Мезга виноградная это

Чача из мезги винограда

Приготовление мезги. Способ 2
Приготовление мезги из вишни

Мезгу таких плодов, у ко­торых консистенция сока густая (чёрная смо­родина, крыжовник, малина, черника, слива), для облегчения прессования и более полного извлечения ароматических и красящих веществ нагревают перед прессованием в эмалирован­ном тазу при температуре 60°C в течение 30 мин.

В таз предварительно наливают подогретую до  70°C воду (300 мл воды на 1 кг мезги). После нагревания мезгу в горячем состоянии прес­суют. Количество воды, внесённой в мезгу, записывают.

Домашнее вино из вторсырья не будет иметь ярких вкусовых качеств, цвета и структуры. Однако этот продукт все же будет иметь изюминку. Для приготовления сусла понадобится сахар, виноградные выжимки и вода.

Как делают винный напиток в домашних условиях:

  • Повторное использование выжимок (после первого отжима) дает возможность приготовить винный напиток в домашних условиях. Здесь понадобятся вторсырье белого или красного винограда.
  • Количество воды равно количеству полученного сока. Если сока было выжато 4 л, значит, и воды должно быть столько же. Сахар определяет крепость будущего напитка, чем больше продукта, тем крепче он получится. Обычно он варьируется в пределах 250-350 г на 1 л жидкости.
  • Сахар должен раствориться в воде, его заливают в емкость с виноградными отходами. Все ингредиенты хорошо перемешивают и плотно накрывают марлей или хлопковой тканью. Емкость с готовой жидкостью оправляют в темное место, без сквозняков, на 3-4 суток.
  • За эти несколько дней, брожение должно начаться и протекать с характерными признаками бурления. Если брожение слабое, стоит добавить винные дрожжи.
  • На емкость необходимо установить специальный гидрозатор или надутую медицинскую перчатку с маленькой дыркой в одном пальце. С этой установкой емкость переносят обратно в темное место на 40-70 дней.
  • Брожение виноградных отходов немного дольше, чем чистого сока. Также в состав выжимки входят виноградные косточки, которые содержат сильную кислоту, поэтому, когда жидкость станет прозрачной, а выжимка спрессуется, ее убирают. Жидкость сливают через марлю.
  • Дальше сусло переливают в отдельную емкость для брожения, закрывают плотным затвором и ставят в темное место. Конец брожения определяют по наличию осадка. Готовое сусло переливают в бутылки и ставят в темное место для хранения.

Крепость домашнего винного напитка слабая. Срок хранения — 2-4 года.

Виноград — продукт исключительно полезный как в свежем, так и в переработанном виде. Особого внимания заслуживает виноградное вино, ему приписываются целебные свойства. Оно помогает при анемии, авитаминозе, простуде, неврозах и депрессиях. Но не все виноделы знают, что виноградная мезга, оставшаяся после приготовления вина, может быть использована повторно.

В промышленном виноделии мезгу используют для производства дистиллятов: чачи или граппы. В домашних условиях его можно пустить для приготовления еще одной порции вина. Такое вино, конечно, будет несколько проще того, которое готовилось первый раз, но при соблюдении всех правил, можно добиться хорошего результата. Рассмотрим, как приготовить вино из жмыха винограда. Но по данной технологии можно также приготовить вино из яблочного жмыха или других фруктов.

Мезга виноградная это

В классическом виноделии отделенная от сока мезга считается отходом, выбрасывается или используется для производства дистиллятов – чачи, граппы и т.д. Но если крепкий алкоголь не нужен, можно сделать второе вино из жмыха в домашних условиях. Подойдут выжимки винограда, яблок, смородины или любых других фруктов. Дальше мы рассмотрим полную технологию (называется «петио»), которая не намного сложнее традиционной методики, но имеет несколько нюансов.

Внимание! По цвету, аромату и вкусу вторичное вино из мезги будет хуже напитка, приготовленного на чистом соке, поскольку большинство красящих веществ и других полезных элементов отделяются от кожуры и мякоти вместе с соком при первом отжиме. В крайнем случае, полученное «водянистое» вино всегда можно перегнать на самогон.

Теория. После отделения сока в мякоти и кожице сырья остается некоторая часть сахара (1-5%) и экстрактивных веществ, которые не хочется терять. Этой проблемой занялся французский винодел из Бургундии Петио, в 1854 году разработавший методику приготовления повторного вина из мезги винограда, которая применима к любым фруктам.

Суть способа в эквивалентной замене отжатого сока 20% сахарным сиропом (в одинаковых пропорциях или близких к равным частям). Благодаря настаиванию сиропа на мезге можно получить напиток крепостью 10-12%. Интересно, что во Франции это спиртное в честь автора называют «петио», но как вино не признают.

Также в винодельческих регионах Франции изготавливают еще один слабоалкогольный напиток из выжимок – «пикет». Не сильно отжатый жмых обязательно сладких, темных сортов винограда просто заливают холодной водой и ставят на брожение. Крепость пикета – 1-3%. Для большинства российских регионов этот метод неприменим, поскольку виноград и яблоки зачастую кислые, а сок отжимают прессом или соковыжималкой. Дальше мы рассмотрим метод Петио.

Для второго вина используется жмых, который остается после приготовления сока или вина. Лучше всего подойдет жмых винограда, яблок, сливы и земляники.

Справка! Ставить второе вино лучше сразу после получения жмыха, чтобы он не прокис.

Вам понадобится:

  • свежий жмых – 7литров;
  • вода – 6 литров;
  • сахар – 1 кг.

