Коптильня холодного копчения своими руками: чертежи и варианты

В чем заключаются особенности процесса копчения

В нашей статье мы рассмотрим вариант изготовления конструкции для горячего копчения из металлических листов. Для работы понадобится:

  • Два металлических листа размером в 61 см на 156,5 см и толщиной в 2 мм.
  • Болгарка.
  • Сварочный аппарат.
  • Столярный угол, метр.
  • Тонкая арматура.
  • Шаг №1.Один лист металла разделить на четыре части. Чтобы получить коптилку квадратного сечения, детали сделать одинаковыми. Для разрезания листа использовать болгарку.
  • Шаг №2.Сделать капельную сварку двух листов и с помощью столярного угла добиться соединения двух плоскостей под углом в 90 градусов. Продолжить сварку остальных сторон.
  • Шаг №3. Для достижения герметичности конструкции аккуратно проварить внутренние швы.
  • Шаг №4.Вырезать из второго листа дно коптилки и приварить его прочно к готовому коробу.
  • Шаг №5.Наступило время изготовления крышки. Нарезать болгаркой четыре полоски листа нержавейки размером немного больше чем наружный размер короба. Приварить крышку. После выполнения всех манипуляций должна получиться глубокая крышка, легко надевающаяся на корпус коптильни.
  • Шаг №6. Домашняя коптильня практически готова. Для полного завершения работы необходимо приварить два уровня стержней и удобные ручки. В нижней части коптильни приварить стержни для установки поддона, собирающего сок и жир. Верхний ряд прутьев нужен для крюков с салом, мясом или рыбой.

Копчение применяется в качестве одного из способов приготовления пищи с древнейших времён. За многие тысячелетия были изобретены сотни рецептов копчёных блюд, приготовляемых из мяса, рыбы, птицы, и даже из овощей и фруктов.

Дым обладает антисептическими и консервирующими свойствами, убивая в продукте патогенные микроорганизмы. Кроме того, при обработке дымом, полуфабрикат пропитывается неповторимым ароматом, который составляет немаловажную часть кулинарных достоинств любых копчёностей.

Для достижения наилучшего букета ароматов, знатоки рекомендуют использовать стружку и опилки лиственных пород деревьев – ольхи, дуба, абрикоса, яблони и т.д. Главное отличие холодного метода копчения от горячего состоит в температуре дыма. Если во втором случае можно больше говорить о термической обработке продукта, то во втором случае основное воздействие на него оказывает низкотемпературный дым.

Однако, вышеприведённые стандарты актуальны только для изготовления копчёностей по старым, традиционным технологиям. Сегодня при изготовлении продукции на производствах широко используются жидкий дым и прочие химикаты, что значительно удешевляет и ускоряет процесс производства.

Одновременно, это снижает вкусовые качества получаемого продукта, но и делает его небезопасным для человеческого организма. Отличной альтернативой заводской продукции с сомнительным качеством является холодное копчение в домашних условиях.

В коптилку, где развешены продукты, подаётся дым, который вырабатывается либо дымогенератором, где нагреваются опилки, либо открытым способом из едва тлеющего костра.

Температуру в коптильне нужно поддерживать постоянную − от 18°C до 35°С. Считается, что больше полезных свойств сохраняется при копчении не выше 24°C.

Коптильня холодного копчения своими руками: чертежи и варианты

Главная особенность – обработка продукта происходит очень медленно. От пяти часов до 5 дней. Всё зависит от того, как долго вы собираетесь хранить копчёное мясо. Чем дольше оно тлеет, чем дольше и будет храниться.

Делают это для того, чтобы избавиться от микробов и возможных паразитов. Ведь во время копчения температуры слишком малы, чтобы продезинфицировать продукт. Самую простую коптилку холодного копчения можно соорудить буквально в поле. Для этого потребуется только одно – небольшая труба или закрытый ров и, собственно, то, что мы собираемся коптить.

Коптильня холодного копчения – от чертежа по сборке до тестовых испытаний вкусовых качеств ароматного деликатеса
Схема коптильни холодного копчения – походный вариант

Такую коптильню холодного копчения своими руками можно соорудить буквально за час. Всё, что нужно, – кусок ткани, ветки, саперская лопатка и коробок спичек. Интересно, что, спустя столетия, этот метод копчения используют часто.

А вот осина и ольха − отличный вариант. Лучше использовать мелкие опилки. Они должны быть обязательно сухими, иначе технология копчения будет нарушена, и в продукты попадёт лишняя влага. Для окраски аромата в конце копчения в дымогенератор можно добавить несколько веток можжевельника или любые другие душистые травы. Позаботьтесь заранее о количестве опилок, так как прерывать процесс в первые часы нельзя.

Коптильня горячего копчения устроена сложнее. Т.к. дымооборот и весь процесс происходят гораздо быстрее, указанные в начале требования к «трем копченым китам» нужно соблюдать в полной мере. Устройство горячих коптилен показано на рисунке. Что у них общего?

Устройство коптилен горячего копчения

Устройство коптилен горячего копчения

Первое – коптильная камера помещается в дымовом кожухе. Он сужается кверху. Это нужно, чтобы по мере расходования подаваемого к камере дыма он проникал в нее через отверстия в стенках равномерно.

