Пастеризация виноградного сока для удаления патогенных дрожжей

Как произвести в домашних условиях

Для начала следует понять, что означает сам термин. Пастеризация – это однократное нагревание продуктов или веществ, чаще всего находящихся в жидком состоянии, до 60 °С на протяжении 60 минут или при температуре от 70 до 80 °С на протяжении 30 минут.

Первооткрывателем такого подхода является французский микробиолог Луи Пастер. Технология была научно обоснована в 1860 году и используется по сегодняшний день для проведения обеззараживания пищевых продуктов и продления сроков их хранения.

https://www.youtube.com/watch?v=ytpolicyandsafetyen-GB

В процессе нагревания уничтожаются вегетативные формы микроорганизмов, но жизнеспособными остаются их споры, и при наступлении благоприятных условий они могут начать развиваться. Есть четыре вида пастеризации с разным температурным режимом:

  • длительная – проходит 30-40 минут при температуре до 65 °С;
  • короткая – до 90 °С, длится от полминуты до минуты;
  • мгновенная – 98 °С, длится несколько секунд;
  • ультрапастеризация – 100 °С, длится тоже несколько секунд.

Что же такое пастеризация вина? Это также процесс кратковременного нагревания в бескислородной среде для предотвращения микробиальных болезней вина.

Температурный режим подбирается в зависимости от сорта напитка, от 55 до 70 °С. Процедура проводится для того, чтобы домашние вина стали более стабильными, разливозрелыми, а также улучшили вкусовые и ароматические качества.

Пастеризация напитка подразумевает сложные химические, биологические и физические процессы – разрушение клеток бактерий, потеря активности окислительных ферментов, быстрота протекания которых напрямую зависит от температуры и длительности нагрева.

Для того чтобы определить подходящий режим, в расчёт также берётся термоустойчивость самих микроорганизмов, то есть условия, при которых они теряют способность к размножению.

Устойчивость вредных бактерий зависит от многих факторов, например вид, штамм, их концентрация, состав и кислотность винной среды

Пастеризация виноградного сока для удаления патогенных дрожжей

Если алкоголь обладает высокой спиртуозностью, в нём есть фенольные вещества, добавлен диоксид серы, а кислотность низкая – это всё значительно снижает жизнестойкость организмов. Чем выше количество вредоносной флоры в вине, тем выше параметры пастеризации.

Не стоит также путать этот процесс со стерилизацией. Довольно часто в интернете можно встретить статьи, о том как стерилизовать домашнее вино в домашних условиях, где одно понятие подменяется другим. Стерилизация – это термообработка, которая предназначается для полного уничтожения всех микроорганизмов, в том числе и их спор. Она проводится при температуре свыше 100 °С, в течение определённого времени.

Важно! Стерилизация вина в домашних условиях приводит не только к уничтожению микроорганизмов в напитке, но и к значительному ухудшению вкуса или его полной потере, утрате многогранного аромата и цвета.

  1. Вино должно быть прозрачным. Перед процедурой следует провести —осветление вина—, чтобы убрать помутнение и остатки дрожжевых культур, так как при нагревании они испортят вкус и запах.
  2. Важно соблюдать условие – не нагревать напиток выше 70 °С, иначе вы его сварите.
  3. Нужно оградить алкоголь от контакта с воздухом, иначе при нагревании спиртное будет окисляться, что негативно скажется на его вкусе.
  4. При нагревании вино следует помещать в неметаллическую тару, стойкую к высокой температуре, например стеклянные бутылки.
  5. Бутылки следует простерилизовать паром или кипятком.
  6. Наполнять ёмкость лучше всего через тонкую трубочку, таким образом минимизируется попадание воздуха.
  7. Температура вина, которое наливается в тару, должна быть около 10 °С.
  8. Не забывайте, что при нагревании жидкость расширяется, поэтому оставьте три сантиметра до конца горлышка.
  9. Плотно укупорьте бутылку.
  10. После пастеризации храните алкоголь в прохладном помещении, защищённом от света.

Пастеризация

Если вы используете для процесса водяную баню, тогда её следует правильно подготовить.

  1. Нужно взять кастрюлю или чан большого объёма.
  2. На дно уложите деревянную решётку или полотенце, сложенное в несколько раз, чтобы бутылки не лопнули при контакте с горячей поверхностью.
  3. Чтобы проконтролировать температуру, в центр кастрюли можно опустить ёмкость с водой и погруженным в неё термометром.
  4. Вокруг ёмкости с водой расставьте бутылки с вином.
  5. Кастрюлю следует заполнить холодной водой до уровня алкоголя в бутылках.

После завершения подготовительного процесса наступает очередь самой важной части – нагревания. Для разных видов спиртного используется разный температурный режим

  • Сладкое вино нагревается до 65 °С.
  • Некрепкое столовое вино пастеризуется при 55 °С.
  •  проходит обработку при 60 °С.