Мезга виноградная это

Приготовление:

  1. Приготовить сироп из 800 грамм сахара и одного литра воды.
  2. Жмых положить эмалированную емкость и залить сиропом и водой, взболтать. Прикрыть хлопковой тканью и разместить в теплом месте для сбраживания. В случае приготовления второго вина этот процесс происходит дольше, чем при приготовлении из первичного материала.
  3. После появления пены, каждый день два-три раза перемешиваем. Сбраживание материала происходит до 7 дней. Процесс подготовки сусла для напитка будет закончен, когда жмых потеряет цвет и спрессуется.
  4. После этого процеживаем сусло сквозь несколько слоев ткани дважды и сливаем в чистую бутыль на три четверти. Добавляем еще 800 грамм сахара.
  5. Первые 7-10 дней гидрозатвор не ставится, потому что возможно очень активное выделение углекислоты.
  6. На 8-10 день размещаем гидрозатвор из шланга или надеваем перчатку.
  7. Напиток ставится в тепло (22-27 градусов) на сорок дней. После сливаем вино с осадка, ставим гидрозатвор и выдерживаем один месяц в прохладе. После этого вино слить с осадка, и оставить в темноте для отстаивания. Этот процесс может идти до трех месяцев.

Крепость второго вина — не более 4-5 градусов, но имеет все полезные свойства, как и нектар, изготовленный из сока.

Такое вино долго не хранится. Поэтому его пьют сразу после приготовления и держат только в холодильнике непродолжительное время.

  1. Для качественного продукта должны быть отобраны спелые сочные ягоды виноградной лозы. Сухие ягоды, заплесневевшие или еще не доспевшие нельзя брать: если они попадут в сусло (сок), то испортят вкус всей смеси, но что еще хуже – могут привести к развитию патогенной микрофлоры. Правильно подготовить сами выжимки – первый шаг к тому, как вкуснее сделать вторичное вино из мезги винограда.
  2. Перед использованием ягоды не мыть, на их поверхности находятся природные натуральные дрожжи, уникальные по своим свойствам. Они-то и позволяют начаться процессу брожения.
  3. Виноградные ягоды отделить от кисти, раздавить, помяв руками или каким-либо приспособлением. Приготовленные таким образом ягоды пересыпать в стеклянную посудину, где выжимок не должно быть больше половины объема.
  4. На крышку тары нужно установить заслон из кусочков ткани (например, 3-4 слоя марли). Это помешает проникнуть в сырье жукам, в то же время гарантированно обеспечивая доступ кислорода, необходимого для брожения.
  5. Поместить сосуд в темное место, обязательно теплое или возле источника тепла, равномерно прогревая емкость. Оставить на 3-4 суток.
  6. Понять, что все идет правильно, можно по обильному пенообразованию, выделению большого количества газа и, вследствие этого, шипению. При этом в течение каждых 3-4 часов нужно перемешивать эту «шапку», возникающую из всплывающих косточек и кожицы ягод. В противном случае вино станет уксусом, перекиснув.
  7. Если брожения не наблюдается, можно добавить закваску или же винные дрожжи. Конечно, в каждом винодельном районе профессионалы изготавливают вторичное вино из самодельной мезги винограда по проверенному рецепту, но есть общие принципы.
  8. Полученные выжимки отделить с помощью марли или дуршлага от сока, выжать – однако не слишком тщательно, чтобы оставить необходимые для вторичного производства вещества. Продукт готов к работе.

Сам процесс таков. Выжимки, помещенные в сулею, залить сиропом из сахара и воды. Смесь бродит, пока шкурки не высветлятся и не спрессуются. Запечатать емкость перчаткой, вместо которой можно взять гидрозатвор. Сцедить и дать постоять жидкости уже без сбитого жмыха. Через несколько дней попробовать алкоголь на вкус и, если все устраивает, разлить по бутылкам.

Из темных сортов производят красный напиток, отличающийся насыщенным цветом и ароматом.  После брожения мезгу отжимают и используют при изготовлении вторичного напитка. Весь секрет состоит в том, что даже после отжима в мезге остается от 1 до 6% сахара, микроэлементы, отвечающие за процесс брожения и много питательных веществ.

Мезга виноградная это

Добавляя к мезге воду и сахар, тем самым активизируется процесс брожения. Если изначально планировалось изготовление вторичного вина, в этом случае отжимать мезгу не следует до сухого состояния. Мезгу, оставшуюся после первичного отжима на сбраживание необходимо поставить не позднее первых суток, а в идеале сразу после отжима, чтобы предотвратить процесс уксусного скисания. Косточки при отжиме должны оставаться целыми, иначе раздавленные косточки придадут горечь вкусу.

Мезга из винограда

При приготовлении используют:

  • отжатый жмых—десять литров;
  • вода—семь литров;
  • сахар—полтора килограмма.

Способ приготовления:

  1. Отжимки поместить в эмалированную кастрюлю для сбраживания.
  2. Из сахара, смешанного с холодной водой, приготовить сироп и залить ним мезгу;
  3. Емкость должна на одну треть оставаться не заполненной, чтобы в ней оставалось место для брожения;
  4. На горловину бутыли устанавливается гидрозатвор. Он представляет собой трубку, с одного конца продетую в пробку на горловине бутыли, а другой ее конец опущен в банку с водой. Если нет гидрозатвора, можно использовать перчатку. Необходимо надеть ее на бутыль и один палец проколоть иглой;
  5. Бутыль с суслом помещают в темном месте при температуре от 19 до 27 градусов. Температура должна быть стабильной;
  6. По прохождении двенадцать часов необходимо помешивать сусло. Для этого снимают затвор, чистой деревянной палкой помешивают содержимое бутыли;
  7. Всплывающую на поверхность кожицу необходимо утапливать в жидкости;
  8. По прошествии 24 часов на поверхности появится пенная шапка и будет слышно шипение. Это означает, что начался процесс брожения;
  9. Если брожение не началось, или проходит вяло, нужно добавить дрожжи или не промытый виноград;
  10. Через14 дней, когда мезга посветлеет необходимо полученную жидкость процедить, используя для этого марлю, отжать и влить в другой бутыль. Этот процесс необходимо контролировать, так как косточки, находящиеся в выжимке через 15 дней начинают выделять синильную кислоту, являющуюся ядом;
  11. Время брожения со времени приготовления — от 25 до 55суток. При окончании процесса брожения перчатка на горлышке упадет, а на дне образуется осадок;
  12. Молодое вино осторожно сливают при помощи трубки в другую емкость, стараясь не затрагивать осадок. При необходимости добавляют сахар и закрепляют водкой или спиртом. Для закрепления спирта берут от 5 до 15% от общего количества вина.  Спирт улучшает хранение, но вкус при этом будет более жестким.
  13. Для выдержки бутыли заполняют напитком до самых краев, чтобы оно не контактировало с воздухом. Плотно закрывают бутыли и переносят в темное место с температурой от 5 до 16 градусов. Для хранения подойдет погреб, в котором бутыль оставляют на шесть месяцев.
  14. Каждые десять дней при наличии осадка жидкость через трубку сливают в другую емкость и плотно закрывают.
  15. При отсутствии в бутыли осадка, его разливают в бутылки и плотно закупоривают.
  16. Крепость  10—12 %. Хранить его можно 2 года.
  • 5 литров воды
  • 5 кг сахара
  • 15 кг вторичной мезги
  1. Смешать вскипяченную остывшую воду и сахар. Перемешать до растворения сахара. Смешать с выжимками. Поставить в теплое место.
  2. Через 5-7 дней смесь пропустить через марлю и отделить от мезги. Будущую чачу пропустить через самогонный аппарат. Если сохраняется кислый запах, то прогнать еще раз.
Предлагаем ознакомиться  Как называется дерево с длинными листьями