Второе – коптильная камера с глухим дном. Дело в том, что капающий вниз при горячем копчении жир попадет либо на закладку топлива, либо на днище дымового кожуха. Который, кстати, в отличие от камеры холодного копчения должен иметь герметичные швы и стыки.

В первом случае жир сгорит, а продукты сгорания проникнут в закладку коптимого. По вкусу продукта неискушенные гурманы этого могут и не определить, но химический анализ покажет именно то, от чего компетентные медики и шарахаются с расширенными глазами.

В втором – в присутствии паров влаги, при температуре поступающего дыма примерно в 150 градусов, жир моментально прогоркнет, а затем испарится. По вредности – результат предыдущий, и может появиться противно-приторный привкус.

Коптильня холодного копчения своими руками: чертежи и варианты

Если же жир останется в коптильной камере, то там влаги без избытка, да и та быстро улетучивается, т.к. выход из камеры фактически свободен. Жир потом придется отскребать от днища, если только не предусмотрен его сток, но продукт не испортится. Откопченный жир придется выбросить: в нем собралась вся коптильная «гадость».

Третье – термометр со шкалой до 250 градусов. По нему контролируют температуру копчения. Выход ее за пределы 70-120 Цельсия чреват не только порчей вкуса, но и накоплением в готовом продукте вредных веществ.

Теперь о разностях. Левая коптильня на рис. – на самотлении. Топливо – исключительно специальная щепа для копчения. Она есть в продаже, и расход невелик: две горсточки на окорок. Сыпать опилки, как рекомендуют большинство источников рунета – грубейшая ошибка. В плотной массе опилок неизбежно пойдет пиролиз, а от него – пиролизные газы, о «пользе» которых выше было неоднократно сказано.

Доступ воздуха к топливу обеспечивает поддувало, а общий дымооборот регулируется наброшенной на устье увлажненной мешковиной, как описано выше. Но от веточных секретов холодного копчения, увы, придется отказаться: при такой температуре они дадут обратный эффект.

Розжиг топлива ни в коем случае нельзя производить растопкой, даже современной гелевой «экологической». Топливо разогревают до начала тления извне через днище кожуха. Способы разные: установив коптильню на бытовую газовую плиту, паяльной лампой, пропановой горелкой, электроплиткой с ТЭН’ом – блином и тиристорным регулятором. Подогрев дают постоянно все время копчения; его степень регулируют по температуре в кожухе.

У коптильни на самотлении есть серьезный недостаток: влага из топлива неизбежно попадает в коптильную камеру. Высушивать щепу «до пороха» толку нет – влага образуется в результате химических реакций горения. Поэтому упоминание выше об окороке для коптильни на самотлении чисто символическое: раскиснет, прежде чем прокоптится. Максимум, что можно коптить в такой – куски размером с селедку 30 .

Коптильня холодного копчения своими руками: чертежи и варианты

Справа – горячая коптильня, работающая от дымогенератора. Специального для копчения, а не для автодиагностики. Если предусмотреть на дымоходе от генератора охлаждающий змеевик или радиатор и сборник конденсата со сливом, то она может работать и по-холодному. Точнее, псевдо по-холодному, т.к. коптильных шедевров, получаемых из настоящей земляной холодной коптильни, из нее не выйдет. Но окорок все-таки прокоптится.

Изюминка этой коптильни – крышка с зубчатым отогнутым краем, опущенным в водяной затвор. Этим обеспечивается постоянное небольшое избыточное давление в камере и быстрое равномерное прокапчивание закладки. Устье можно и накрыть мешковиной, как в предыдущем случае, но вкус выйдет резковат, а мясо, особенно рыба – дрябловато.

Сравним: всем известно, что при приготовлении наливок или домашнего вина напяливать на горловину банки с закваской презерватив или надувной шарик неправильно. Нужно вмазать резиновую трубку и вывести ее конец в банку поменьше с водой, чтобы побулькивало. Тогда получится напиток, а не «бадяга».

Подавляющее большинство самодельных бытовых коптилен относятся к полугорячему типу. Они выдают достаточно качественный и аппетитный продукт, а изготовление их своими силами элементарно. Поэтому коснемся некоторых конструкций подробнее.

Для простейшей домашней коптильни вообще не нужно ничего делать дополнительно. Все, что требуется – газовая плита с вытяжкой и стальная миска или обрезанная по высоте до 5-6 см широкая консервная банка, напр. из-под томатной пасты. Плошка из банки лучше, т.к. днище ее очень тонкое, и дымарь сразу реагирует на изменение нагрева. А миска эмалированная всего хуже: она и прогревается медленнее, и портится тлеющей щепой навсегда.

Технологическая процедура также элементарна: в вытяжке подвешивают коптимое. Под заготовку подставляют любую посудину, в нее будет капать жир. В плошку кладут горсточку коптильной щепы, включают на самый малый огонь дальнюю, самую маломощную, горелку, и ставят на нее плошку. Усиливают огонь, пока не пойдет дымок, а затем сбавляют, чтобы не было едучего дыма, а легкий весь шел в вытяжку. Коптят до готовности, ее степень видна сразу.

Три копченых кита

Китов целиком не коптят; заголовок – образное выражение. Что значит – три кита, на которых и стоит весь процесс копчения правильного, дедовского, исконного. Между прочим, вполне осуществимый в обычной городской кухне. Как именно и что коптить – этого мы тоже коснемся, но ближе к концу статьи.

