Как легко расплавить сыр для соусов, супов и бутербродов: возможные способы

Рецепты сырного фондю

Фондю — целый ритуал, который создает атмосферу тепла, уюта и объединяет всех, кто собрался за столом. Это блюдо не только швейцарское; правильнее будет назвать его дружеским обедом альпийского региона, куда входят в том числе и Франция, Австрия, Италия, Германия. Фондю считается зимней едой и самое большое распространение получило благодаря здешним горнолыжным курортам. Но есть преданные поклонники, которые едят фондю круглый год.

Ингредиенты (4 порции):

  • Сыр грюйер — 400 г
  • Сыр эмменталь — 400 г
  • Вино белое сухое — 400 мл
  • Хлеб белый — 400 г
  • Чеснок — 1 зубчик
  • Приправы (смесь перцев, мускатный орех, сушеный чеснок, сушеный лук, молотая паприка)
  1. Приготовьте горшочек для фондю к использованию: разрежьте зубчик чеснока на две части и натрите им дно и внутренние стенки посуды. Зубчик мелко нарубите и отложите.
  2. Натрите на терке сыр обоих сортов. Налейте вино в горшочек и поставьте его на плиту на достаточно большой огонь. Как только в вине появятся маленькие пузырьки, начните постепенно всыпать сыр, постоянно размешивая.
  3. Регулируйте огонь, чтобы сыр ни в коем случае не начал гореть, а мягко и постепенно растворялся в вине. На этом этапе можно добавить нарубленный зубчик чеснока.
  4. Как только сыр равномерно расплавится, зажгите горелку и перенесите на нее горшочек с фондю.
  5. Наколите кусочек хлеба на вилку, окуните его в сыр, сделайте несколько круговых движений, как бы наматывая сыр на хлеб, затем приподнимите вилку над поверхностью фондю, дав сыру остыть буквально несколько секунд, и наслаждайтесь вкусом.
  6. Не забывайте время от времени посыпать кипящий сыр специями по вкусу. По окончании трапезы можно отскоблить от донышка горшочка сырную корочку — religieuse. Она не просто съедобна, но необыкновенно вкусна.

Если фондю получается слишком жидким, то загустить его можно, добавив немного кукурузного или картофельного крахмала. Тем же способом решается проблема неравномерной консистенции фондю, когда жидкость отсекается от сыра. Подсыпайте крахмал постепенно, не более 1/2 чайной ложки за один раз, и перемешивайте, пока не добьетесь желаемой консистенции. Если же, напротив, фондю вам кажется чересчур густым, добавьте еще вина или кирша.

Фондю с грибами. К сырной массе добавляются мелко нарезанные грибы: белые, сморчки или шампиньоны. Грибное фондю очень ароматное, но несколько тяжелое для желудка.

Фондю на шампанском. Вместо белого вина используется сухое шампанское с добавлением нескольких капель лимонного сока. Такое фондю может получаться чуть жиже, чем на столовом вине. В этом случае пропорции несколько меняют, уменьшая количество жидкости и увеличивая количество сыра.

Предлагаем ознакомиться  Сенная палочка это паразит или сапрофит

Фондю из козьего сыра. Вместо сыра из коровьего молока используется твердый козий сыр. Вкус у такого фондю более острый и насыщенный, в чем-то похожий на голубые сыры с благородной плесенью.

Что такое плавленый сыр

Кисломолочные продукты, которые прошли дополнительную термическую обработку, называются плавлеными сырами.

Блюдо Твердый сыр Мягкий сыр
Супы Маасдам, Чеддер, Грюйер Рокфор, Стилтон, Кабралес, Горгонцола
Соусы Джюгас, Пекорино Дор Блю, Остеркрон
Пицца Пармезан, Грана падано Моцарелла, Бри, Камамбер
Фондю Чеддер, Эмменталь, Бофор Бри

При этом помните, что плавленый твердый сыр имеет более насыщенный вкус, нежели мягкий.