Получение мезги

Для пикет, как и петио, используют, как правило, из выжимок тёмных сортов винограда (из красного вина). Очень популярен лёгкий освежающий пикет в винодельческих районах Франции.

Пикет готовят брожением виноградного жмыха (мезги), которые заливают чистой питьевой водой. Сахар не добавляют. В этом главное отличие пикета от петио. Такой напиток имеет крепость не более 3–4°, у него приятный освежающий вкус.

  1. Выжимки закладывают в эмалированную кастрюлю, большую бутыль или бочку.
  2. Их полностью заливают холодной водой, чтобы исключить прямой контакт с воздухом, это не даст винной заготовке испортиться.
  3. Брожение такого винного материала протекает очень медленно. За процессом надо следить. Выжимки набухают, впитывая влагу. Если воды мало (она не покрывает жмых), то её доливают понемногу в течение нескольких дней, т.к. добавка большого количества жидкости может приостановить процесс брожения.
  4. Общий объем воды, которым заливают выжимки, не должен быть больше половины полученного из них сусла.
  5. После вымачивания выжимок и завершения брожения напиток сливают в чистые бутылки или бочонки.

Пикет по вкусу напоминает домашнее вино, которое разбавили водой (1:1). Хранить долго этот напиток нельзя, из-за незначительного содержания спирта он быстро портится.

Белое виноградное вино, в отличие от красного, бродит на соке (без мезги). В жмыхе, который остаётся после извлечения сока, достаточно винного материала для брожения и много питательных веществ.

  1. Надо поместить жмых в подходящую посуду, например, в эмалированную кастрюлю. Залить его водой (пропорция 1:1). Необходимо, чтобы, как минимум, четверть объёма ёмкости была свободной – во время брожения будет подниматься пенная шапка.
  2. Условия для брожения должны быть такие же, как и для производства первичного продукта: температура 18–250, без доступа прямых солнечных лучей.
  3. На подбраживание жмыха понадобится от 4 до 7 дней. Это срок зависит от сорта винограда, температурного режима и других факторов. При благоприятных условиях брожение начнётся быстрее, поэтому за винной заготовкой надо следить и не пропустить этот момент.
  4. За процессом надо наблюдать и регулярно перемешивать смесь в бродильной ёмкости, чтобы избежать застоя в верхнем слое мезги и превращения напитка в винный уксус.
  5. Если процесс брожения не начался или идёт не очень активно, что бывает крайне редко, можно добавить горсть изюма или свежего немытого винограда.
  6. Когда образование пены пойдёт на спад, сразу же смесь надо процедить и отжать виноградную кашицу.
  7. Полученное сусло перелить в бутыль (сулею). Добавить сахар из расчёта 1 кг на 10 л сусла. Через неделю добавить такую же порцию, т.е. на 10 кг сусла в итоге понадобится 2 кг сахара, который добавляется в два приёма.
  8. При благоприятных условиях брожение будет бурным, поэтому на этом этапе водный затвор или иные приспособления лучше не ставить, а просто закрыть горлышко нескольким слоями марли или чистой хлопчатобумажной тканью.
  9. Через 8–10 дней горловину бутыли закрыть медицинской перчаткой (в одном из пальцев надо проделать отверстие иглой). Перчатку герметично закрепить на горлышке скотчем.
  10. Через месяц после добавления в сусло второй порции сахара, снять вино с осадка, перелить жидкость в чистую ёмкость, надеть перчатку или гидрозатвор и оставить дображивать ещё месяц.
  11. Снять вторичное вино с осадка. Налить в стеклянную бутыль и оставить в тёмном прохладном месте для осветления. Этот процесс может занять до 2-х месяцев.
  12. Одновременно с осветлением происходит формирование вкуса.

Если вкус снятого вина удовлетворительный, можно применить такую методику быстрого осветления: вино разлить в пластиковые бутылки и поставить в холодное место (но не ниже минус 50). Вино начнёт очень быстро светлеть, на дне выпадет осадок. Замораживать вино нельзя!

В результате всех этих действий получается винный напиток, который и по вкусу, и по цвету, и по аромату похож на первичное домашнее вино, полученное из виноградного сока.

Готовим второе вино из жмыха винограда

Эти рецепты позволят в домашних условиях увеличить выход винной продукции из свежих виноградных ягод. Вино из мезги (выжимки) станет приятным дополнением к вашему столу.

Выжимки — это вторсырье, которое содержит большое количество концентрированных диких дрожжей. Они отвечают за процесс брожения и переработки сахара в спирт. Как сделать выжимку:

  • Собрать грозди винограда с лозы. Каждую ягоду сорвать с ветки, не допускать попадания веток, листьев и других инородных предметов. Лучше ягоды сложить в неметаллическую посуду, потому что виноградный сок имеет повышенную кислотность, которая легко вступает в реакцию с любым железом.
  • Не мыть и не обрабатывать грозди. Шкура виноградных ягод покрыта слоем природного дрожжевого грибка. Он отвечает за все процессы брожения. Промыв виноград, можно повредить дикие дрожжи.
  • Выбирать ягоды, здоровые на вид. Порченые должны быть изъяты. Их попадание отразится на вкусовых качествах итогового продукта.
  • Перебранные ягоды давить руками, ногами или механическими устройствами. Метод давки роли не играет, важно довести ягоды до нужного состояния.