  1. Первый – равномерность нагрева и окуривания. И тепло, и дымок должны равномерно облекать полуфабрикат со всех сторон. Иначе даже по длине плотвы средних размеров или свиного уха пойдет внутреннее фракционирование компонент продукта, что и вкус испортит, и вредности придаст.
  2. Второй – легкий дымок. Тяжелые фракции дыма должны сконденсироваться и выпасть в осадок, прежде чем дойдут до продукта при любом способе копчения, см. ниже. Наличие пиролизных газов совершенно недопустимо, они-то и дают то, чем с полным основанием пугают медики. Так что «легкий дымок» значит не только белый и ароматный, без угара, но и сильно разбавленный кислородом воздуха, он нейтрализует пиролизные газы.
  3. Третий – постепенность проникновения. Правильное прокапчивание закладки продуктов требует не только времени, но и задержки возле него легкого дымка. При этом все компоненты дыма равномерно проникнут в продукт, что и дает необходимое качество. Схема копчения такова: «рабочий» дым окуривает закладку, пока не выдохнется, тогда он должен уйти, а на смену ему прийти свежий. Обеспечить такой цикл не сложно, т.к. выработавшийся дым при той же температуре легче и стремится уйти вверх. Нужно только задержать его около продукта.

Что несущественно

Коптильня холодного копчения своими руками: чертежи и варианты

А вот что не имеет для коптитьни почти никакого значения, так это ее размеры. Все, что требуется соблюсти при конструировании – зазоры не менее 1-2 см между продуктом и стенками и между кусками продуктов. Исключение – мелкая рыба, коптящаяся на решетке навалом: килька, тюлька, красноперка, снеток, корюшка, золотой карась – «пятак».

Также большого значения не имеет материал. Но тут тоже есть исключение: при холодном копчении медвежатины и других видов дичи со специфическим привкусом на коптильную камеру (см. далее) лучше пустить старую дубовую винную, или, в крайнем случае из-под солений, бочку. В сочетании с правильно выбранными дровами для дыма коптильня из бочки выдаст вполне съедобными даже поморника, лысуху или чайку-мартына.

Суть технологии

Конструкция коптильни для холодного копчения в домашних условиях принципиально не отличается от покупной. Единственное отличие – здесь можно использовать нестандартные материалы и подходы.

Сложного ничего нет. Её можно сделать из подручных средств, главное – не нарушать технологию и те принципы копчения, о которых мы говорили ранее. Во-первых, обратите внимание на холмы и возвышенности вашего участка. Чертежи коптилен холодного копчения своими руками сами подсказывают нужное решение. Что называется, «найдите два отличия».

А вот ещё вариации на тему, на этот раз на ровной поверхности.

Предлагаем ознакомиться  Продукты от паразитов в организме человека – какие убивают глистов
Коптильня холодного копчения – от чертежа по сборке до тестовых испытаний вкусовых качеств ароматного деликатеса
Коптильня холодного копчения классическая

Дачники – народ практичный, в ход могут идти самые неожиданные предметы. Для некоторых дачников неважно, из чего и как сделать холодного копчения коптильню, важнее удивить соседей и распространить приятный аромат копчёностей на всю округу. Иногда на дачах можно увидеть коптильные камеры из пластика, картонных коробок и даже корпусов от старых телевизоров.

Коптильня из бочки

Чаще всего для коптильных целей приспосабливаются металлические баки разных объёмов и глубины. Как сделать коптильню из бочки своими руками? Очень просто! В ёмкости аккуратно вырезается дно. А дальше схема стандартная – роется дымоход, бочка ставится с одной стороны, очаг – с другой. К бочке приваривается дымовая труба.

Коптильня холодного копчения – от чертежа по сборке до тестовых испытаний вкусовых качеств ароматного деликатеса
Ров под коптильню из бочки

Бывают и переносные коптильни из бочек. Вот эта оснащена покупным парогенератором.

Коптильня холодного копчения – от чертежа по сборке до тестовых испытаний вкусовых качеств ароматного деликатеса
Коптильня из деревянной бочки с парогенератором

Из кирпича

Коптильня из кирпича – настоящее произведение искусства. Это обычно мангальные зоны, часто беседки, которые предусматривают несколько вариантов обработки мяса.

Коптильня холодного копчения – от чертежа по сборке до тестовых испытаний вкусовых качеств ароматного деликатеса
Вариант мангальной зоны с коптильней

Иногда можно встретить целые мангальные комплексы с коптильней.

Коптильня холодного копчения – от чертежа по сборке до тестовых испытаний вкусовых качеств ароматного деликатеса
Мангальный комплекс с коптильней

Стационарная коптильня холодного копчения может быть построена на приусадебном или садово-дачном участке. Главные для этого условия – наличие свободного пространства и подходящий рельеф местности. Участок должен иметь некоторый уклон, в нижней части которого размещается собственно топка, в которую закладываются дрова, а в верхней – коптильная камера с полуфабрикатами.

Обе эти части соединяются друг с другом трубой-дымоходом, поэтому уклон необходим для создания устойчивой тяги. А значительное расстояние между топкой и камерой с продуктами необходимо, чтобы дым успевал остывать за время движения по трубе. В противном случае холодное копчение может превратиться в горячее.

