Мясные полуфабрикаты и кулинарные изделия.

Описание предприятия

При выборе организационной формы ведения бизнеса лучше открыть ИП или общество с ограниченной ответственностью. ИП открыть дешевле и быстрее, поэтому для нашего предприятия мы выбираем эту организационную форму. Для выплаты налогов решено выбрать упрощённую систему налогообложения «доходы-расходы». Такая система позволит избежать ряда проблем, с которыми обычно сталкиваются начинающие предприниматели. Перед началом производства рекомендуем ознакомиться с ГОСТ Р 52674-2006 и ГОСТ Р 51187-98, другие нормативы вы сможете поискать в интернете.

Коды ОКДП:

– 1511400 – полуфабрикаты мясные замороженные;

– 1511410 – продукты готовые быстрозамороженные;

– 1511420 – полуфабрикаты порционные натуральные.


Будущая продукция подлежит сертификации соответствия, производственное помещение должно получить эпидемиологическое заключение.

Что такое полуфабрикаты?

Полуфабрикатами называются продукты, которые превращаются в готовую пищу путём несложных манипуляций. Их приготовление отличается высокой скоростью, из-за чего данный тип продукции в последнее время приобретает всё более широкую популярность. Изготовление может осуществляться из мяса или другого сырья, то есть получается натуральный или переработанный товар. Отличительной характеристикой продукции является её разделение на порции в заводских условиях.

Готовый товар классифицируется по следующим признакам:- по применяемому производственному процессу (натуральный, рубленый);- по мясу животных (крольчатина, свинина, говядина, баранина);- по характеристике температурного состояния (охлаждённый, замороженный).

Полуфабрикаты можно продавать в розницу и оптом, при заключении договоров с магазинами, кафе и пр. Производство пельменей в настоящее время достаточно занятая ниша, зато на производство блинчиков с мясной или другой начинкой, голубцов, колбасок для жарки и прочие мясные полуфабрикаты различной степени готовности растет спрос и такая продукция пользуется отличным спросом у потребителя.


Сегодняшний бизнес по производству полуфабрикатов, использую современное оборудование, позволяет производить продукцию высокого качества с сохранением всех питательных веществ, быстро перенастраивать свое производство под выпуск той или иной продукции.

Рассмотрим бизнес полуфабрикатов на основе производства котлет. Кто-то скажет, что котлеты – это ерунда. Свою продукцию можно поставлять в школы, институты, столовые, кафе и различные закусочные. Так что рынок сбыта этого продукта существует и требует для своего развития рынка дешевого и качественного сырья.

Классификация. кодирование. ассортимент

Мясной (мясосодержащий) полуфабрикат — продукт, изготовленный из мяса на кости или бескостного мяса в виде кусков или фарша (из фарша), с добавлением или без добавления немясных ингредиентов, требующий перед употреблением тепловой обработки до кулинарной готовности. Мясосодержащий продукт — пищевой продукт, изготовленный с использованием немясных ингредиентов, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов свыше 5 до 60% включ. (ГОСТ Р 52427-2005). Классификация мясосодержащих продуктов на мясорастительные, растительно-мясные и аналоги дана в разделе колбасные изделия.

В зависимости от вида мяса убойных животных полуфабрикаты подразделяют на: говяжьи; свиные; бараньи; козьи; конские; прочие (или в любом их соотношении). В зависимости от технологии производства: кусковые; рубленые; в тесте; прочие. В зависимости от морфологии состава мясного сырья: бескостные, мясокостные.

В зависимости от массы кусков: крупнокусковые; порционные; мелкокусковые. В зависимости от термического состояния полуфабрикаты подразделяют: на охлажденные, реализуемые с температурой в толще продукта от минус 1 до плюс 6 °С (из мяса птицы от 0 до 2 °С); подмороженные — с температурой от минус 1 до минус 5 °С (из мяса птицы от минус 2 до минус 3 °С); замороженные — с температурой не выше минус 10 °С (из мяса птицы не выше минус 8 °С).

Кусковой полуфабрикат (прежнее название — натуральный) — полуфабрикат, изготовленный в виде куска или кусков мяса массой отЮдоЗОООг включительно. Кусковой полуфабрикат может быть в посоленном виде (методом шприцевания или массирования).

Бескостный полуфабрикат — изготовлен из бескостного мяса.

Мясокостный полуфабрикат — изготовлен из мяса на кости с установленным соотношением бескостного мяса и кости.

Предлагаем ознакомиться  Многолетники, растущие в тени и полутени

Крупнокусковой бескостный (мясокостный) полуфабрикат — изготовлен в виде куска мяса массой от 500 до 3000 г включительно.