Когда все ягоды раздавлены и максимально отдали свой сок и мякоть, полученную жидкость отделяют или не отделяют от остатков ягод. Выжимка готова.

Форма и виды мезги

Выжимка бывает 2 видов: свежей и бродившей. Первая предполагает мгновенное отделение выжимки от получившегося сока. Вторая — это выжимка, которую не отделяли после отжима и оставили бродить вместе с соком на 2-3 дня.

Свежая выжимка имеет 2 вида:

  • жирная (исходная) — без отжима лишнего сока;
  • стекшая — лишний сок сливают отдельно.

В зависимости от сорта винограда, мезга бывает 2 цветов: белой и красной. Белая выжимка сладкая, красная — кислая. Количество природных дрожжей в обоих видах одинаковое.

Где применяют

Мезга виноградная это

Выжимки используются в разных циклах получения вина:

  • ферментация;
  • обработка теплом;
  • брожение;
  • подбраживание;
  • спиртование;
  • настаивание;
  • сокоотделение.

Из выжимок делают виноградный сок и пикет (полувино).

Где применяют

Рецепт домашнего вина

Мезга виноградная – это масса винограда, включая мякоть, кожицу, сок, семена и иногда веточки гроздей. В цикле производства вина – это первый промежуточный этап изготовления. В дальнейшем, в зависимости от вида напитка и способа приготовления, мезгу настаивают, сбраживают, обрабатывают термически, настаивают или отделяют сок.

При этом запускается процесс экстрагирования и растворения твердых частей соединений, и обогащение сока их ферментами. В дальнейшем, состав необходимо будет отжать и отделить жмых. На конечном этапе изготовления может добавляться сахар. Таким образом, получают первичное вино. Но многие виноделы не считают жмых отходным продуктом и производят вторичное вино из мезги, иначе называемый в виноделии петио.

Такой термин был придуман еще в 19 веке по имени изобретателя – известного винодела из Франции, в регионе Бургундия. Он первым придумал и предложил использовать метод вторичного брожения виноградных выжимок. И запускать процесс сбраживания путем добавления воды и сахара. Крепость такого напитка 10-12 градусов.

  • Многие виноделы считают, что вторичное вино можно приготовить настолько хорошо, что его даже не отличить от первичного.
  1. Сахар растворить в воде и залить в емкость с выжимками. Предварительно пропустить выжимки через пресс для мезги.
  2. Состав хорошо перемешать и накрыть тару несколькими слоями марли. Убрать в темное место и оставить на 3-5 дней.
  3. За это время брожение должно активизироваться. Что делать, если мезга не бродит? Если этого не произошло, то в виноградную мезгу нужно добавить винные дрожжи.
  4. На емкость установить гидрозатвор или перчатку с дырочкой в одном из пальцев. В течение следующих 45-65 дней жидкость настаивать в темном помещении.
  5. Процесс брожения второго вина длится немного дольше, нежели первого. Процесс нужно тщательно контролировать. Как только мезга обесцветится и спрессуется, ее необходимо удалить. Делать это нужно обязательно, поскольку виноградные косточки содержат синильную кислоту, которая со временем становится ядом.
  6. Сусло залить в бродильную емкость и закрыть затвором. Оставить в темном теплом месте до созревания. На дно выпадет небольшой осадок, который необходимо удалить.
  7. Готовое вино разлить по бутылкам и убрать на хранение на 3-4 месяца. Подойдет прохладное темное место, вроде погреба. Допускается еще одно выпадение осадка, который нужно удалить. Крепость такого вина получается 8-11 градусов.

Мезга виноградная это

Теперь вы видите, что для того, чтобы приготовить вино из мезги второй раз, не нужны сложные приспособления и особые знания. Все максимально просто и легко. Но из жмыха можно приготовить не только слабоалкогольное вино, но и более крепкие напитки. Например, настоящую чачу.

Выбор сырья. Для приготовления второго вина лучше всего подходит жмых темного винограда, выращенного в южных регионах. Старайтесь избегать сорта «Изабелла», в кожице и мякоти которого остается синильная кислота. Вино из яблочных отжимок или виноградной мезги светлых сортов может получиться почти бесцветным и практически без запаха. Это же касается жмыха красной смородины, вишни, клубники и малины.

Обычный свекольный сахар можно заменить фруктозой или декстрозой (глюкозой в порошке). При получении сиропа важно учитывать, что фруктоза слаще сахара на 70%, а глюкоза менее сладкая на 30%. Это значит, что для замены 1 кг сахара требуется примерно 590 грамм фруктозы или 1,45 кг декстрозы.

Ингредиенты:

  • свежий жмых – 6-7 литров;
  • вода – 5 литров;
  • сахар – 1 кг.

По классическому рецепту объем выжимок должен равняться объему сахарного сиропа, но с учетом российских реалий не очень экстрактивного винограда и других фруктов советую увеличить количество жмыха на 20-40%. Если мезга сильно спрессована, пропорции можно уровнять.

Чтобы избежать заражения плесенью и другими патогенными микроорганизмами, все использующиеся емкости и инструменты следует хорошо вымыть, затем простерилизовать кипятком или паром.

1. Растворить в воде 80% сахара (в нашем случае 800 грамм).

2. Жмых сложить в емкость для брожения, залить сиропом, перемешать. Желательно, чтобы 20-30% объема емкости остались свободными.

3. На горлышке емкости установить гидрозатвор (можно перчатку с проколотой иглой дырочкой в пальце).

Мезга виноградная это

Перчатка вместо затвора Самый распространенный и надежный гидрозатвор

4. Перенести сусло в темное помещение со стабильной температурой 18-28°C. Каждые 12 часов снимать водяной затвор (кратковременный доступ воздуха не повредит) и перемешивать сусло чистой рукой или деревянной палочкой, утапливая в соке всплывшую мякоть и кожуру.