Камера

Самодельные коптильни холодного копчения могут оборудоваться камерами для размещения полуфабрикатов, изготовленными из самых разных материалов: кирпича, металла или дерева. Размеры их могут быть различны, в зависимости от необходимых объёмов единовременной закладки продуктов.

Деревянный домик-коптильня будет смотреться весьма колоритно на участке. Правда в этом случае потребуется отдельно позаботиться о пожарной безопасности, так как в процессе копчения придётся иметь дело с открытым пламенем. Любая искра, попавшая сквозь дымоход на хорошо просушенную древесину чревато возгоранием.

Если строится стационарная коптильня, то для возведения её стен можно использовать кирпич. Но перед этим потребуется залить бетонное основание, на которое будет опираться кладка. Для этого делается углубление по периметру будущих стен. Если фундамент будет иметь форму плиты, то выбирается грунт по всей площади строения.

Края заливки обносятся опалубкой, после чего сквозь неё подводится труба дымохода, ведущая от печи. После этого опалубка заливаются бетоном. Самодельная коптильня обычно имеет небольшие размеры, и нагрузка на фундамент будет сравнительно небольшая. Поэтому при бетонировании можно обойтись без армирования.

Камера для холодного копчения оснащается плотно прилегающими дверями, через которые осуществляется загрузка полуфабрикатов и выемка готовой продукции. Сверху над ней устанавливают трубу для выхода излишков дыма и пара от готовящихся продуктов. Для удобства регулировки объёмов выхода дыма, труба снабжается шибером-задвижкой. Во время копчения она должна открываться ровно настолько, чтобы обеспечить тягу, необходимую для движения дыма от топки к готовящимся продуктам.

Второй основной элемент коптильни холодного копчения – топка, она же печь. В ней сжигаются мелкие дрова, опилки, стружки, а получающийся при этом дым по трубе уходит в камеру с полуфабрикатами. Поскольку внутри топки разводится открытый огонь, изготавливаться она должна из жаропрочных материалов: толстого металлического листа или печного кирпича.

Коптильня холодного копчения своими руками: чертежи и варианты

Бетон или керамический кирпич использовать не рекомендуется, так эти материалы при воздействии высоких температур растрескиваются и быстро разрушаются. Для скрепления кирпичной кладки стен топки необходимо использовать жирную глину, разведённую с песком в пропорции 1 к 1. При укладке кирпича на цементный раствор, последний быстро выгорит и выкрошится. В основании кирпичной кладки стационарной домашней коптильни заливается бетонная подушка.

Чтобы оградить бетон от воздействия высоких температур, фундаментную плиту выкладывают огнеупорными кирпичами, или обмазывают слоем глины. Печь изнутри разделяется колосниками на два отсека, расположенных один над другим. Верхний, большего объёма, предназначен для сжигания топлива, а нижний – для сбора золы, которую нужно регулярно убирать.

Некоторые схемы коптильни холодного копчения предусматривают топочную камеру без зольника. Это тоже допустимо, если топить печь предполагается мелкими опилками, поскольку, при наличии колосников, они будут проваливаться в зольник не сгорая. Отверстие для загрузки дров снабжается дверцей, которую можно сделать самому из куска листового металла, а можно использовать заводское литьё от печной топки.

Дымоходный канал в устройстве коптильни связывает топку и камеру с размещёнными в ней продуктами. Он выполняет сразу несколько функций:

  • Охлаждение проходящего по ней дыма до температур, предусмотренных технологией холодного копчения.
  • Дожиг горючих газов, содержащих смолы и прочие вредные вещества.
  • Осаждение на стенах дымохода вредных канцерогенных веществ – сажи, золы, пепла.

Для эффективного выполнения всех вышеперечисленных функций, дымоход должен иметь достаточную протяжённость. Минимальная длина трубы не должна быть короче 2-3 метров, иначе дым просто не будет успевать остывать. Если печь коптильни предполагается топить дровами, а не опилками, то это расстояние должно быть ещё больше. Иногда, для регулировки подачи дыма, трубы оборудуют задвижкой.

Изготавливают дымоход из любой подходящей трубы – стальной, чугунной, жестяной, асбоцементной. Самый простой вариант самодельного дымохода для коптилки холодного копчения, это вырытая в земле неглубокая узкая траншея, соединяющая топку и камеру с продуктами. Для герметичности, сверху она накрывается листами шифера, жестью или досками, и забрасывается землёй.

Проходя сквозь такой дымоход, горячий дым быстрее остывает, а продукты горения лучше оседают на земляных стенах, чем на гладком металле или асбоцементе. Благодаря этому, длина земляного канала может быть несколько короче, чем при использовании готовых труб. Любой желающий заняться самостоятельным изготовлением домашней копчёной продукции, может найти на просторах интернета чертежи коптильни холодного копчения, и с их помощью соорудить её на своей земле.

И их несколько: 

  1. В продуктах, которые поддавались процессу копчения, сохраняется больше полезных микроэлементов и других веществ, разрушающихся при высоких температурах.
  2. Под воздействием дыма погибают вредоносные бактерии и другие организмы, представляющие опасность для здоровья.
  3. Дым воздействует на продукты как консервант, и в результате срок их хранения значительно возрастает.