Мелкокусковой бескостный (мясокостный) полуфабрикат — изготовлен в виде кусков мяса массой от 10 до 200 г.

Порционный бескостный (мясокостный) полуфабрикат — изготовлен в виде порции массой от 70 до 1000 г.

Рубленый мясной (мясосодержащий) полуфабрикат — изготовлен из измельченных мясных или измельченных мясных и измельченных немясных ингредиентов с добавлением или без добавления поваренной соли, пряностей, пищевых добавок. К рубленым полуфабрикатам относятся котлеты, бифштексы, ромштексы, биточки, фрикадельки и др.

Мясной (мясосодержащий) фарш — рубленый мясной (мясосодержащий) полуфабрикат с размером частиц не более 8 мм, предназначенный для изготовления формованных полуфабрикатов или для реализации в фасованном или нефасованном виде.

Формованный кусковой (рубленый) полуфабрикат — кусковой (рубленый) мясной или мясосодержащий полуфабрикат, имеющий определенную геометрическую форму.

Фаршированный полуфабрикат — формованный кусковой или рубленый полуфабрикат, при изготовлении которого осуществляется наполнение или заворачивание одних ингредиентов или смеси ингредиентов в другие ингредиенты или смеси ингредиентов.

Полуфабрикат в тесте — фаршированный полуфабрикат, изготовленный из теста и начинки в виде фарша или кусковых мясных или кусковых мясных и немясных ингредиентов. К полуфабрикатам в тесте относятся пельмени, мясные трубочки и др., в том числе имеющие национальные наименования — манты, хинкали, колдуны и др.

Панированный полуфабрикат — кусковой или рубленый полуфабрикат, поверхность которого покрыта панировочным ингредиентом или смесью панировочных ингредиентов.

Полуфабрикаты из мяса птицы подразделяются на натуральные и рубленые. Более подробная классификация полуфабрикатов мяса птицы в зависимости от технологии производства представлена в разделе “Ассортимент полуфабрикатов”.

В соответствии с ГОСТ Р 52675-2006 с 2009 г. введены следующие категории мясных полуфабрикатов в зависимости от массовой доли в них мышечной ткани:

  • мясной полуфабрикат категории А: мясной рубленый или кусковой полуфабрикат (полуфабрикат в тесте) с массовой долей мышечной ткани в рецептуре (в рецептуре начинки) 80% и более;
  • мясной полуфабрикат категории Б: мясной рубленый или кусковой полуфабрикат (полуфабрикат в тесте) с массовой долей мышечной ткани в рецептуре (в рецептуре начинки) от 60 до 80%;
  • мясной (мясосодержащий) полуфабрикат категории В: мясной (мясосодержащий) рубленый или кусковой полуфабрикат (полуфабрикат в тесте) с массовой долей мышечной ткани в рецептуре (рецептуре начинки) от 40 до 60%;
  • мясной (мясосодержащий) полуфабрикат категории Г: мясной (мясосодержащий) рубленый или кусковой полуфабрикат (полуфабрикат в тесте) с массовой долей мышечной ткани в рецептуре (в рецептуре начинки) от 20 до 40%;
  • мясной (мясосодержащий) полуфабрикат категории Д: мясной (мясосодержащий) рубленый или кусковой полуфабрикат (полуфабрикат в тесте) с массовой долей мышечной ткани в рецептуре (рецептуре начинки) менее 20%.

Полуфабрикаты из мяса птицы на категории не подразделяются.

Кодирование. Натуральные (кусковые) полуфабрикаты из мяса: ОКП 921460 —- крупнокусковые; 921450 — мелкокусковые; 921430 — порционные; 921440 — порционные панированные; 921434 — натуральные полуфабрикаты из мяса птицы, 921410 — рубленые полуфабрикаты; 921421 — пельмени, 921412 — мясной фарш.

Коды ТН ВЭД ТС на бескостные (обваленные) отрубы (крупнокусковые натуральные полуфабрикаты):

  • • из говядины охлажденные — 020200; замороженные — 020230;
  • • из свинины охлажденные — 020319550; замороженные — 020329550;
  • • из баранины охлажденные — 020423; замороженные — 020443.

Ассортимент полуфабрикатов. Ниже представлен ассортимент полуфабрикатов, выработанных по ОСТ 49208-84, а также по техническим условиям, разработанным всероссийскими научно- исследовательскими институтами мясной и птицеперерабатывающей промышленности. По ОСТ 49208-84 мясные натуральные полуфабрикаты вырабатывают только охлажденными, при их упаковывании не предусмотрено использование вакуума или МГС, поэтому их срок годности невелик. В технических условиях на различные полуфабрикаты, как кусковые, так и из фарша, предусмотрено замораживание, вакуум-упаковка, использование МГС.