Предлагаем ознакомиться  Металлическое крыльцо цена, где купить в Московской области

5. Через 12-15 дней, когда мезга станет бесцветной, сусло процедить через марлю и хорошо отжать. В чистый сок добавить оставшийся сахар (по пропорциям в рецепте 200 грамм) и снова перелить в помытую бродильную емкость.

6. Общее время брожения домашнего вина из жмыха (с момента начала приготовления) – 20-50 дней. Об окончании процесса свидетельствует отсутствие в течение 1-2 дней пузырьков из гидрозатвора (перчатка сдулась) и слой осадка на дне.

Пришло время слить молодое вино через трубочку в другую емкость. Попробовать напиток, по желанию подсластить сахаром по вкусу и (или) закрепить водкой (спиртом) в количестве 2-15% от объема вина. Закрепление способствует хранению, но вкус получается жестче.

7. Наполнить вином из мезги емкости для выдержки (желательно залить по горлышко для минимизации контакта с кислородом). Герметично закрыть (если на предыдущем этапе добавляли сахар, первые 7-10 дней держать под гидрозатвором на случай повторного брожения), затем перенести напиток на созревание в темное помещение с температурой 5-16 °C – погреб, подвал или холодильник. Оставить минимум на 3 месяца (лучше 6-8).

8. Сначала раз в 10 дней, потом реже, при появлении слоя осадка 3-4 см фильтровать напиток переливанием через трубочку в другую емкость, не задевая осадок.

Мезга виноградная это

9. Если осадок в больших количествах не появляется, готовое вино из выжимок можно разлить в бутылки, после чего герметично закрыть.

Вино из виноградной мезги. Благодаря правильно выбранному сорту, достаточной мацерации цвет нормальный, но вкус и запах «водянистые»

Крепость – 9-12%. Срок годности в условиях холодильника и подвала до 2-х лет.

В теплую мезгу можно вводить сахар и разбавлять винное сусло водой. Для этого нужно будет приготовить сироп. На 5-6 литров жмыха сироп готовится в пропорциях: 5 литров воды : 1 килограмм сахара.

Совет! Для того чтобы не допустить заражения винного сусла плесневыми грибками, все используемые емкости и инструменты необходимо хорошо вымыть и обдать кипятком или паром. Если появится плесень, то вино из мезги винограда не будет пригодно к употреблению.

Воду доводим до закипания, засыпаем сахар и перемешиваем. После закипания жидкость нужно проварить 2-3 минут и снять с огня. Остывший до 20 С° сироп вводим в мезгу и перемешиваем. Переливаем винное сусло в бродильную емкость и устанавливаем гидрозатвор. Если изначально использовался стеклянный баллон, то переливать ничего не нужно.

Теперь емкость с суслом переносим в темное помещение с температурой 18-20 С°. Дважды в сутки гидрозатвор снимается и сусло перемешивается, важно обеспечить доступ воздуха и сбить пенную шапку. Это необходимо для того чтобы вторичная ферментация протекала более активно, в противном случае вино из мезги может просто скиснуть.

Совет! Если спустя сутки брожение так и началось, то допускается добавление в сусло винных дрожжей или закваски.

Бродить сусло должно 12-15 дней, за это время сахар должен полностью переработаться в алкоголь. Жидкость должна осветлиться, а все продукты брожения вместе с мезгой выпасть в осадок. Молодое вино сливаем, мезгу хорошо отжимаем через многослойную марлю. Важно, чтобы продукты брожения (осадок) не попали в вино, это негативно скажется на вкусовых качествах продукта. Попробуйте вино на вкус, если недостаточно сахара добавьте еще немного по своему вкусу.

Теперь снова устанавливаем гидрозатвор и отправляет вино дозревать. Для этого потребуется 25-30 дней. Сливаем вино осадка и разливаем в бутыли для хранения. Употреблять такое вино можно будет через 2-3 месяца хранения в погребе. Крепость его составит 9-12 %, а храниться оно будет 2 года. По вкусу напиток напоминает немного разбавленное водой вино, аромат его не такой насыщенный, но достаточно приятный.

Можно вторичное вино из мезги закрепить спиртом. Объем спирта должен составлять 2-15% от общего объема жидкости. Такой напиток будет дольше храниться, но вкус его будет более жесткий.

Совет! Если в процессе приготовления вина из мезги что-то пошло не так: плохо бродит сусло или вкус готового продукта вас не удовлетворяет, не спешите его выливать. Поставьте из этого вина брагу и получите качественный домашний самогон.

Нашли ошибку? Выделите ее и нажмите Shift Enter или нажмите здесь

Мезга из винограда

Мезга виноградная это

Процеживание жмыха из винограда

Однако приготовить домашнее вино — это непростая задача. Она потребует от винодела немало терпения, времени и сил. И прежде чем этим заняться, стоит внимательно изучить теоретическую часть. Сегодня речь пойдет о том, что такое мезга.

Мезгой называют кашицу из измельченных ягод, включающую в себя также сок, кожицу плодов, косточки и т. д. Эта мякоть считается продуктом начального этапа домашнего виноделия. Вроде бы понятно, что такое мезга. Для чего же она нужна?

Виноградная мезга — какие из нее делают напитки?

Мезга из винограда

  1. Уложить отжим в удобную тару и залить водой в одинаковой пропорциональности. Не менее четверти емкости необходимо оставить свободной, так как при сбраживании будет появляться пена;
  2. Следует создать условия ферментации с отсутствием солнечного света и температурой 18-25 градусов;
  3. Подбраживание отжима занимает 4-7 суток, что взаимосвязано с применяемым сортом, температурой и прочими факторами. При оптимальных условиях реакция проявляется быстро, поэтому спиртовую заготовку следует тщательно контролировать и не упустить время;
  4. Смесь нужно периодически размешивать в емкости, чтобы устранить застой жмыха в верхней части, образования винного уксуса;
  5. Если ферментация не активировалась или проходит в замедленном темпе, добавляют горстку изюма или невымытых виноградных ягод;
  6. Когда объем образующейся пены снизится, состав процеживают и осадок отжимают;
  7. Сусло переливают в тару, смешивают с сахаром в пропорции 1 кг на десять литров состава. Через 7 дней добавляют такое же количество сахаров;
  8. В нормальных условиях сбраживание будет активным, поэтому лучше не устанавливать затвор, а закрыть горло марлей или хлопчатобумажным материалом;
  9. Спустя 8-10 суток на горловины надевают перчатку (один палец прокалывают иголкой), герметично крепят ее скотчем;
  10. Через 30 дней после того, как в сусло была добавлена другая часть сахара, напиток снимается с осадка, переливается в чистый резервуар, надевается резиновая печатка или гидрозатвор и на месяц остается дображиваться.