Специалисты не рекомендуют отклоняться от значений более чем на три градуса. Также важно не передержать спиртное в нагретой среде, для этого необходимо знать точное количество времени, а это в свою очередь зависит от объёма бутылок.

  • 500 мл нагревают 15 минут.
  • 700 мл нагревают 20 минут.
  • 1 литр нагревают 25 минут.

По завершении термической обработки уберите с огня вашу кастрюлю. Далее домашние вина следует охладить до 40 °С с помощью ледяной воды. Охлаждённый напиток следует протереть и проверить герметичность пробок.

Для более надёжного эффекта их обычно запечатывают сургучом или парафином. Теперь напиток можно поместить в сухой погреб, где будет держаться температура в 10-12 °С. Бутылки лучше всего держать в горизонтальном положении, крышкой к стене. В таком виде домашние вина могут храниться очень долго, не изменяя своего качества.

В процессе нет ничего сложного, здесь требуется только выдержка и внимательность. В результате домашние вина будут более стойкими к «недружелюбным» организмам, продлят свой срок хранения и улучшат вкусовые качества.

Это наиболее щадящий для напитка и дегустатора вид борьбы с нежелательными эффектами. В отличие от той же сульфитации он не наносит вреда.

Если среди вас есть виноделы, обязательно напишите в комментариях, как вы относитесь к пастеризации?

Технология пастеризации включает в себя два метода:

  1. Кратковременная пастеризация – напиток доводится до температуры 90 градусов, и затем охлаждается. Способ не получил большую популярность, так как бывает сложно охладить бутылки достаточно быстро.
  2. Длительная – в течение 60 минут вино нагревается до 60 градусов. Метод требует постоянного контроля, чтобы исключить превышения температуры и кипения.

Чаще всего виноделы используют в домашних условиях длительную пастеризацию, основным достоинством которой является остывание напитка естественным путем.

https://www.youtube.com/watch?v=upload

Прежде чем принять решение – пастеризовать напиток или нет, необходимо оценить его состояние. Брожение к этому моменту подходит к концу, а вино быть готовым к употреблению.

Для успеха мероприятия необходимо оценить факторы:

  • Вино должно быть достаточно прозрачным, иначе взвешенные вещества растворятся при нагревании и снизят вкусовые характеристики напитка.
  • Пастеризуйте вино исключительно в неметаллической таре. Идеальным вариантом станут бутылки из стекла.
  • Ограничьте контакт с воздухом.
  • Домашнее вино должно пастеризоваться при температуре не более 70 градусов.
  • После завершения процесса храните бутылки в прохладном и темном месте.
  • Не смешивайте с винами не прошедшими пастеризацию, иначе заражение перейдет на весь объем продукта.

Справка! Пастеризацию проводят, как правило, сразу после разлития по бутылкам. Если напиток все-таки нуждается в фильтрации – старайтесь не допускать его контакта с кислородом, для того чтобы избежать окисления.

Как самому производить пастеризацию вина

Процесс пастеризации следует организовать так, чтобы температура на входе и выходе была одинаковой. Если не соблюдать это правило — вино значительно потеряет в своем вкусе и аромате.

При соблюдении следующих условий и правил пастеризация в домашних условиях пройдёт успешно:

  • В вине должно быть небольшое количество осадков, помутнение тоже недопустимо.
  • Понадобится железная кастрюля.
  • Винный напиток необходимо пастеризовать в стеклянных ёмкостях (бутылях, бутылки). Стеклянную тару необходимо стерилизовать.
  • Тару необходимо плотно закупорить, не допустить попадания воздуха.
  • Также понадобится термометр для контролирования температуры.
  • В процессе пастеризации температура нагревания строго должна быть 55 °C — 70 °C.
  • После окончания процесса винный напиток необходимо переместить в тёмное и прохладное помещение (погреб).
  • Ни в коем случае нельзя смешивать пастеризованное вино с другими видами, которые не прошли пастеризацию, и переливать в нестерилизованную тару, потому что вся проделанная работа будет напрасной.

Если все эти условия и правила принять к сведению, то вы должны добиться правильного результата.

Корень живокостаКак очистить вино в домашних условияхРецепт вина ИзабеллаЧем отфильтровать вино

Чтобы созревшее вино не скисло в дальнейшем, его надо закрепить, прервав процесс тихого брожения. Для этого нужно подготовить бутылки из-под шампанского или любые другие темные бутылки.

Разлив вино, бутылки нужно тщательно укупорить и, обернув паклей или тканью, опустить в большую кастрюлю, наполнив ее горячей водой. В одну из бутылок нужно вставить термометр. После нагревания до 70 °C пастеризацию продолжают 20 минут, затем бутылки вынимают и укладывают набок в прохладном темном месте.