Каждый владелец дачи или частного дома хоть раз в жизни задумывался над вопросом, как сделать коптилку своими руками. Производители предлагают большой выбор готовых конструкций, обладающих дополнительными функциями. Такие коптилки стоят недёшево, тогда как сделать коптилку из бочки или других подручных материалов можно без дополнительных вложений капитала.

Сооружение это требовательное, так как дым, прежде чем добраться до продуктов, должен достичь минимальной температуры, избавиться от вредных примесей, копоти. Поэтому любой чертеж подразумевает следующие элементы:

  1. Топочную камеру (дымогенератор), сооруженную из металла либо кирпича. Из-за длительности процесса она обязана иметь удобный зольник и дверцу для регулировки поступления дыма.
  2. Коптильную камеру. Невысокая температура позволяет выбрать различные материалы, в их числе и дерево. В этой роли может выступить обычная бочка, старый холодильник.
  3. Дымоход. Его минимальная длина — 2000 мм, максимальная — 7000. Большее расстояние — гарантия проблем с тягой. Лучший материал металлические трубы, диаметр их более 100 мм.

В результате тления древесины в условиях недостатка кислорода выделяется большое количество дыма, который оказывает на продукты бактериостатическое действие, то есть, попросту говоря консервирует их.

Существует два вида такой обработки:

  • Горячее копчение – дым в данном случае разогрет до температуры от 70 до 150 градусов, и время обработки продуктов не превышает 3 часов. Срок хранения мяса и рыбы горячего копчения – до трех дней при комнатной температуре.
  • Холодное копчение – процесс более длительный, а температура дыма не превышает 30 градусов. Время обработки составляет от 6 часов до двух дней. При этом рыба и мясо пропитываются запахом дыма, и у них появляется характерный для копченостей привкус. Срок хранения продуктов при комнатной температуре – две-три недели.

Холодная домашняя коптильня

Коптильня холодного копчения, как уже сказано, элементарно проста. Устройство ее показано на рисунке. Коптильную камеру, чтобы не поехала по раскисшей от конденсата почве, ставят на врытые в землю торчком кирпичи или деревянные чурбаки.

Устройство коптильни для холодного копчения

Устройство коптильни для холодного копчения

Принцип работы таков: дым, пока дойдет до коптильной камеры, остынет, вся вредность из него выпадет в осадок и уйдет в землю. Заодно – и водный конденсат, от которого коптящийся продукт может раскиснуть и протухнуть, пока коптится. Однако пользоваться ею нужно со знанием дела.

Во-первых, дальний от бочки – коптильной камеры лист шифера (или оцинковки, только горячий будет, обжечься можно) предназначен для регулировки дымораспределения. На рисунке он выделен серовато-зеленым. Прежде чем заложить на решетку, или подвесить на вешала, полуфабрикат, его передвигают, пока серый или сизый вонючий дым не пойдет помимо камеры, а в нее – ароматный легкий дымок.

Во-вторых, дымооборот и задержку в камере легкого дымка регулируют наброшенной на устье коптильни слегка влажной мешковиной. При правильном копчении дыма над камерой видно быть не должно – его отработанные остатки оседают в мешковине, которая тяжелеет и загрязняется. Чтобы не провалилась вниз и не испортила продукт, в устье вваривают металлические прутки, или просто кладут на него деревянные прутья, а в камере делают загрузочно-выгрузочную дверцу.

Коптильня холодного копчения своими руками: чертежи и варианты

Как видим, изготовление холодной коптильни может потребовать всего только выкопать яму под костер с дымоходом – если предохранительная решетка на устье из палок, то и дверца в камере не нужна. Однако, во-первых, дрова для костра нужно выбирать особенно тщательно, но об этом в конце.

Во-вторых, за такой коптильней нужен постоянный присмотр: едва только мешковина просохнет и через нее пойдут просачиваться струйки дыма, ее нужно сразу же обрызгать. Иначе дым пойдет протоком и часть нужных для вкуса, запаха и пользы веществ из него вылетит в трубу.

В-третьих, земля под холодной коптильней от конденсата из дыма раскисает даже в сухую погоду под навесом. Перед следующей закладкой коптильне нужно дать просохнуть. Если пренебречь этим обстоятельством, то земля, вместо того, чтобы поглощать из дыма ненужное, наоборот, отдаст его обратно. Продукт раскиснет, приобретет мерзкий вкус, завоняется, т.е. – пропадет.

Именно поэтому в обычных магазинах копченых настоящим холодным способом деликатесов не бывает. А в каких бывают – туда живущим на зарплату ради спокойствия душевного лучше не заглядывать. При любом ее размере.

Дрова и щепа: как правильно выбрать

Каждая порода дерева имеет свои особенности горения и придает продуктам свой привкус. Выбор опилок и дров зависит от продукта, который нужно приготовить. Нельзя использовать только дрова или щепки. Для правильного горения и образования дыма в достаточном количестве необходимо брать опилки и дрова в равных количествах:

  1. Ольха идеально подходит к мясу, фруктам и овощам.
  2. Дубовые опилки подойдут для красного мяса, например свинины или говядины.
  3. Если нужно приготовить дичь или рыбу, которая обитала в болоте, для копчения стоит использовать иву.
  4. Для копчения ягод, орехов или овощей используют вишню или древесину других фруктовых деревьев.