Сам принцип этой технологии довольно прост – заменить отжатый сок 20 % сахарным сиропом. Выжимки винограда, обычно для этого берут какой-нибудь из темных сортов ягод, заливаются водой (причем холодной) с размешанным в ней сахаром.

Этот метод приготовления второго вина из имеющейся мезги лучших сортов винограда назван в честь знаменитого винодельного французского мастера Петио (Бургундия), предложившего рецепт приготовления алкогольного продукта из виноградного жмыха в далеком 1854 году. В смеси начинается процесс брожения. Что касается самого рецепта, предложенного известным виноделом, то он следующий.

Ингредиенты:

  • Сахар – 1 кг.
  • Вода (предварительно очищенная) – 5 л.
  • Отжимки темного винограда – 5 кг.

Мезга виноградная это

Выжимки поместить в емкость, в которой они будут бродить (стеклянная бутыль, может быть кастрюля, лучше эмалированная).

Добавить сахар в имеющуюся воду, тщательно размешать, перелить полученный сироп в емкость, где уже находятся выжимки. Когда вино из мезги сладкого винограда готовится повторно, то этот процесс практически аналогичен процессу получения первичного вина, разница только в длительности брожения.

Жмых можно убирать, когда он потеряет свой изначальный цвет и собьется, став плотной массой. Оставшуюся жидкость процедить в сулею с помощью марли или фильтра, и оставить дображивать под водяным затвором.

В итоге винодел получает продукт менее насыщенного цвета, чем первичное вино, с более легким ароматом и мягким вкусом. Цвет можно изменить добавлением ягод – клюквы, малины, черной смородины. Такой алкоголь будет сложно отличить от того, который изготовлен на основе чистого сока виноградной лозы. Крепость петио составляет 10-12%. Любопытно, что во Франции этот напиток вином не признают.

Секрет! Чтобы получилось достаточное количество напитка, рекомендуется увеличить количество компонентов в 3-4 раза.

В этом рецепте косточки доставать из эмалированной тары не будет, можно даже оставить веточки от гроздьев – они дает еще лучше флору для брожения. Плоды винограда хорошо разомните руками, добавьте сахар, немного воды и оставьте в посуде на две-три неделе. Вместо крышки сверху можно натянуть марлю. Храните смесь в комнатной температуре – это благоприятная среда для бактерий.

С помощью мелкого сита или марли процедите жидкость в самогонный аппарат и сделайте 2 перегонки. Второй раз необходим, чтобы перестраховаться от кисловато-острого привкуса, который иногда может появляться. После перегонки разлейте напиток по дубовым бочкам и поставьте в прохладно помещение погреба или подвала. В случае чего бочки можно заменить на стеклянную тару. Поставленный в прохладном месте алкоголь лучше не открывать раньше, чем через 3-4 месяца.

Итальянская граппа, грузинская чача и балканская ракия во многом схожи. Все они крепкие, получаемые путем перегонки, так называемые «бренди из отжимки». Правда, чачу и ракию можно делать и из фруктов, тогда как граппа — исключительно виноградная. Степень крепости тоже отличается: у граппы она составляет 40-55 градусов, у ракии 40 градусов (домашняя может быть крепче). Чача самая крепкая — в среднем 55–60%.

Из важных отличий между этими напитками — подготовка сырья. Для чачи мезгу разводят водой, иногда добавляют к ней недозрелые и некондиционные для производства вина гроздья; в мезгу для ракии могут подлить немного вина, добавить сахар. Для приготовления граппы отжимки нередко размягчают горячим паром, в результате чего погибают винные дрожжи и их, а также сахар, приходится добавлять.

Граппу перегоняют один раз. Чачу перегоняют, как правило, две раза, реже один или три. Ракию перегоняют один или два раза, причем у продукта двойной перегонки, достигающего крепости 65 градусов, есть свое название — «перепеченица».

Все три этих напитка могут быть выдержаны в течение определенного времени в дубовых бочках. Чачу и граппу без выдержки называют белыми, так как они бесцветные, тогда как остальные их виды имеют цвет от светло желтого до темно-янтарного.

Все три напитка иногда ароматизируют, настаивая на фруктах, ягодах и различных травах. В ракию могут быть добавлены мед, орехи или вишня, в граппу — фруктовый сироп.

Марк — производимый из виноградных выжимок французский бренди. Процесс производства марка очень похож на процесс изготовления граппы. Ароматный, но довольно резкого вкуса напиток делают в Бургундии, более мягкий, изысканный — в Шампани.

Орухо — испанский продукт перегонки виноградного жмыха, крепость которого составляет от 30 до 60 градусов. Интересно, что название напитка так буквально и переводится — «виноградные выжимки». Иногда Орухо ароматизируют, настаивая на травах, специях, мёду, зёрнах кофе.

Багасейра — португальский напиток крепостью от 35 до 54 градусов. Иногда ее готовят только из виноградных выжимок, в других случаях добавляют к ним немного вина. Качественная Багасейра отличается очень мягким вкусом.

Жмыховая палинка считается одним из самых древних видов венгерских бренди (их довольно много). Крепость ее составляет 37,5 – 39 градусов. Считается, что этот напиток, употребляемый в небольших количествах, способствует хорошему пищеварению.

