Почему у домашнего вина появляется запах браги

1. «Пробковая болезнь»

Симптомы: вино обладает неприятным резким запахом, напоминающим запах мокрого картона или собачьей шерсти. Если чувствуете «псину» или «сырой погреб» — это не богатые оттенки оригинального комплексного вина. Вам не показалось, вино болеет.

Что делать

Выливайте вино в раковину — увы, его уже не спасти. От 1% до 7% всего вина в мире, закупоренного корковой пробкой, заражается специфическими «пробковыми» бактериями. Не хотите участвовать в лотерее — покупайте вино с винтовой крышкой, там таким бактериям просто неоткуда взяться.

Как дегустировать вино на запах

Нюхаем. Поднесите бокал к носу и вдохните один раз, чтобы «подготовить» рецепторы. Затем покрутите бокал и вновь сделайте вдох. На этот раз вдыхайте ароматы дольше и медленнее, но по-прежнему осторожно. Переключайтесь с обоняния на размышление.

Ароматы. Понюхайте бокал с разных краев. Богатые фруктовые ароматы обычно ощущаются у нижнего края бокала, тогда как цветочные нотки и летучие эфиры лучше чувствуются у верхнего края.

Ароматы первого ряда. Зависят от сорта винограда. Каждый сорт отличается специфическими запахами. Например, в белом вине Sauvignon Blanc часто чувствуется запах крыжовника или свежескошенной травы. Ароматы первого ряда зависят также от того, в каком климате рос виноград, и от срока выдержки вина.

Почему у домашнего вина появляется запах браги

Ароматы второго ряда. Ароматы, возникающие при производстве вина, — результат активности винных дрожжей и бактерий. Например, нотки сливочного масла, обнаруженные в Chardonnay (Шардоне), возникают благодаря особой бактерии.

Ароматы третьего ряда. Формируются в процессе выдержки и взаимодействия с кислородом. Например, ореховые нотки в винтажном шампанском (Champagne) и хересе (Sherry) связаны с годами выдержки.

Готовясь к дегустации вина, не пользуйтесь крепкими духами. Перестали различать ароматы? Освежите обонятельные рецепторы, прижав предплечье к носу.

  1. Сырье. Основное различие ? исходный материал. Вино делается из винограда с использованием диких виноградное винодрожжей, а для браги берут обычные сухие или живые дрожжи и сахар.
  2. Условия брожения. Чтобы вино имело хороший вкус, цвет и запах необходимо обеспечить условия, полностью исключающие вероятность контакта сусла и кислорода. В противном случае после брожения алкогольный напиток будет кислым на вкус ? получается уксус.
  3. Время готовности. Брага для будущего самогона, в зависимости от качества исходных продуктов и активности брожения готова к перегонке на 10?14 сутки. Вино должно выстаиваться не менее 6 месяцев.

На протяжении всего времени выдержки, чтобы не испортить вкус напитка, его необходимо несколько раз снимать с осадка. Делать это следует каждый месяц. Осадок в вине ? это сивушные масла и различные вредные примеси, которые придают специфический вкус и запах готовому продукту. Вино считается готовым только после прекращения образования осадка. Когда оно стало прозрачным и чистым его разливают в стеклянную тару для последующего хранения. Чем дольше стоит вино, тем лучше его вкус и запах.

Стоит отметить, что брага не является готовым продуктом ? это сырье для перегонки, а вино готово к употреблению сразу после выдержки. Домашнее вино можно делать не только из винограда, а из любых фруктов, ягод и даже прокисшего варенья.

Неопытные виноделы часто сталкиваются с тем, что готовый продукт имеет специфический запах браги. Почему так происходит и что можно сделать? Ответ на этот вопрос лежит на поверхности и связан с нарушением технологии приготовления вина, а также с использованием некачественных исходных продуктов.

Предлагаем ознакомиться  Вино из винограда зауксилось что делать

У виноделов есть такое понятие, как болезнь вина. Характерный запах браги появляется благодаря жизнедеятельности пагубных бактерий и микробов. В основном это относится к молодым, еще не выигравшимся винам. Запах браги провоцируют дрожжи, если они в избытке, то на поверхности вина начинает образовываться белая пленка ? цвель.

Если вовремя не остановить этот процесс, то вкус вина будет затхлым (плесневым). Исправить ситуацию можно путем тщательного удаления образовавшейся пленки. Если сделать это не получается и существует вероятность того, что плесень осталась, необходимо взять чистую тару, обработать ее сульфитом и слить продукт в нее.