Выбор вина и его альтернативы

Как правило, фондю готовится на белом вине. Поэтому вино — это второй важный компонент блюда. Лучше всего для этой цели подойдет обычное столовое сухое белое вино (на красном и розовом вине фондю не делается), допускается использование несладких игристых вин, включая шампанское. Белое вино должно быть достаточно кислым, именно это позволит равномерно расплавить сыр и сделать фондю тягучим.

Может ли фондю быть безалкогольным? Да, может. В таком случае вместо вина используется яблочный или виноградный сок, а также обычное молоко. Конечно же, такое фондю будет совсем не похоже на классическое, но оно тоже имеет право на существование, в частности как вариант для детей.

Почему сыр не плавится

Некоторые виды сыров идеально подходят для того, чтобы плавиться. Они легко дают однородную консистенцию и тянутся во время употребления в пищу.

Моцарелла

Как легко расплавить сыр для соусов, супов и бутербродов: возможные способы

Мягкий вид сыра, который имеет легкий вкус, не перекрывающий общую тональность блюда. Хорошо тянется и плавится. У него волокнистая структура, благодаря которой он не выделяет излишки жира и сохраняет тягучие свойства даже после остывания. Идеально подходит для пиццы, бутербродов, рулетов или лазаньи.

Чеддер

Обладает пикантным вкусом, в котором чувствуется ореховая нотка. Как и моцарелла, чеддер великолепно плавится и тянется. Это происходит за счет высокого содержания в нем белка. Применяется в сэндвичах, запеканках, соусах, спагетти и макаронах.

Грюйер

Желтый сыр, он одновременно соленого и сладкого вкуса. Очень быстро и легко плавится, поэтому часто используется в приготовлении фондю. Также хорошо подходит для основы в соус или для начинок в самые разные блюда.

Эмменталь

Швейцарский сыр с «глазками». Он немного сладковатый на вкус, прекрасно плавится и тянется. Употребляется в приготовлении фондю, пиццы, а также в бутербродах.

Предлагаем ознакомиться  Газонная трава: способы посадки газона

Сулугуни

Рассольный сыр, который хорошо плавится, с острым пикантным вкусом. Достаточно быстро плавится, а на блюдах образовывает золотистую и хрустящую корочку, поэтому подходит для блюд, приготовленных в духовке.

Как легко расплавить сыр для соусов, супов и бутербродов: возможные способы

С тем, какой сыр лучше плавится и тянется, мы разобрались, но у некоторых хозяек может появиться вопрос, почему сыр не плавится в некоторых случаях. Этому может быть несколько объяснений:

  1. Он не из сычужной, а из кислотной закваски (адыгейский сыр, кесо бланко, панир, рикотта и козий сыр).
  2. У него низкое содержание жиров.
  3. Это сыр с низким уровнем влажности.
  4. Это вообще не натуральный, а синтетический сыр. Он не может расплавиться из-за различных эмульгаторов в своем составе. Чаще всего это относится к американским сырам для тостов.

Выбор хлеба

Фондю традиционно едят с белым хлебом. Тут можно дать несколько рекомендаций:

  • выбирайте плотный, некрошащийся хлеб, который будет крепко держаться на вилке: хлебный кусочек, упавший в кипящий сыр, очень трудно поймать;
  • избегайте хлеба с добавками в виде семечек, орехов и фруктов;

чаще всего для фондю рекомендуют слегка подсохший хлеб. Но это необязательно:

  • будет ли хлеб свежим или вчерашним — вопрос предпочтений;
  • по желанию кусочек хлеба, насаженный на вилку, можно обмакнуть сначала в кирш, а уже после — в сыр.

Выбор посуды и оборудования

Если вы собрались готовить швейцарское сырное фондю, то самая правильная для него посуда — это толстостенный чугунный или керамический горшочек с большой ручкой, называемый по-французски «какелон» (фр. caquelon). В русском языке ему уже успели присвоить простонародные имена: «фондюрница» и «фондюшница».