Пикет — более древний вид вторичного вина, чем патио. Появился пикет в Древней Греции: виноград топтали ногами, сок сливали; мезгу, в которой оставалось еще довольно много сока, заливали водой, давали перебродить и снова топтали, после чего готовили вино обычным способом. Конечно, получившийся напиток был слабее, чем вино «первого отжима». Тем не менее, бедняки охотно пили его, так как не могли позволить себе вино лучшего качества.

Предлагаем ознакомиться  Бакопа ампельная: описание, сорта, размножение и уход

Мезга виноградная это

Сейчас пикет чаще всего делают из выжимок темного винограда, залитых водой. Напиток получается крепостью всего 3-4 градуса, поэтому не хранящийся долго, но легкий и освежающий.

Вторичное вино Петио, названное так по фамилии его изобретателя, французского винокура, производится почти как пикет. Основное отличие: в выжимки добавляют воду с разведенным в ней сахаром. Если для Петио используют не выжимки после прессования, а мезгу после того, как с нее слили сок, то выходит очень качественный и лишь слегка менее насыщенный, чем вино, напиток. Если используют отжимки, получается легкое «полувино».

Вино Valpolicella Ripasso делают по очень оригинальной технологии: в молодое вино Вальполичелла добавляют мезгу от винограда для вин Речото или Амароне. Смесь оставляют на вторичное брожение, продолжающееся 10-15 дней. Затем вино разливают в бочки и оставляют вызревать не менее года, обычно около 2-х лет. В результате получается вино с несложным, но очень мягким, «бархатным» вкусом.

После того как мякоть отдала жидкости все, что необходимо, ее следует аккуратно снять. Мезгу отделяют. Готовое сусло фильтруют через марлю. А то, что осталось на дне (винную копоть), можно использовать для приготовления других напитков.

Что сделать из мезги? Саму мякоть можно выбросить в компост или отдать животным в качестве корма. Опытная хозяйка, несомненно, найдет ей применение.

В вине же продолжается брожение. И прежде чем можно будет насладиться напитком собственного приготовления, пройдет еще немало времени. Впрочем, это уже не является предметом рассмотрения в статье. Нас интересовало только то, что такое мезга.

Подготовительный этап

Первым этапом при решении вопроса, как сделать чачу, является подготовка емкостей, самогонного аппарата и сырья. Сорт винограда напрямую влияет на вкус получаемого напитка.

Для из виноградных выжимок потребуется большая посуда, в которой получают жмых, а также емкости для брожения сусла и перегонный аппарат. Обязательно выбирают стеклянную или эмалированную тару. Емкости из металла использовать не рекомендуется, поскольку происходит окисление сусла.

Важно! Для процеживания сусла потребуется сито или марля.

Мезга виноградная это

На стеклянную емкость, необходимую для брожения, устанавливают гидрозатвор. Его можно приобрести в готовом виде или использовать обычную резиновую перчатку. Тогда в перчатке делается прокол при помощи иглы.

Выбор сырья

Чачу готовят из сортов винограда, которые обладают высокой кислотностью. Лучше всего выбирать сорта, произрастающие на Кавказе, в Крыму или Краснодарском крае.

От выбора сорта напрямую зависит вкус напитка:

  • белые сорта дают свежий аромат и слабую кислинку, такой напиток является достаточно легким;
  • темные сорта, как и подвяленный виноград, делают чачу более мягкой с ярким ароматом;
  • при смешивании нескольких сортов винограда в домашних условиях вкус напитка становится глубоким и насыщенным.

Приготовить чачу можно на основе браги, от которой зависит итоговый вкус и качество напитка. В домашних условиях ее получают из жмыха или выжимок свежего винограда, оставшихся после приготовления вина.

Обязательно используется свежий виноград, который не моют перед использованием. Это позволяет сохранить на его поверхности природные дрожжевые бактерии. Именно они обеспечивают активное брожение сусла.

Если берется покупной виноград, то его лучше помыть. Тогда для брожения потребуется добавление дрожжей и сахара. Жмых готовят путем раздавливания винограда вручную.

Чтобы получить напиток из выжимок, их потребуется довольно большое количество, поскольку часть веществ из такого материала уже использовалась для приготовления вина.

Третий способ «Сброженная мезга»

Этот способ считается лучшим в приготовлении необходимой мякоти. Заключается он в том, что мезгу сначала подвергают брожению, а затем уже прессуют. Подогревать перед обработкой ее не нужно, кроме плодов японской айвы.

Таким образом готовят мезгу любых ягод. Плоды японской айвы перед подбраживанием подогревают с добавлением воды до 60 °С, остужают перед прессованием до 24 °С.

Мезга виноградная это

Измельченную мезгу помещают в эмалированную, стеклянную или дубовую посуду, добавляют воды 24 °С по 250 мл на каждый килограмм мякоти, а также закваску винных дрожжей, настоянную в течение 4 дней. Объем жидкости записывают. Содержимое перемешивают.

Накрыв посуду чистым полотенцем, оставляют бродить в помещении с температурой 20-22 °С. Брожение обычно начинается на следующий день.

При этом выделяется углекислота, мезга поднимается, образуется «шапочка». Этот слой перемешивают несколько раз в день, чтобы сырье не скисло, а само вино не превратилось в уксус. Через 2-3 дня мезгу можно подвергнуть прессованию.

В целом способ непростой, требует от винодела большого внимания, но сильно повышает качество готового напитка. Во время брожения из кожицы ягод извлекаются красящие вещества и ароматы. Получаемое таким способом вино имеет интенсивную окраску и насыщенный вкус.

Перегонка

Для перегонки в аппарате на газовой плите слейте жидкость с осадка и профильтруйте, иначе оставшиеся в ней твердые частицы пригорят, а чтобы сохранить аромат напитка, подвесьте в перегонном кубе марлевый мешочек со жмыхом. В пароводяном котле можно обрабатывать не процеженную брагу, залив ее в емкость вместе с мезгой. Брагу из мезги и из сока перегоняют одинаково.