Для лучшей сохранности вино в бутылках можно пастеризовать, то есть нагреть на водяной бане. Пастеризовать вино можно двумя способами.

В первом случае наполненные вином бутылки ставят в кастрюлю, на дно которой установлена металлическая или деревянная решетка либо уложено свернутое в несколько слоев полотенце. В кастрюлю наливают столько воды, чтобы она была на одном уровне с вином в бутылках. Горлышки бутылок укупоривают пробками из ваты.

Предлагаем ознакомиться  Вам наверняка знакома поговорка: «Аппетит приходит во время еды». Правильно ли это утверждение?

стекатели статического типа

Второй способ отличается тем, что бутылки сначала плотно укупоривают, а затем погружают в воду полностью. Воду в кастрюле нагревают до 72 °C и поддерживают эту температуру в течение 25–30 мин. После этого температуру постепенно снижают до комнатной. Остывшие бутылки с вином вынимают, пробки заливают парафином, воском или сургучом и ставят бутылки на хранение.

Механизм окисления

Из работ Дюберне и Риберо-Гайона (1973) следует, что виноградные сусла потребляют для окисления содержащихся в них элементов в среднем 2 мг/л в минуту кислорода, следовательно, 8 мг кислорода, растворенного в 1 л, во время насыщения воздухом при 25°С расходуются за 4 мин. Для сравнения можно указать, что средняя скорость поглощения кислорода вином составляет от 1 до 2 мг/л в день.

Эти цифры подтверждают исключительно высокую окисляемость сусел, которые быстро используют кислород по мере его растворения во время операций по извлечению сока (Нилов, 1964). Это еще один довод в пользу того, что все эти работы должны быть максимально упрощены, их следует проводить как можно быстрее.

Ферментативное происхождение окисления сусел доказывается нагреванием их при 90°С в течение 3 мин в атмосфере азота, что позволяет избежать всякого окисления. После нагревания ферментативная активность прекращалась и скорость поглощения кислорода уменьшалась приблизительно в 150 раз, соответствуя слабому химическому окислению, которое продолжается в винах после полного исчезновения оксидаз.

Этот способ можно применять для защиты сусел от окислений.Вопреки предположению интенсивность окислительных явлений в винограде, пораженном плесенью, и в здоровом винограде имеет одни и те же значения; в частности, очень близки между собой скорости поглощения кислорода (табл. 8.4). Но как уже сообщали авторы, окисление сусел из винограда с плесенью практически намного опаснее, так как оно соответствует более глубокому и более продолжительному воздействию на компоненты сусла.Таблица 8.

Число насыщений воздухом (при каждой сатурации растворяется 8 мг/л кислорода)

Сусло из здорового винограда

Сусло из винограда с плесенью

1-й опыт

2-й опыт

1

1,6

1,2

1,0

2

1,0

1,2

1,0

3

0,5

0,8

0,9

4

0,5

0,8  

5

0,5

Как проводится пастеризация домашнего вина

Проверяем наличие осадка

Если в вине есть чуточка осадка, можно смело его пастеризовать. Если осадка много, а сам напиток мутноват, процеживаем его:

  • Сливаем вино с осадка, не взбудоражив его, используя тонкий шланг.
  • Фильтруем слитый напиток через марлю.

Если оставить осадок, он испортит вкус и запах напитка.

Осветляем напиток

Процеженное вино обязательно осветляем при помощи желатина, бентонита или иным способом.

Если оно было без осадка, осветлять напиток не нужно.

Перед пастеризацией приготовим следующие приспособления:

  • Широкодонную кастрюлю, в которую будут ставиться бутылки с вином.
  • Полотенце и решетку, ставящуюся на донышко кастрюли, чтобы бутылки не лопнули от нагрева.
  • Стерильные бутылки для пастеризации напитка (обрабатываем их при помощи пара или кипятка и переворачиваем, давая стечь воде).
  • Термометр, чтобы измерять температуру жидкости.

Подготовив эти предметы, приступаем к пастеризации вина.

Прессование целого винограда без дробления.

Условия транспортировки винограда белых сортов с поля к месту переработки имеют еще большее значение для успешного производства вина, чем условия транспортировки красного винограда.Чтобы предотвратить гибельные для вина процессы мацерации или окисления и вообще все процессы, предшествующие брожению, нужно организовать быструю доставку целого винограда на винный завод.

Во время сбора, погрузки и перевозки нужно всячески избегать раздавливания ягод. Виноград лучших местных сортов рекомендуется перевозить в неглубоких корзинах из ивы. При массовых перевозках применяют прицепы с широкой поверхностью днища, на котором виноград размещают слоем небольшой глубины, с тем чтобы свести к минимуму раздавливание ягод в пути.