Горшочек для фондю устанавливается на специальное основание с горелкой, которая может работать на спирту, на горючем геле или сухом топливе. Реже горелка заменяется электрическим нагревательным элементом. Как правило, комплект дополняется тарелками и длинными тонкими вилками.

Наборы для фондю бывают разными. В продаже можно встретить металлические кастрюльки с фигурной вставкой-щитком, который устанавливается сверху. Такая посуда прежде всего предназначена для бургундского фондю (fondue bourguignone), имеющего мало общего с сырным: в кастрюле разогревается растительное масло, в котором потом обжариваются наколотые на вилку кусочки мяса, а металлический щиток защищает от брызг кипящего масла.

Если удалить металлическую вставку, то такая посуда может подойти и для китайского фондю, когда в кастрюле разогревается бульон и в нем обваривается насаженная на вилки рыба, курица или мясо.Для сырного фондю такие тонкостенные металлические кастрюли не подходят: сыр в них может гореть вместо того, чтобы равномерно плавиться.

Как правильно расплавить сыр: общие рекомендации

Вне зависимости от того, каким способом вы будете плавить сыр, эти советы подскажут вам, как расплавить сыр правильно и вкусно:

  1. Выбирай твердые сыры. Они имеют более низкую температуру плавления и чаще используются в соусах и в основных блюдах.
  2. Избегайте мягких сыров. Сыры с низким содержанием жира и с низким содержанием влаги, такие как пармезан и романо, легко горят и не превращаются в нежную консистенцию. Сильно мягкие сыры, такие как фета и рикотта, никогда не будут плавиться, и их следует избегать при приготовлении плавленого сыра.
  3. Перед плавлением натрите, измельчите или нарежьте сыр. Он тает быстрее, если его нарезать на более мелкие порции. Нет большой разницы между теркой, измельчением или нарезкой. Вы можете использовать тот вариант, который вам удобнее.
  4. Пусть измельченный сыр некоторое время постоит и достигнет до комнатной температуры, поскольку холодный сыр может привести к медленному или неравномерному плавлению. Чтобы достигнуть комнатной температуры, сыру необходимо постоять примерно 20-30 минут. Но не оставляйте сыр без присмотра на 2 часа и более.
Предлагаем ознакомиться  Лечение десен в домашних условиях, народными средствами: список рецептов

Расслоение сыра может приводить к потере не только структуры блюда, но и приобретению не очень приятного вкуса. Чтобы этого не случилось, можно добавить перед плавкой сыра такие ингредиенты как:

  1. Лимонный сок;
  2. Муку;
  3. Сухое белое вино;
  4. Винный (белый) уксус;
  5. Кукурузный или картофельный крахмал.

Не дает расслоиться сыру также аптечный препарат — цитрат натрия. Его можно добавлять к сыру во время приготовления соусов или сырных паст.

Для некоторых блюд очень важно сохранить тягучесть сыра. Для этого во время готовки следует поддерживать среднюю температуру в 60 градусов. Если жара будет больше, чем нужно, ингредиент получится слишком жидким, а при слишком маленькой температуре сырная масса выйдет твердой.

Тягучесть продукта обеспечивается также постоянным помешиванием во время готовки. Еще важно не передержать сыр на плите, иначе он приобретет неоднородность и потеряет тягучие свойства.

Дополнения к фондю

Фондю — блюдо самодостаточное. Если оно подается на обед или на ужин, то является главным и зачастую единственным. Но это не исключает некоторых приятных мелочей, которые прекрасно дополнят его вкус. Таковыми могут быть маринованные огурцы и лук, а также ассорти из вяленого мяса. Традиционный напиток, подаваемый к фондю, — это опять же белое вино, которое поможет переваривать сыр. Нетрудно догадаться, что прохладительные (в особенности газированные) напитки с горячим сырным фондю не сочетаются категорически.

Оцените статью
Садоводство
Adblock detector