Залог вкуса копченостей — правильно подобранные дрова. Известно, что дым от разных пород древесины имеет совершенно разный привкус. Проще всего использовать в этом случае покупную щепу, выбрав подходящую для каждого вида продуктов:

  • ольховая — универсальна, подходит для мяса, сала, рыбы и овощей;
  • дуб — преимущественно для копчения дичи и красного мяса;
  • ива, береза — дичь со специфическим вкусом, например, лося или медведя, а также болотную рыбу;
  • вишня, яблоня — сыры, овощи, орехи и ягоды.

Затраты на изготовление коптилки незначительны, можно использовать подручные материалы и остатки. Коптильня, сделанная своими руками, и правильно подобранный режим копчения позволят вам приготовить уникальные по вкусу деликатесы и удивить семью и гостей.

Чтобы можно было оценить результат стараний, необходимо заранее подобрать правильные дрова, опилки, иначе первый блин будет комом. Не каждый материал подойдет для холодного копчения продуктов. Наиболее подходящими признаны:

  • береза;
  • бук;
  • вишня;
  • вяз;
  • груша;
  • дуб;
  • клен;
  • липа;
  • можжевельник в умеренных количествах;
  • ольха, избавленная от горькой коры;
  • орех;
  • осина;
  • слива;
  • тополь;
  • черемуха;
  • яблоня.
Предлагаем ознакомиться  Главная> Популярный> Красота и здоровье >"световой фосфористая порошок"1,087 найденные продукты

Готовые продукты отличаются хорошим вкусом

Любая древесина для коптильни холодного копчения обязана быть сухой. Наличие грибка — противопоказание для ее использования. Хвойные породы для домашнего копчения — табу, так как их древесина содержит много смол. Продукты становятся темными, горькими, появляются посторонние запахи. Однако на европейских, североамериканских предприятиях нередко используют такую древесину для придания продуктам оригинального вида и необычного вкуса.

Коптильня холодного копчения своими руками: чертежи, материалы и подходящие емкости — тема, предлагающая много вариантов решения вопроса. Такое несложное устройство легко соорудить своими руками, но и оно требует тщательности, аккуратности, терпения.

Для получения вкусного качественного продукта копчения необходимо научиться правильно подбирать породы деревьев, дающих особый ароматный дым. Для получения хорошего дыма используют сырое дерево. Если нет сырого сырья, полена слегка увлажняют.

Вас заинтересует эта статья – Барбекю своими руками из кирпича и из металла.

Самодельная коптильня любой конструкции отлично работает при сжигании практически всех лиственных пород деревьев.

iconВажно! Если предполагается использование березовых поленьев, с них предварительно снимают кору. Использовать только березовые поленья нежелательно, готовая продукция может иметь неприятный привкус.

В дрова для приготовления продуктов в коптильне лучше всего добавлять листья вишни, ветки можжевельника. Для копчения никогда не используют дрова хвойных пород деревьев из-за повышенного содержания в них смол.

Хороший доступ кислорода и неполное сгорание дров дают светлый дым, что значительно улучшает качества готовой продукции.

iconВажно! В коптильне нельзя раздувать огонь. В топку укладывают нарубленные поленья, а сверху засыпают их опилками. Дрова тлеют, но не горят.

Ваша коптильня холодного копчения работает отлично, если вы хорошо видите продукт копчения сквозь концентрацию дыма. При горячем копчении продукция в камере не должна просматриваться сквозь дым.

Желаете, чтобы прокопченное мясо имело золотистый цвет — используйте красное дерево. Для получения продукции, окрашенной в темно-желтый цвет, нужны ольховые и дубовые дрова. Золотисто-желтый цвет придают дрова деревьев лиственных пород.

  • Для работы коптильни используйте старые садовые деревья или ветки после обрезки. Самый приятный аромат у дыма от стружки груши, вишни и яблони.
  • Крупные дрова используются только для получения углей. Заложить дрова в печь и поджечь. Сверху установить поддон со стружкой.
  • Для получения хорошего дыма после появления углей перекройте задвижку трубы. С этого момента начинают тлеть опилки и образовывать дым.
  • Качественное копчение зависит от многих факторов. Большие куски придется коптить дольше. Для копчения небольших кусков мяса и рыбы понадобится меньше времени. Основное требование — постоянная подача дыма до момента готовности продукции. Опилки или стружку придется досыпать на поддон, чтобы поддерживать температуру копчения.
  • Во всем должна быть мера. Слишком длительный процесс копчения тоже может испортить вкус готовой продукции. Необходимо периодически проверять копчености на вкус и готовность.
  • Для сокращения процесса копчения многие специалисты рекомендуют мясо или сало предварительно проваривать в воде со специями и солью.

Из статьи вы узнали о различных видах коптилен, о правилах охлаждения дыма, о выборе дров. Мы желаем вам удачи в самостоятельном сооружении коптильни и приготовлении новых блюд для своей семьи.

Типы коптильных конструкций

Вертикальная, или шахтная конструкция имеет форму шалаша, где снизу располагается очаг, а вверху подвешиваются продукты. В такой коптильне невозможно использовать метод окуривания, и регулировать образование дыма.