Даже конструкция корзин и тары, используемой для сбора и транспортировки, имеет определенное значение, если только виноград находится в ней более или менее продолжительное время. Ягоды, находящиеся в небольших емкостях, обеспечивающих доступ и циркуляцию воздуха, остаются в состоянии аэробиоза и продолжают дышать, как если бы они находились на кусте, тогда как в плотно закрытых емкостях они быстро оказываются в более или менее полном анаэробиозе.

Следует отказаться от сульфитации винограда еще в поле в какой бы то ни было форме. Действительно, нельзя поверить, чтобы применение сернистого ангидрида до дробления винограда могло исправить серьезное ухудшение его, вызываемое контактом с мезгой и окислением. Сернистый ангидрид хорошо противодействует некоторым видам окисления, препятствует преждевременному забраживанию, но ничуть не мешает мацерации, наоборот, усиливает ее.

Эти требования не всегда соблюдаются на практике. Нет ничего более пагубного для качества сухих белых вин, чем такая технология, когда виноград собирают очень зрелым, иногда немного с плесенью, проводят уплотнения в бадьях непосредственно на винограднике, чтобы уменьшить объем при перевозке, вводят в это время сернистый раствор, чтобы воспрепятствовать брожению, оставляют его на солнце или при повышенной температуре, что ведет к усилению явлений экстракции.

Часто также отмечается тенденция не проводить прессования (т. е. не завершать отделения сока) сразу же после дробления винограда на заводе, с тем чтобы обеспечить возможно более полное предварительное стекание. Бывает и так, что собранный виноград накапливается в ожидании, пока высвободятся прессы.

Все эти приемы делают тщетными всякие попытки улучшения качества белых вин. Они тем хуже, когда дело касается более тонких вин, приносят тем больший вред, чем больше виноград поражен плесенью или засох.Возможно, только в Шампани эти правила соблюдают полностью; здесь следят за тем, чтобы виноград оставался совершенно целым до момента прессования;

дробления как такового не проводят ни на винограднике, ни на заводе. Считают, что виноделие в Шампани представляет в некотором роде идеальное виноделие по белому способу.В этом же плане виноградоуборочные машины для сбора белого винограда высокого качества можно применять только с самыми большими оговорками.

https://www.youtube.com/watch?v=ytdeven-GB

Несомненно, что таким образом можно ускорить ход операций, но нужно, чтобы ягоды оставались целыми и не подвергались мацерации. Это зависит от сорта и степени зрелости винограда. Чтобы избежать этот недостаток, было предложено извлекать сок, по меньшей мере, его первую фракцию, имеющую лучшее качество, непосредственно на винограднике сразу же после сбора урожая машиной. Такой сок можно было бы немедленно стабилизировать путем сульфитации.

Виноделие по белому способу основано на новой концепции, согласно которой виноград перерабатывают и обрабатывают с таким расчетом, чтобы сразу получить готовое вино, которое в дальнейшем требовало бы минимума обработок.Условия переработки винограда должны отвечать основному требованию виноделия по белому, т. е.

защите от окислений и предотвращению контакта твердых частей с соком. Совершенно естественно стремиться получить максимальное количество высококачественного вина из данного объема собранного винограда, но нельзя упускать из виду невозможность в виноделии по белому выработать из него 100% вина высокого качества.

Сусло последних давлений, а также сусло, осветленное путем отстоя, следует сбраживать отдельно. Например, при производстве шампанских вин предусматривается давать 70% сусла-самотека (кюве), предназначенного для производства вина высшей категории, 20% прессовых фракций, служащих для выработки вина второй категории и 10% дожимного сусла (ребежа), идущего на перегонку.Ниже описаны три основных способа извлечения сусла из белого винограда.

Схема рациональной переработки белого винограда на крупных предприятиях

Речь идет о шампанском способе производства вина, когда прессуют целые грозди. Целый виноград подают в корзину гидравлического или пневматического пресса; автоматизировать эту операцию трудно. Извлечение сока достигается исключительно давлением, вызывающим сжатие ягод, разрыв кожицы и постепенное вытекание сока примерно так же, как это происходит при раздавливании ягоды между указательным и большим пальцами.

Таким образом, сок, соответствующий центральной части ягоды и выходящий из мякоти, которая расположена между кожицей и семенами, экстрагируется первым. Такой сок содержит наибольшее количество сахара, он лучшего качества.Кроме того, этот сок, прежде чем вытечь из корзины, фильтруется сквозь мезгу, следовательно, в нем мало мути и осадков.

Наконец, этот сок имеет минимальный контакт с кожицей и семенами, следовательно, явления мацерации максимально ограничены. Сок по-лучается чистым и малоокрашенным даже при красном винограде. Для того чтобы иметь оптимальную эффективность, прессование без предварительного дробления следует проводить очень медленно, с постепенно увеличивающимся давлением.