Очень часто продукт пахнет брагой из-за того, что долго стоял на осевших дрожжах, вино приобретает гнилостный запах. В этом случае нужно соблюдать сроки ? не держать вино дольше 1 месяца на осадке. Предупредить можно путем окуривания тары перед помещением в нее сусла. Необходимо следить за тем, чтобы виноград был без плесени и не порченный.

В процессе брожения вина выделяется не только спирт, но и сивушные масла. Эти примеси имеются, без исключения, во всех алкогольных напитках. Именно они придают характерный вкус и запах вину. Молодой напиток, который уже прошел две стадии брожения (тихую и бурную) содержит много сивушных масел. За счет высокой концентрации дополнительных компонентов вино на этой стадии имеет запах браги и пить его не рекомендуется.

Те, кто впервые будет делать вино из браги должны знать, что запах браги будет присутствовать примерно 3 месяца. Это считается нормальным и никаких мер, чтобы его убрать предпринимать не нужно. Продолжительность периода обусловлена тем, что сахар превращается в спирт в течение 40 дней. Из-за повышенной активности дрожжей и появляется запах. Через 40 дней сырье необходимо перелить в другую тару при помощи трубки. Важно не касаться шлангом дна, чтобы не зацепить осадок.

Тара должна быть заполнена до краев так, чтобы отсутствовало пространство между плотно закрытой крышкой и жидкостью. И оставить на 1 месяц. По истечении этого времени процедуру вновь повторить и оставить еще на 20 дней. Место хранения должно быть темным и прохладным.

Брагу для вина нужно делать из винограда. В идеале необходимо использовать винные сорта потому как в них содержится больше сахара, но можно использовать и тот сорт, который имеется под рукой. Когда планируется изготовление сладких десертных вин необходимо выбирать переспевший виноград, и соответственно если продукт кислый, то нужно будет добавлять сахар.

Виноград нужно тщательно перебрать, помыть и просушить. Отделить ягоды от веточек. Обработанный продукт нужно сложить в стеклянную или эмалированную тару и тщательно размять деревянной палкой. После того как сырье хорошо перебродило можно добавлять сахар из расчета 400 г на 1 кг и сжать прессом. Оставить на 15?20 дней. По истечении этого времени брага для вина считается готовой.

Предлагаем ознакомиться  Как приготовить закваску из изюма для вина

На следующем этапе нужно тщательно профильтровать сырье. Из 1 кг винограда получается около 0,5 л сока. Жидкость нужно поместить стеклянную тару и плотно закрыть пробкой с трубкой. Внешний конец шланга необходимо поместить в емкость с чистой водой. Выстаивать при комнатной температуре в притененном месте примерно 40 дней.

Для получения крепленого вина можно добавить спирт или водку, после чего нужно продукту дать отстояться еще 1 неделю.

Приготовление браги из вина является очень длительным процессом и не самым выгодным. Из домашнего вина объемом 20 л на выходе получится только 1 л самогона. Но этот напиток будет поистине изысканным. Считается, что полученный крепкий напиток, созданный на основе винограда или яблок, самый чистый.

Весь процесс можно разделить на 4 этапа:

  1. Сбор и подготовка исходного материала.
  2. Брожение виноматериалов.
  3. Перегон браги.
  4. Фильтрация самогона.

Чаще всего для приготовления браги из вина используют виноград, но потому как вино может быть из любых ягод и фруктов можно использовать их, лучше, если это будут яблоки.

Итак, для создания браги из вина понадобятся такие ингредиенты:

  • виноград ? 15 кг;
  • вода ? 10 л;
  • сахар ? 3 кг;
  • дрожжи 100 г.

Изначально необходимо подготовить основной материал. Можно использовать любой виноград, но если он будет кислым, то количество сахара придется увеличить. Ягоды нужно тщательно осмотреть, отделить их от веточек и убрать сгнившие плоды. Мыть нельзя, можно обработать сухой тряпкой от пыли. Далее нужно получить из винограда сок.

Полученный сок нужно поместить в тару, желательно чтобы она была эмалированной. В ней пройдет процесс первичного брожения. Далее наступит вторая стадия ? бурное брожение, которое отделит мезгу от сока. Через 3 дня верхний жмых нужно отделить от жидкости. Сделать это можно при помощи дуршлага. Чистый сок сливают в мерную емкость, что позволит определить нужное количество сахара: на 1л добавляется 200 г. Далее все тщательно перемешивается до полного растворения сахара, вливается вода и вводятся дрожжи.