Тоннельная коптильня нуждается в обустройстве подходящего места для очага и дымохода. Несмотря на длительность монтажа такую конструкцию можно использовать даже в мокрую погоду. Тоннельная коптильня подходит для горячего и холодного копчения.

Самодельный дымогенератор для коптильни

Для чего в коптильне нужен парогенератор? Ответ очевиден – создать искусственный дым с помощью электричества. Такая система полностью автономна и не требует разведения огня. Современный дымогенератор – это не просто дымоход с подогревом, а сложная система создания равномерного, правильно очищенного от примесей дыма нужной температуры.

Коптильня холодного копчения – от чертежа по сборке до тестовых испытаний вкусовых качеств ароматного деликатеса
Устройство парогенератора и принцип его работы в коптильне холодного копчения

Из схемы видно, что дымогенератор выполняет функцию очистки пара от пиролизных газов. Речь идёт о тяжёлых фракциях дыма, которые оседают в специальных фильтрах и не попадают в коптильную камеру. Кроме того, практически все системы оснащены охлаждающим вентилятором.

Принцип работы

Прежде чем начинать любой процесс копчения, необходимо сначала запустить парогенератор. Это условие обязательно. Таким образом, вы сможете заранее настроить прибор на создание пара нужной температуры. Кроме того, температурные счётчики помогут определить влажность сырья. Влажные опилки сразу же дадут резкое увеличение температуры при нагреве.

Коптильня холодного копчения – от чертежа по сборке до тестовых испытаний вкусовых качеств ароматного деликатеса
Правильнее всего покупать щепу в защитной плёнке

Влага – первый враг для копчёного мяса. Во влажной среде могут развиться бактерии и плесень. Именно поэтому, прежде чем начать коптить, любое мясо или рыбу пару часов просушивают на открытом воздухе.

Свиное сало − ценнейший продукт, который содержит незаменимые аминокислоты и витамины. В то время как холестерина там немного. Оно выводит токсины из организма и обладает большой калорийностью. 50 грамм копчёного мяса не повредят даже тем, кто страдает от избытка лишнего веса.

Фото Этапы
Коптильня холодного копчения – от чертежа по сборке до тестовых испытаний вкусовых качеств ароматного деликатеса Первый этап – дезинфекция мяса. Нарезанные ломтики опускаем в кипящий солевой раствор. Варим полчаса. Остужаем при комнатной температуре, убираем в холодильник на 12 часов.
Коптильня холодного копчения – от чертежа по сборке до тестовых испытаний вкусовых качеств ароматного деликатеса На 2 часа развешиваем на окрытом воздухе, чтобы сало просохло.
Коптильня холодного копчения – от чертежа по сборке до тестовых испытаний вкусовых качеств ароматного деликатеса Мясо нанизываем на шампура и подвешиваем в коптильный шкаф. Раскладывать нужно так, чтобы кусочки не соприкасались друг с другом.
Коптильня холодного копчения – от чертежа по сборке до тестовых испытаний вкусовых качеств ароматного деликатеса Засыпаем ольховую щепу. Ставим на электроподставку и подключаем компрессор и парогенератор.
Коптильня холодного копчения – от чертежа по сборке до тестовых испытаний вкусовых качеств ароматного деликатеса Мощность необходимо выбрать максимальную до тех пор, пока не пойдёт первый дымок. Далее уменьшаем мощность в два раза.
Коптильня холодного копчения – от чертежа по сборке до тестовых испытаний вкусовых качеств ароматного деликатеса Следим за температурой – она не должна повышаться выше 30°C.
Коптильня холодного копчения – от чертежа по сборке до тестовых испытаний вкусовых качеств ароматного деликатеса Периодически очищаем конденсатосборники.
Коптильня холодного копчения – от чертежа по сборке до тестовых испытаний вкусовых качеств ароматного деликатеса Вот таким получилось сало, спустя всего лишь 5 часов после закладки. Коптить сало можно до 5 дней. Всё зависит от того, как долго вы собираетесь хранить продукт.

Дымогенератор совершенно необходим для успешного горячего копчения мяса. Устройство простейшего генератора дыма для копчения показано на рис. Нагреватель показан условно; он, как выше сказано, может быть любым. Если костерок или печурка – то и топливо для него любое. Но для генерации коптильного дыма – особое. О чем, опять-таки, далее.

Устройство дымогенератора для копчения

Устройство дымогенератора для копчения

А вот наддув – не условный. Дымогенератор на естественной тяге (для этого необходимо расположить коптильню на 2-3 м выше него) сгодится только для псевдо-холодного копчения. Для настоящего горячего необходимо избыточное давление в камере, а тяга, как известно, дает разрежение.

Интересная схема генератора дыма показана на рис.ниже. Принцип таков: деревянная чурка, поджатая пружиной с регулировочным винтом, трется об стальной шкив до того, что начинает тлеть и дымить. Тут же, на валу двигателя, вентилятор, гонящий дым в камеру. Казалось бы, чистый пиролиз со всей вытекающей вредностью, но!

Дымогенератор для копчения с электроприводом

Дымогенератор для копчения с электроприводом

Другой конец вала движка приводит во вращение маломощное магнето (хоть от старого советского мопеда-«дырчика»), дающее напряжение в 2-4 кВ. Его плюс подается на сетку, через которую прогоняется дым, а минус – на коптимые продукты. Автору статьи неизвестно, знает ли автор конструкции, что вся вредность дыма сосредоточена в отрицательных ионах (анионах), а вся польза – в положительных катионах.