Предлагаем ознакомиться  Что такое керамзит и где его применяют?
Показатели

Прессование без дробления (шампанский способ)

Дробление

сусло-самотек

непрерывное прессование

1-я фракция

2-я фракция

Общая   кислотность, г/л

4,22

4,51

3,83

3,14

рН

3,08

3,02

3,20

3,92

Щелочность золы, мг-экв/л

41,5

34,5

39,0

89,0

Танины, мг/л

50

20

100

800

Железо, мг/л

2

1

со   –

30

Прессование после дробления. Раздробленный виноград поступает под силой тяжести или чаще с помощью насоса в корзину пресса, в которой в период наполнения происходит стекание сока. Затем мезгу прессуют несколькими отжимами с рыхлением выжимки после каждого прессования. Сок следует фракционировать на две-три партии различного качества.

По сравнению с прессованием без предварительного дробления этот процесс проще, его можно автоматизировать, для него требуется менее сложное оборудование. Но сок, более богатый взвешенными частицами, не имеет такого оптимального качества.Речь идет о технологической линии, используемой при производстве вин в больших объемах (кооперативные винзаводы).

Дробилку, как правило, устанавливают выше стекателя, чтобы обойтись без питающего насоса и избежать окисления и мацерации, которые неизбежно возникают при перекачке мезги. Механический стекатель позволяет быстро и в значительных объемах извлекать сусло вполне удовлетворительного качества. Тем не менее необходимо тщательное осветление получаемого сусла.

После стекания мезгу прессуют в прессе непрерывного действия, в результате получают одну или две фракции сока посредственного качества, брожение которого следует проводить отдельно. Учитывая необходимость осветления сусла – самотека, обычно нельзя рассчитывать на получение более 50% сусла, пригодного для производства вин высокого качества. Несомненно, что этот способ может быть усовершенствован.

Способы пастеризации домашнего вина

Пастеризация яблочного вина в домашних условиях – наиболее распространенный, но далеко не единственный способ сохранить напиток в его первозданном виде. Оградить вино от плесневых грибов, скисания и превращения в уксус можно также при помощи следующих способов:

  1. Добавление химических консервантов, а именно – сернистой кислоты. Она часто используется в промышленном производстве винных напитков, однако в домашних условиях порой бывает тяжело рассчитать нужную дозировку вещества. К тому же, многие домашние виноделы категорически против добавления химикатов в напиток.
  2. Добавление в вино спирта. Для этих целей используется медицинский спирт крепостью 96 градусов. Для того чтобы вино хранилось длительный период времени, его крепость должна быть не менее 16 градусов. Однако в таком случае не получится изготовить легкие столовые вина.

Благодаря неудобству использования вышеперечисленных методов пастеризация имеет большую популярность в домашнем виноделии.

Стабилизация вина направлена на устранение помутнения, которое вызывается развитием в благоприятной среде микроорганизмов. Это ведет к помутнению, преждевременному старению, уменьшению срока хранения вина.

В современном производстве вина различают несколько способов стабилизации вина:

  • физический-
  • химический-
  • биологический.

Чаще всего для стабилизации вина химическим способом применяют сернистую кислоту. Она обладает свойством быстро убивать бактерии вызывающие уксусное брожение, а также дрожжи и плесень.

Добавляется сернистая кислота (сульфит калия в таблетках), которые добавляются в количестве 3 гр на 10 л. После чего вино необходимо отфильтровать и разлить по бутылкам.

Сохранить качество вина на длительный срок, можно увеличив в нём содержание спирта (так называемый процесс закрепления вина). Сам по себе спирт является великолепным консервантом. Содержание спирта выше 16% в вине способно обеспечить ему долгую жизнь.

Провести стабилизацию вина спиртом в домашних условиях достаточно просто. Для этого необходимо добавить по 12 миллилитров спирта на 1 литр вина. Применять необходимо чистый 95-градусный спирт.

https://www.youtube.com/watch?v=channelUCCcWJBMA3M93ljSrR9fptvQ

Биологический способ стабилизация вина (азотопонижение) заключается в удалении из виноградного сока питательной среды, которая обеспечивает жизнедеятельность дрожжей. К ней относится азот, фосфор витамины. Осуществляется этот процесс при помощи неоднократного сбраживания и последующий фильтрации уже забродившего сусла.

Физический метод стабилизации предполагает тепловую обработку, последующее охлаждение и фильтрацию.

