка, витамины группы B и целый набор полезных элементов. Не забывайте, что при этом мука очень питательная и лучше ей не злоупотреблять.

Какие особенности: миндальная мука добавит приятный ореховый вкус любому десерту. Еще одно удивительное свойство миндаля – не пересушивать тесто.

Пищевая ценность: кКал 602, Жиры: 54.5, Белки: 25.8, Углеводы: 13

Глютен: нет

Что приготовить: французские миндальные пирожные макарон, питательные ореховые смузи, марципан, добавить в утреннюю кашу

Нутовая мука

В чем польза: нутовая мука – основа вегетарианской кухни, благодаря большому количеству белка в составе и богатому содержанию полезных элементов – калия, цинка, железа, фосфора, витаминов группы B. Нутовая мука помогает работе животика. И кстати, это отличный помощник для проблемной кожи.

Изделия из темной мукиИзделия из темной муки

Мука нутовая Образ жизни

Какие особенности: нутовая мука не впитывает масло, но сама по себе имеет слегка горький привкус.

Пищевая ценность: кКал 337, Жиры: 2.9, Белки: 10.9, Углеводы: 66

Глютен: нет

Что приготовить: питательные нутовые шарики, хумус, крекеры и блинчики, использовать муку в качестве панировки

Овсяная мука

Изделия из темной муки

Мука овсяная цельнозерновая био Чёрный хлеб

В чем польза: овсяная мука заботится о нашей нервной системе – может быть поэтому руки сами тянутся за овсяной печенькой в тяжелый рабочий день? Это замечательный источник клетчатки, белков и многих полезных элементов. Также овсяная мука помогает регулировать жировой обмен, нормализует работу животика, а еще способствует выработке серотонина – то есть дарит хорошее настроение.

Какие особенности: овсяная мука очень рассыпчатая, поэтому в выпечке ее рекомендуется использовать в сочетании с другими видами муки (особенно с льняной).

Пищевая ценность: кКал 306, Жиры: 5.8, Белки: 11.9, Углеводы: 65.4

Глютен: есть, но существуют виды с отметкой «без глютена»

Что приготовить: конечно же, овсяное печенье, маффины, кисель, утреннюю кашу или блинчики

Полбяная мука

В чем польза: полба особенно богата клетчаткой и помогает защитить наш организм от воздействия токсинов и загрязнений. Плюс это полноценный источник белка и многих полезных элементов – витаминов группы B, железа, селена, магния и пр. Полбяная мука благотворно действует на нервную систему, помогает укрепить иммунитет и способствует нормализации уровня сахара в крови.

Изделия из темной мукиИзделия из темной муки

Мука из полбы цельнозерновая био Чёрный хлеб

Какие особенности: По своим свойствам в выпечке очень схожа с пшеничной цельнозерновой мукой. Из-за высокого содержания клетчатки полбяной мукой лучше не злоупотреблять людям с чувствительным животиком.

Гороховая мука

Пищевая ценность: кКал 361, Жиры: 2.4, Белки: 17, Углеводы: 67.8

Глютен: незначительное количество

Что приготовить: сытные пироги, маффины, крекеры и любую разновидность выпечки

Подсолнечная мука

Изделия из темной муки

Мука “Подсолнечная” Компас здоровья

В чем польза: подсолнечная мука содержит рекордное количество белка – это незаменимый продукт для тех, кто соблюдает пост и придерживается растительного питания. Ну и, конечно, в ней спрятано большое количество полезных веществ – витамины группы B, никотиновая кислота, кальций, селен, железо и другие. Подсолнечная мука заботится о состоянии нашего животика и укрепляет иммунитет.

Какие особенности: подсолнечная мука имеет очень мягкую консистенцию, дарит блюдам нежный ореховый аромат.

Пищевая ценность: кКал 423, Жиры: 12, Белки: 48.1, Углеводы: 30.6

Глютен: нет

Что приготовить: любую выпечку, можно добавить в смузи и салаты или приготовить растительное молочко

Пшеничная мука

В чем польза: Цельнозерновая пшеничная мука сохраняет в себе все полезные свойства зернышка пшеницы – аминокислоты, витамины группы B, никотиновую кислоту, магний и другие элементы, а обычная белая мука тонкого помола – только лишь крахмал. Вот и вся разница.