  • Первый раз перегонку делают без дробления на фракции, получая на выходе от 10 до 13-14 литров ароматного дистиллята. Ее заканчивают, когда в струе крепость спирта-сырца падает ниже 40–45°. При хорошем качестве исходного сырья вторую перегонку можно не делать, и чача будет иметь насыщенный виноградный вкус и запах.
  • Домашнюю чачу не очищают углем и другими сорбентами, так как вместе с вредными веществами сорбенты «вытянут» из напитка аромат и привкус винограда. Поэтому, чтобы очистить ее от примесей, допускается только повторная перегонка. При этом как можно тщательнее отсекают хвостовые фракции (с сивушными маслами), оставляя часть головных (с эфирными маслами).

Полученный напиток разбавляют водой до 40–50°. Для того чтобы вкус стабилизировался, готовый самогон оставляют на несколько дней в темном прохладном месте, но не в холодильнике. Осенью его выставляют в затененное место балкона, а летом по возможности в погреб. Через 2–4 дня чачу можно пить.

Для рябины

Существует еще один способ приготовления мезги. Подходит он только для рябины. Перед прессованием мякоть плодов настаивают с добавлением воды при температуре 10-12 °С. Если рябина была высушенной, ей требуется 3-4 дня, а воды больше в 3-4 раза. Объем жидкости следует записать.

Если прессований было несколько, полученный сок различается. Сначала появляется так называемый самотек. После нажима — сок первого давления. Затем в мезгу добавляют воду, мешают, еще раз отжимают, так получается сок второго давления. В последнем меньше кислот и сахара по сравнению с первым, однако больше аромата. Для приготовления напитка смешивают соки всех фракций.

Сок, вышедший из-под пресса и смешанный с водой называют «сусло». Если нет специального пресса, можно сок выжимать вручную, используя мешочек. Если отделять мезгу, применяя соковыжималку или любой другой подобный прибор, качество вина от этого значительно ухудшится.

Применим только для рябины. Мезгу рябины перед прессованием настаивают с водой в течение суток при тем­пературе 10-12°C. Высушенную рябину настаи­вают 3-4 дня. Для сухой рябины воды нужно брать в 3 раза больше, чем для свежей рябины. Коли­чество вносимой воды записывают.

Надо знать, что если прессование проводи­лось в несколько приёмов, то вытекающий сок всех фракций различен. Вначале из-под пресса без нажима вытекает сок-самотёк, после на­жима — сок первого давления, затем мезгу вы­нимают, добавляют в неё немного воды, пере­мешивают, снова отжимают и получают сок второго давления.

Мезга виноградная это

Сок второго давления со­держит меньше сахара и кислот, чем первого, но в нём много ароматических веществ. Для приготовления вина следуем использовать соки всех фракций вместе.

Сок с водой из-под прес­са уже носит название «сусло». За неимением пресса для приготовления вина, так же как и при производстве соков, сок можно выжи­мать руками через мешочек. Можно отжимать мезгу и на любом приборе (соковыжималке и др.), но качество вина будет хуже.

Дистилляция самогона

Приготовленную по любому из приведенных рецептов брагу следует аккуратно слить с осадка и пропустить через марлевый фильтр.

Первую перегонку проводим без разделения на фракции. Температуру нагрева перегонного куба выставляем не выше 80°С, чтобы виноградный самогон выходил капля за каплей. Для дополнительной ароматизации часть от фильтров много жмыха можно в мешочек подвесить внутри куба. На выходе получается около 10-12 литров первичного дистиллята. Добавив столько же воды, приступаем ко второй стадии.

В процессе второй перегонки отбираем 250-300 мл «голов», содержащих метанол. После переходим к сбору основного продукта. Ниже 55-60° в струе начинаются сивушные «хвосты». Впрочем, если хотите получить более крепкий домашний самогон, можете остановиться и раньше.

Выдержка крепких напитков только приветствуется. Если самогона сварено в достаточном количестве, попробуйте поэкспериментировать. Разделите на части и добавьте дубовую щепу, виноградные гребни, сезонные фрукты или что-то ещё на свой вкус. Через несколько месяцем можно устроить целую дегустацию.

Сырье для браги.

Мезга виноградная это

Большим плюсом виноградного самогона является то, что на его изготовление нет необходимости тратить драгоценный виноград, который можно пустить на вино или сок. Виноградная брага изготавливается из мезги или жмыха, оставшихся после производства вина или выжимки сока. Можно приготовить брагу и непосредственно из винограда, однако использовать сортовой виноград для изготовления браги нет необходимости, чаще всего для браги используют не вызревший в силу погодных условий виноград. Производство виноградного самогона позволяет сделать процесс переработки винограда безотходным.

Лучшим сырьем для виноградного самогона будет домашний виноград. Такой виноград не проходит химических обработок и подкормок, о которых не знает хозяин в отличие от винограда, купленного на рынке. Очень часто, пытаясь продлить срок хранения винограда, продавцы и производители обрабатывают его диоксидом серы.

Поэтому покупные ягоды нужно тщательно мыть, что тоже не способствует сохранению дрожжей. Таким образом, получить качественный самогон из покупных ягод весьма сложно.

Приготовить вторичное вино из винограда, можно только используя мезгу хорошего качества. Качественный жмых получается, если для первичного приготовления домашнего пьянящего напитка использовался спелый виноград без гнили и прочих поражений. Кроме того, в жмыхе должны остаться дикие дрожжи, которые будут активизировать вторичное брожение вина.

Мезгу складываем в эмалированную кастрюлю или десятилитровый баллон и накрываем двухслойной марлей. Марлю завязываем с двух сторон. Эта мера поможет избежать появления мошек-дрозофилов, которые быстро размножаются и летают потом по всему дому. Объем емкости должен оставлять пространства для брожения, поэтому рассчитывать нужно, что заполнить ее можно будет не более чем на 70% (объем мезги при этом до 40-50%).

Мезга виноградная это

Емкость с мезгой ставим в теплое место для того, чтобы сырье нагрелось до 20-22 С°. Для этого можно использовать теплую воду или включенную духовку. Подвергать мезгу прямому нагреванию на огне нельзя.

Более качественное второе вино получается из мезги темных сортов винограда. Из жмыха белого винограда винного получается практически прозрачное с неярким вкусом.

Оцените статью
Садоводство
Adblock detector