Натуральные (кусковые) полуфабрикаты, выработанные по ОСТ 49208-84 из говядины, свинины, баранины:

  • 1. Крупнокусковые полуфабрикаты. В зависимости от сорта мяса крупнокусковые полуфабрикаты делят на четыре группы.
  • • первая группа: из говядины — длиннейшая мышца спины (спинная часть, поясничная часть), вырезка (поясничноподвздошная мышца, находится под телами последних грудных и всех поясничных позвонков), тазобедренная часть (верхний, внутренний, боковой и наружный куски); из свинины — корейка, вырезка; из баранины — тазобедренная часть;
  • • вторая группа: из говядины — лопаточная часть (плечевая и заплечная части), подлопаточная часть, грудная часть, а также покромка (надреберные мышцы, снятые с 4-го по 13-е ребро, оставшиеся после отделения подлопаточной части, грудинки и длиннейшей мышцы спины) от говядины первой категории упитанности: из свинины — тазобедренная, лопаточная, шейноподлопаточная части; из баранины — лопаточная часть, корейка;
  • • третья группа: из говядины — котлетное мясо и покромка от говядины второй категории; из свинины — грудинка; из баранины — грудинка, котлетное мясо;
  • • четвертая группа: из свинины — котлетное мясо. Котлетное мясо (на примере говядины) — куски мясной мякоти от шейной части, пашины, межреберное мясо, мякоть с берцовой, лучевой и локтевой костей, обрезки, полученные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей.
  • 2. Порционные полуфабрикаты. Их изготавливают из крупнокусковых полуфабрикатов, нарезая вручную или на специальных аппаратах поперек мышечных волокон наклонно или перпендикулярно. Ассортимент порционных полуфабрикатов: из говядины — бифштекс натуральный (из вырезки), лангет (из вырезки два более тонких куска, чем бифштекс), антрекот (из длиннейшей мышцы спины), ромштекс (из длиннейшей мышцы спины или самых нежных кусков тазобедренной части — верхнего и внутреннего), зразы натуральные (из тех же кусков тазобедренной части), говядина духовая (из боковых и наружных кусков тазобедренной части).
Предлагаем ознакомиться  Поделки из остатков ткани своими руками

Ассортимент порционных полуфабрикатов из свинины и баранины: котлета натуральная (из корейки), эскалоп (из длиннейшей мышцы спины), баранина духовая (из лопаточной части) и свинина духовая (из шейно-лопаточной части), вырезка (из свинины), шницель (из свинины) — из тазобедренной части.

Порционные панированные полуфабрикаты: ромштекс (из говядины), котлета натуральная и шницель (из свинины и баранины).

3. Мелкокусковые полуфабрикаты. Из говядины получают: бефстроганов (из вырезки, длиннейшей мышцы спины и верхнего и внутреннего куска тазобедренной части), азу (из боковых и наружных кусков тазобедренной части), гуляш (из лопаточной и подлопаточной частей, а также покромки), суповой набор (мясокостные кусочки массой 100…

Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины и баранины представлены следующими наименованиями: из баранины — рагу (содержание мякотных тканей не менее 80%), мясо для плова (из лопаточной части), мясо для шашлыка (из тазобедренной части и корейки), суповой набор (то же, что и суповой набор из говядины); из свинины — поджарка (из тазобедренной части и корейки с содержанием жировой ткани не более 10%), гуляш (то же, что и гуляш из говядины), мясо для шашлыка (из тазобедренной части), рагу (содержание мякоти не менее 50% к массе порции), рагу по-домашнему (содержание костей не более 10% и жировой ткани не более 15% к массе порции).

Натуральные полуфабрикаты из мяса птицы. Натуральные полуфабрикаты из мяса птицы подразделяются:

  • • на тушки, части тушек и пищевые субпродукты птицы;
  • • кусковые (бескостные и мясокостные);
  • • фаршированные;
  • • в оболочке.

Натуральные полуфабрикаты могут быть в панировке или без нее; обсыпке или без нее; в маринаде или без него.

Традиционный ассортимент натуральных полуфабрикатов включает части тушек птицы, полностью обработанные для кулинарной обработки. Их названия обычно соответствуют названию частей тушки птицы (окорочок, четвертина (задняя), голень, крыло и т. д.). Грудные мышцы кур без кожи называются филе, грудные мышцы с грудной костью и кожей — грудка куриная.

Новый ассортимент отличается от традиционного использованием приправ, пищевых добавок и пряностей, выпускаются полуфабрикаты маринованные и выдержанные в рассоле, который вводят шприцеванием или добавлением при массировании. В составе рассола широко применяются стабилизаторы консистенции: каррагинан, крахмал, камедь, фосфаты, а также соевые белковые препараты или казеинат натрия. Использование таких рассолов позволяет увеличить массу и объем тушки; она выглядит более упитанной, теряет меньше влаги при термической обработке.