Предлагаем ознакомиться  Ягода паслен протертая с сахаром как сделать

Мука пшеничная цельнозерновая био Чёрный хлеб

Какие особенности: Выпечка из цельнозерновой муки гораздо более питательная и полезная, хотя и менее воздушная, чем из белой

Гречневая мука

Пищевая ценность: кКал 342, Жиры: 1.2, Белки: 9.2, Углеводы: 74.9 (мука тонкого помола)

Пищевая ценность: кКал 380, Жиры: 1, Белки: 10, Углеводы: 70 (цельнозерновая мука)

Глютен: есть

Что приготовить: хрустящие вафли, цельнозерновой хлеб или булочки, пироги и многое другое.

Ржаная мука

Мука ржаная цельнозерновая био Чёрный хлеб

В чем польза: ржаная мука – это ценный источник белка, клетчатки, полезных элементов и витаминов – группы B, Е, железа, цинка и других. Она благотворно влияет на работу животика, предупреждаем анемию и авитаминоз, помогает регулировать уровень сахара в крови.

Ржаная мука

Подходит для выпекания так называемого черного хлеба, а также для пирогов, блинов, печенья. Делится на несколько разновидностей в зависимости от степени очистки от зерновых оболочек.

Название

Из какой части зерна изготавливается

Наличие питательных веществ

Цвет

Сеяная

Из внутренней части зерна, остатки оболочек удалены просеиванием

Крахмал и белок

Белый с нежно-серым или кремовым тоном

Обдирная

Из эндосперма с частью оболочек зерна

К крахмалу и белкам добавляется небольшое количество жиров и витаминно-минеральных соединений, есть немного клетчатки

Белый или кремовый с сероватым оттенком и включением темных точек – кусочков оболочек

Обойная (грубого помола)

Практически из целого зерна, отличается крупными частицами

Помимо крахмала и белков содержит масла, витамины, минеральные вещества и большое количество клетчатки

Серый с темными точками оболочек

Следует учитывать, что ржаной хлеб без пшеничной муки представляет собой плоскую и достаточно жесткую лепешку. Рожь содержит большое количество смолистых веществ, которые препятствуют образованию клейковинных нитей. Поэтому тестовая масса плохо увеличивается в объеме, а продукция, вынутая из подовой или ротационной печи, отличается низкой пористостью.

Чтобы добиться пышности и мягкости, тесто следует делать из смеси ржаной и высокосортной пшеничной муки. Это позволит получить объемные изделия из любой разновидности ржаного компонента – как сеяного, так и обдирного и обойного.

На фото – ржаной хлеб

80–85 % ржаной муки и 15–20 % пшеничной – вот оптимальные пропорции для черного хлеба

Как оценить качество сырья?

Для оценки используют два метода – лабораторный и органолептический. Первый заключается в проведении анализов с помощью специального оборудования. Этот способ позволяет выявить в продукте посторонние примеси и вредные вещества, которые не видны невооруженным взглядом.

Органолептическое исследование – это изучение с помощью органов чувств. Что оценивают:

  • цвет – он должен соответствовать сорту (см. таблицы выше);
  • запах – отсутствует или характерный крахмалистый, но не затхлый и не кисловатый;
  • вкус – без горечи и кислинки;
  • состояние на ощупь – порошок, сжатый в кулаке, рассыпается, а если его перетереть между пальцами, то скрипит, а не липнет; это говорит о нормальной влажности продукта.

Правила хранения муки

  • Порошок необходимо держать в бумажном или полотняном мешке, ведь в полиэтиленовой упаковке он приобретает затхлый запах.
  • В помещении должно быть сухо, тогда и вредители не заведутся, и продукт не отсыреет.
  • Температуру окружающей среды надо поддерживать на уровне не выше 18–20 оС, иначе сырье утрачивает свежесть.
  • Рядом нельзя располагать сильно пахнущие вещества, поскольку порошок хорошо впитывает запахи.

Пшеничная высшего сорта и ржаная сеяная могут храниться до года. А вот низшие сорта не стоит держать более 2–3 месяцев: потом содержащийся в них жир станет прогорклым.

Как видите, использование разных сортов пшеничной и ржаной муки помогает сформировать широкий ассортимент: выпускать классический белый, серый, черный хлеб (подовый и формовой), делать булки из высокосортного сырья, производить цельнозерновые хлебцы. А добавляя небольшое количество другой муки (гречишной, кукурузной, пшенной, ячменной), можно создавать необычные рецепты и предлагать изделия, которых не будет в других пекарнях.

Оцените статью
Садоводство
Adblock detector