Помимо традиционного способа пастеризации существуют некоторые более современные способы, которые можно разделить на две категории:

  1. Мгновенная пастеризация. Этот процесс очень короткий и занимает не больше минуты. Вино нагревается очень стремительно до температуры 90 градусов и также быстро охлаждается практически до комнатной температуры. Производится данная процедура при помощи специального оборудования, поэтому провести ее в домашних условиях достаточно сложно. Данный способ имеет массу противников, убежденных в том, что он негативно сказывается на вкусовых и ароматических качествах вина. Однако много у него и почитателей, которые в современных условиях используют данный вид пастеризации. Среди них, к примеру, Луи Латур. Произведенные им красные вина отличаются особой изысканностью.
  2. Противники данного способа пастеризации чаще всего пользуются другим способом длительной пастеризации. В этом случае нагревание вина производится до 60 градусов, а процесс нагревания продолжается на протяжении 40 минут. Основным условием является поступление в пастеризующий аппарат вина, которое имеет температуру не выше 10 градусов. В процессе пастеризации она постепенно повышает температуру и сохраняет ее. Постоянная температура, поддерживаемая во время протекания процесса пастеризации обеспечивает вину приятный букет.

В первую очередь рассмотрим, как стерилизовать бутылки для вина – ведь домашний напиток в такой таре будет украшением любого стола, особенно если вы разрисуете ее, обмотаете цветными нитями или прибегнете к другому дизайнерскому решению.

Тщательно промойте бутылки ершиком, после чего воспользуйтесь одним из следующих эффективных способов:

  1. Использование дезинфицирующих средств (например, метабисульфит – 1 ч. л. на 1 л воды), которые можно приобрести в специализированных магазинах или заказать на соответствующих сайтах.
  2. Народные рецепты. Например, использование крапивы – мятую крапиву помещают в бутылку, заливают водой, взбалтывают и тщательно ополаскивают.

Закрывать бутылки надо обязательно новыми чистыми пробками.

Однако бутылки не всегда есть под рукой, поэтому разберемся, как стерилизовать банки для вина. Процедура гораздо проще, а для подачи на стол можно перелить напиток в бутылку, графин, кувшин или другую посуду, которая вам нравится.

В первую очередь, банки нужно тщательно вымыть, особенно горловину, и проверить, нет ли трещин и сколов, а затем воспользоваться одним из способов стерилизации:

  1. Паровая стерилизация. Для этого вам понадобиться кастрюля, в которую могут стать несколько банок, специальная насадка (можете заменить ее металлическим дуршлагом), сами банки и подходящие крышки, а также прихватки или рукавицы. В кастрюлю наливаете воду, а когда она закипает, ставите наверх насадку или дуршлаг. На ней размещаете перевернутые банки и крышки (банки должны постоять 5-15 минут, крышки – пару минут) после чего забираете их с помощью прихватки.
  2. Используем микроволновку. В вымытые банки налейте 1-2 см воды, и поставьте их на 750 Вт минуты на 3-4 – пока вода не закипит. После этого подождите немного – минуты 2 – и осторожно достаньте тару.
  3. Стерилизация без пара в духовке. Вымытые банки просушите на слабом огне, увеличивая температуру до 150°C. Оставляете банки на 15 минут. Для трехлитровых увеличиваете время до 25 минут, после чего достаньте банки прихватками – обязательно сухими! – и поставьте их на сухое же полотенце в перевернутом виде.
  4. Еще один вариант – мультиварка. У некоторых устройств есть режим «стерилизация», но если его нет, то налейте достаточное количество воды в чашу и воспользуйтесь режимом «пар».

После этого вино разливают в банки и закатывают обычным способом. Наслаждайтесь домашним вином без вреда для здоровья!

Сейчас существуют два способа этой процедуры:

  1. Первый основан на быстром нагревании напитка до температуры 90 градусов и затем быстром его охлаждении.
  2. Второй способ заключает в себя процесс более длительной стерилизации и очень подходит для домашних условий.

Как самому производить пастеризацию вина

Первый способ отлично подходит для стерилизации более крепких напитков. Хорош он тем, что не занимает много времени, но у него очень много и недостатков. Это более сложная технология для домашнего производства и при нагреве до высокой температуры наш напиток теряет некоторые свои вкусовые качества. Поэтому домашние виноделы предпочитают второй способ, как более приемлемый и мы рассмотрим его более подробно.

Сладкий винный напиток Асти, шампанское – отзывы потребителейКто производит самое дорогое вино в мире?Как отстирать красное вино на одеждеКак приготовить сухое вино в домашних условиях

Для начала нашего процесса надо провести кое-какие приготовления. Первым делом надо подготовить наше вино. Для этого надо освободить его от различных примесей, т. е. профильтровать, чтобы наш напиток был прозрачным и без осадка. Затем, разлить его в заранее приготовленные чистые бутылки.