Полуфабрикаты в тесте. В технических условиях, разработанных ВНИИМП (ТУ 9214-554-00419779-08), представлен традиционный и новый ассортимент пельменей, а также другие полуфабрикаты в тесте: палочки мясные, манты, хинкали. По другим ТУ вырабатывается несколько десятков наименований пельменей, рассчитанных на покупателей, как с высоким, так и низким уровнем доходов.

Для приготовления теста используют муку высшего сорта (иногда первого сорта) с нормируемым количеством и качеством клейковины, яйцепродукты.

Предлагаем ознакомиться  Самые распространенные сорта винограда

Схема производства пельменей включает основные операции: приготовление теста, составление рецептуры фарша, формовку пельменей, их замораживание, галтовку (придание пельменям гладкой поверхности и отделение муки и тестовой крошки). Ниже представлен ассортимент пельменей по ТУ, разработанным ВНИИМП:

  • 1. Полуфабрикаты в тесте с мясной начинкой:
  • 1.1. Категория Б — пельмени — “Столовые”, “Русские говяжьи”.
  • 1.2. Категория В — пельмени “Русские”, “Русские свиные”, “Сибирские”, “Таежные”, “Иркутские”, “Столичные”, палочки “Сельские”, “Столичные”; манты “Южные”, “Каспийские”; хин- кали “Сочинские”, “Сухумские”.
  • 1.3. Категории Г — пельмени “Закусочные”.
  • 2. Полуфабрикаты в тесте с мясосодержащей начинкой:
  • 2.1. Категория В — пельмени “Мясо-картофельные”.
  • 2.2. Категория Г — пельмени “Крестьянские”, “Даниловские”.

В качестве сырья используется говядина разных сортов,

свинина, субпродукты (“Закусочные”), соевые и животные гидратированные белки (“Даниловские”), картофель и грибы (мясо-картофельные), капуста свежая и рисовая крупа (“Крестьянские” пельмени и палочки), молоко коровье (“Сельские”).

Мясные палочки имеют цилиндрическую или прямоугольную форму длиной до 10 см. Манты — блюдо узбекской кухни. Они больше по размеру, чем пельмени. Их не отваривают в воде, а готовят на пару в специальной посуде — манты-каскане. Хин- кали — блюдо закавказской кухни типа пельменей в форме ромба, квадрата. Мясо для мантов и хинкалей измельчают крупнее, чем для пельменей и палочек, фарш для этих изделий содержит повышенное количество лука.

Полуфабрикаты в тесте выпускают также на основе мяса птицы (в основном мясо куриное и индюшиное механической обвалки). Ассортимент включает пельмени, манты, равиоли. Равиоли в составе фарша содержат также грибы и сычужный сыр, они имеют форму полукруга, прямоугольника, квадрата.

Пищевая ценность и потребительские свойства

Пищевая ценность мяса убойных животных, мяса птицы и птичьих субпродуктов представлена в соответствующих разделах. Следует учесть, что полуфабрикаты — это изделия, максимально подготовленные для кулинарной обработки. Их применение снижает затраты труда и времени населения на приготовление домашнего питания.

Помещение для цеха.

Чтобы присутствовала возможность производства пищевых продуктов, необходимо соответствие помещения нормам Роспотребнадзора, санитарно-эпидемиологической службы и пожарной безопасности. Оптимальным выбором станет место, в котором уже велась работа в этой области (кулинария, кондитерский цех), в противном случае требуется сделать достаточно качественный ремонт.

Важное значение имеет логистическая составляющая, здание должно иметь удобные пути подъезда, чтобы без лишних проблем осуществлялась выгрузка сырья и погрузка готовой продукции. Стоимость недвижимости в центре достигает высоких значений, для начала предпринимательской деятельности это не лучший выбор, поэтому можно рассмотреть доступные варианты на окраине, в непосредственной близости от сырьевой базы.

Помещение для производства полуфабрикатов должно быть разделёно на следующие зоны:- приёмка и разделка сырья;- непосредственное изготовление полуфабрикатов, в виде фарша;- упаковочные и маркировочные операции;- склад.


Отдельно должна быть оборудована комната для сотрудников цеха, большим плюсом станет удобное расположение душа и туалета. Для администрации требуется отдельное помещения для комфортной работы.

Для нашего расчета принимаем, что нами взято в аренду помещение 100 кв. метров, стоимость арендной платы 300 руб./м2. На данной площади будет размещено само производство, склады хранения продукции и бытовые помещения для сотрудников.

Оцените статью
Садоводство
Adblock detector