Жидкость помещают в стеклянную тару с гидрозатвором и ставят в помещение с температурой 18?24°. Выстаиваться должно около 45 дней. С момента прекращения выделения углекислого газа нужно подождать еще 5 дней для полного прекращения процесса брожения.

Важно не передержать брагу, иначе на выходе вкус будет неудовлетворительным, а показатель спирта ? низким, если брага не достояла, конечный объем самогона будет меньше.

2. Редукция, или «сероводородный букет»

Симптомы: вино пахнет варёной капустой, чесноком или тухлым яйцом.

Что делать

Этот случай вовсе не безнадежный. Такой запах появляется, если вину не хватало кислорода и дрожжи начали выделять тиолы — органические сернистые соединения. Улучшить запах можно при помощи аэрации — насыщения вина кислородом.

Перелейте вино в графин (этот процесс называется декантацией) и дайте напитку «подышать», пока запах не улетучится. Не готовы ждать несколько часов? Помешайте вино серебряной ложкой или опустите в графин чистую медную монету, чтобы соединения серы выпали в осадок.

3. Вино произвели из недозрелого винограда

Симптомы: Вино пахнет кошачьей мочой, травой и зелёным стручковым перцем.

Что делать

Пациент скорее мёртв, чем жив. К сожалению, если вино сделано из некачественного сырья, «медицина» бессильна. Такое обычно происходит, если, к примеру, погодные условия не позволили винограду созреть и набрать все необходимые качества, но винодел всё равно решил пустить его в производство.

Предлагаем ознакомиться  Когда и какие грибы можно собрать в Удмуртии?

Известные производители, которые дорожат именем, себе такого не позволяют. Так что выбирайте вина проверенных брендов, чтобы избежать этого дефекта.

4. Вино превращается в уксус

Симптомы: вино пахнет уксусом или ацетоном, жидкостью для снятия лака.

Что делать

Превращать воду в вино умел только Иисус, а превратить в вино уксус не по силам никому. Максимум, на что вы можете рассчитывать с такой бутылкой, — использовать вино в кулинарных целях.

Мы привыкли слышать, что вино с годами становится только лучше, но это справедливо только для благородных комплексных вин с большим потенциалом хранения. Простые недорогие вина «на каждый день» нужно пить, что называется, здесь и сейчас: белые вина лучше употребить в первые два года, красные — не хранить дольше 3–5 лет. Так что, если вы увидите в обычном сетевом магазине совиньон блан 2011 года за 800 рублей, то оставьте его на полке.

5. «Солнечный удар»

Симптомы: вино пахнет пылью и картоном.

Что делать

Лёгкий, но ощутимый запах пыли, забивающий естественные ароматы вина, появляется, если его долго хранили при ярком освещении или даже на солнце. Пить такое вино или не пить, решать только вам (мы бы не стали).

Выбирая вино в обычном магазине, всегда обращайте внимание на условия хранения. Если бутылки стоят прямо под лампами или в помещении слишком жарко, то лучше поискать для винного шопинга другое место.

Симптомы: вино пахнет карамелью и запечёнными фруктами, но нет выраженного вкуса и послевкусия. Напиток имеет коричневатый оттенок.

Что делать

Вино начинает портиться при температуре выше 28 °C. Поэтому, если в магазине летом не работают кондиционеры или зимой помещение отапливают слишком усердно, то вино там лучше не покупать: оно почти наверняка пострадало от «теплового удара», и дефекты уже ничем не исправить.

7. Оксидазный касс, или побурение вина

Симптомы: вино приобретает коричневатый оттенок и слабый запах мадеры, лесных орехов и подгнивших яблок. Красное вино приобретает сухой горьковатый вкус, белое отдалённо напоминает яблочный сидр.

Что делать

Этот дефект возникает на этапе производства и, к сожалению, никак не корректируется. В кожице подгнившего или заплесневевшего винограда активно вырабатываются окислительные ферменты — оксидазы. Если большое количество гнилого винограда попадает в производство, то, когда готовое вино соприкасается с кислородом, происходит процесс окисления и напиток меняет свои свойства.

8. Вторичное брожение вина

Симптомы: вино выглядит мутноватым, в нём есть пузырьки.

Что делать

Почему у домашнего вина появляется запах браги

Пузырьки — норма для игристых вин, в обычных тихих винах их быть не должно. Дефект чаще всего появляется у молодых красных вин, которые разливают в бутылки с небольшим количеством остаточного сахара, и процесс брожения непроизвольно начинается повторно. Исправить это нельзя, но дефект легко обнаружить: осмотрите бутылку при ярком освещении, пузырьки будут заметны.

Оцените статью
Садоводство
Adblock detector