Если у нас нет пастеризатора, то приготовленные бутылки поместить в высокую кастрюлю и залить водой так, чтобы напиток в бутылках было в воде. При нагреве воды надо следить за температурой, как она достигнет 65— 70 градусов надо будет засечь время. Во время пастеризации вина надо постоянно следить за температурой, чтобы она не превысила 70 градусов, иначе у вина появится неприятный привкус. Пастеризовать можно в течение 20—30 минут, затем бутылки охладить и поместить на длительное хранение.

Предлагаем ознакомиться  Кухня на даче в деревянном доме дизайн

Для чего подвергать пастеризации домашнее вино

прогоркание, образование слизи в результате ожирения, разложение молочной кислоты (турн), (цвель) и уксусное скисание. Остановить процесс развития болезнетворных микроорганизмов можно с помощью технологического процесса – нагревания до определенной температуры. Бактерии и грибки, в том числе и плесневые, длительного нагревания не переносят, поэтому в результате пастеризации гибнут.

Пастеризация вина как это делается и зачем она необходима

Как самому производить пастеризацию вина

У пастеризации, как широко распространенного в виноделии приёма, множество предназначений, но в основном его используют либо в качестве профилактики тех или иных заболеваний вина, либо для непосредственного лечения болезней. Иногда – как один из способов улучшения свойств самого вина (другие описаны в моей новой книге «Вино, настойки, сидр».)

Метод, как видно из названия, был изобретен ещё Луи Пастером – большим знатоком и любителем вина, и без каких-либо изменений применяется до сих пор.

https://www.youtube.com/watch?v=ytcreatorsen-GB

Итак, пастеризация – это кратковременный нагрев вина до определенного температурного диапазона, который, как правило, колеблется в пределах 55-65 градусов.

Одно из важнейших условий пастеризации – вино не должно контактировать с воздухом, поскольку нагрев при наличии кислорода влияет на вкус напитка.

Описание

Для того, чтобы ускорить созревание молодого вина, улучшить его вкус и умертвить микроорганизмы, которые находятся в нем, применяют пастеризацию. Данная технология заключается в нагревании напитка без доступа воздуха до температуры в пределах 55–65°С.Благодаря пастеризации удается избежать возникновение практически всех заболеваний микробного происхождения, к которым относятся:прогоркание;турн (молочнокислое разложение винной кислоты);ожирение (ослизнение);уксусное скисание;цвель;молочное, тартроновое брожение и некоторые другие.

Экспериментальным путем было доказано, что вкус напитка в результате такой обработки не только не ухудшается, но даже улучшается. Действия повышенной отметки хорошо переносят даже самые тонкие и изысканные вина. При этом следует учитывать, что пастеризация не является гарантией от появления заболеваний, которые могут возникнуть впоследствии из-за несоблюдения требуемых условий. Но, тем не менее, напитки, прошедшие такую обработку будут более стойкими.

Вино должно быть достаточно прозрачным. В таком случае, вещества, которые находятся во взвешенном состоянии не будут оказывать воздействие на вкус напитка (из-за растворения или изменения в ходе нагревания).

Ее следует осуществлять сразу после того, как оно будет разлито по бутылкам (пока еще нет осадков). Если в бутылках уже имеется отлежка (осадок), то перед тем, как начать нагревание, напиток для начала декантируют в другую чистую посуду. Непрозрачное, выдерживаемое в бочках предварительно фильтруют, при этом желательно не допускать попадания воздуха, чтобы избежать поглощения кислорода. В противном случае может возникнуть усиленное окисление с дальнейшим появлением специфического вкуса.

Процесс нагревания следует выполнять так, чтобы вино выходило из пастеризатора имея такую же температуру, как и при поступлении в него (холодным). Если не соблюдать это правило, то букет и окрас вина сильно изменится.

Температура пастеризации не должна быть более 70°С.

Желательно, чтобы вино поступало в пастеризатор тонким слоем. Благодаря этому оно равномернее и быстрее нагреется до необходимой отметки.

Газы и другие летучие продукты, выделяемые в процессе нагревания должны при охлаждении обратно поглощаться вином.

К материалам и конструкции и материалам аппарата также предъявляются определенные требования. Во-первых, изготавливать его следует из материалов, стойких к растворяющему действию вина и имеющим большой коэффициент теплопроводности. Во-вторых — легко стерилизоваться. В-третьих — легко разбираться для мытья и чистки, а также для ремонта при необходимости. В настоящее время применяют несколько видов пастеризаторов, которые можно разделить на пластинчатые и трубчатые.

https://www.youtube.com/watch?v=ytcopyrighten-GB

Снять с осадка, профильтровать и осветлить.Разлить в чистые и подготовленные бутылки.Закупорить пробками и подвязать суровой ниткой.Нагревать на водяной бане. Температура при этом не должна превышать отметки 68 градусов Цельсия (градус кипения спирта составляет 78°С). Время данного этапа зависит от объема бутылок — для 0,5 л.

— 15 минут, для 0,7 л. — 20 минут и 1,0 л. — 25 минут. Также следует учитывать, что для каждого вида вина, необходимо поддерживать определенный температурный режим:• для столовых вин малой крепости — не свыше 55°С;• для полусладких — не более 60°С;• для десертных — до 65°С.После того, как будет достигнута необходимая температура, следует выдержать вино при заданной температуре, после чего его остудить.

История возникновения пастеризации

Процесс пастеризации стал известен человечеству в 19 веке. Разработан он был французским микробиологом Луи Пастером (откуда процесс и получил свое название). Он вывел, что в процессе нагревания жидкости до 70 градусов на протяжении некоторого времени происходит полное обеззараживание продуктов. Пастер доказал, что все болезни вызванные микробиальным происхождением можно предотвратить используя пастеризацию.

Как самому производить пастеризацию вина

Таким образом, появилась возможность избавлять алкогольные напитки от заболеваний и недостатков. В результате теплового воздействия гибнут болезнетворные бактерии, плесневые грибки, различные вирусы. Осуществив пастеризацию можно предупредить такие заболевания вина как прогоркание , помутнение, побледнение, уксусное окисление, брожение и так далее.

Как провести пастеризацию

Для того, чтобы обезопасить своё вино от порчи в домашних условиях, следует хорошо подготовиться.

Вино уже должно быть разлито в чистые бутылки, все бродильные процессы закончены.

Таким образом, при пастеризации будут уничтожены микроорганизмы, вызывающие порчу, а не те которые необходимы для созревания напитка. Перед разливом обязателен процесс фильтрации напитка. Чем тщательнее будет очищено вино от осадков, мелких частиц, различных помутнений, тем эффективнее будет оно пропастеризовано.

Пастеризовать лучше на водяной бане. Нельзя непосредственно вино подвергать нагреванию. Это значительно ухудшает органолептические свойства и также не позволяет достичь одновременного равномерного нагрева напитка. Поэтому понадобится большая жаростойкая ёмкость для воды, в которую будут погружаться бутылки с вином для пастеризации.

Также должна быть приготовлена не меньшая по объёму ёмкость с холодной водой, в которую после выдержки при температуре пастеризации будут опущены бутылки для быстрого охлаждения. Вот почему необходимо все производить только с вином, укупоренным в ёмкости с пробками. Чтобы не разбить стеклянные бутылки, не дно ёмкостей с водой надо положить специально изготовленные деревянные решётки. Как правильно их использовать, можно посмотреть на видео.

Контроль над температурным режимом при такой технологии пастеризации осуществляется с помощью термометра, погруженного в аналогичную бутылку, наполненную водой и также помещённую в ёмкость с пастеризуемым вином.

https://www.youtube.com/watch?v=ytabouten-GB

Однако, следует помнить, что после пастеризации нельзя смешивать обработанное и необработанное вино, сливать обеззараженный напиток в ёмкость или бочку, где хранилось непастеризованное вино. Перед заливкой прогретого вина для дозревания, её следует тщательно промыть и просушить.

Как наилучшим образом сохранить вино

Как самому производить пастеризацию вина

Сахар в вине – это отличная питательная среда для многих бактерий, именно он помогает вину бродить. Но в то же время сахар может стать причиной некоторых неприятных последствий. Вино может испортиться или заболеть.

У данного напитка чаще всего наблюдаются следующие заболевания:

  • прогоркание, из-за которого вино становится мутным и теряет первоначальный вкус;
  • цвель, которая портит вкус напитка и образует на поверхности пленку;
  • ожирение – болезнь, после которой вино становится вязким;
  • уксусное скисание характеризуется появлением на поверхности пленки и появлении специфического уксусного привкуса;
  • турн, во время которого разлагается молочная кислота.

Чтобы не допустить этих заболеваний, необходимо предпринять ряд мер. Есть три способа, при помощи которых можно сохранить вкусовые качества вина на долгое время. Первый вариант – добавление в вино пиросульфата калия. Эту добавку еще называют Е-224. Также вместе с ней в вино добавляют спирт, а затем пастеризуют. Правда, такой вариант не совсем желателен, так как он не экологичен. Данное веществ убьет все полезные свойства вашего напитка.

Второй вариант более приемлем, и практически не влияет на вкусовые качества вина. Правда, вино станет заметно крепче. Так что мы рассмотрим только третий вариант, который не меняет ни аромат, ни вкус напитка. Пастеризация вина занимает немного больше времени, но результат стоит этого.

https://www.youtube.com/watch?v=ytadvertiseen-GB

Совет! То вино, что в ближайшем времени будет употребляться пастеризовать не нужно. Следует отобрать только те бутылки, которые вы точно не успеете открыть.

Оцените статью
Садоводство
Adblock detector