Первые в данном случае сразу оседают на сетке (которую придется часто чистить), а вторые с силой вгоняются в коптимое. Безо всяких хлопот по наблюдению за дымооборотом и его поддержанию.

На электрической схеме показан коллекторный двигатель переменного тока, и это правильно. В таком случае понадобится его мощность в 200-300 Вт, т.к. внешняя характеристика коллекторных двигателей последовательного возбуждения мягкая: при затормаживании вала отбора мощности крутящий момент возрастает.

Когда на приусадебном участке нет свободного места для размещения полноценного дымохода необходимой длины, можно сократить размеры коптильни до минимума. Для этого понадобится дымогенератор, изготовить который можно самостоятельно из подручных материалов.

Самая простая конструкция дымогенератора состоит из следующих узлов:

  • Корпус, в котором происходит тление топлива без доступа кислорода. Изготовить его можно из старого большого огнетушителя, обрезка толстой металлической трубы.
  • Труба, через которую дым подаётся в коптильный отсек.
  • Система охлаждения дымохода. Может являться как водяной, так и воздушной. В первом случае дымоподающая труба проходит через сосуд с холодной водой, а во втором – обдувается вентилятором.

В качестве топлива в дымогенераторах используется мелкая щепа, стружки или опилки. Они могут поджигаться спичками, или тлеть от расположенных под ними электрических нагревательных элементов. Главное условие правильной работы дымогенератора – ограничение подачи воздуха в камеру сгорания.

Топливо должно лишь тлеть, выделяя дым. А при открытом доступе кислорода оно может вспыхнуть, в результате чего температура в камере сгорания, а затем и в коптильном отсеке, повысится до недопустимых пределов.

Обустройство коптильни на мангале

Технология копчения холодным способом предполагает насыщение продуктов дымом в результате окуривания. Перед тем, как попасть в коптильную камеру, дым очищается от угарного газа. Прежде, чем организовывать холодную обработку мяса или других продуктов, стоит внимательно изучить инструкцию, как сделать коптилку холодного копчения.

Для этой конструкции нужно взять кусок трубы большого диаметра или бочку, положить её горизонтально на мангал. Внутрь трубы следует положить решётку для продуктов, а на дно насыпать опилок. После того, как на решётке будут расположены продукты, трубу закрывают плотной крышкой. Огонь в мангале должен быть небольшой.

В этом видео представлено создание коптильни из кирпича:

Рецепты копчения: рыба, курица, сало, мясо

Для приготовления нежирных продуктов лучше использовать горячий метод копчения с температурой дыма не ниже 43 °C. Мясо и рыба жирных сортов коптится холодным способом, при котором температура дыма не выше 25 °C.

Во время копчения продукты окрашиваются, получают необычный вкус и аромат. Верхняя часть подсушивается и приобретает блеск. Готовую продукцию необходимо охладить и оставить минимум на 5 дней в подвешенном состоянии.

Копченая рыба

Для горячего копчения рыбу предварительно чистят, хорошо моют и натирают большим количеством соли. Через четверть часа заготовку моют и раскладывают в коптильне горячего копчения на решетку.

Рецепт №1. Приобрести в магазине свежую или замороженную скумбрию. Тушки должны быть целыми, без повреждений. Замороженную рыбу разморозить и выпотрошить. Тушку натереть солью, посыпать специями и оставить на 24 часа. Использовать для копчения ольховую стружку или щепу.

На решетку коптильной камеры сначала выложить мелкие веточки яблони, листья смородины и малины. Сверху разложить подготовленные тушки рыбы. Для приготовления скумбрии понадобится всего 20 минут.

Рецепт №2. Чтобы получить продукт высокого качества по этому рецепту, вам понадобится электрическая коптильня. Скумбрию очистить и натереть солью как внутри, так и сверху. Поставить посуду с рыбой в холодильник на 2 дня.

В электрокоптильню на поддон выложить смоченные водой фруктовые или ольховые опилки. Изюминкой такого рецепта приготовления рыбы в коптильне является добавление к опилкам небольшого количества черного чая, кусочка сахара и ягод можжевельника.

Просоленную рыбу промокнуть салфеткой и закапать в разрезанное брюшко сок лимона. Пикантный вкус рыбе придаст положенный внутрь кусочек лимона. Тушку смазать растительным маслом. Разложить на решетке.

Приготовление скумбрии в электрокаптильне начинается без поддона с опилками. Через 10 минут после начала приготовления разместить в камере опилки. Готовить рыбу еще 20 минут с дымом. Выключить устройство и оставить в закрытом виде остывать. Через 30 минут можно попробовать удивительного вкуса рыбу.

А как же коптильня для рыбы? Ее коптят больше всего. Нет ли тут каких-то «рыбьих» нюансов? Для холодного копчения – ни малейших. Холодной коптильне абсолютно все равно, что в нее закладывают, хоть огурцы.

Но в горячей и полугорячей (см. след) для рыбы необходимо предусмотреть отток стекающего жира за пределы дымового кожуха либо его немедленное удаление другим способом. Легкоплавкий рыбий жир наделен всеми вредными свойствами стекающего коптильного жира в двойной, а то и в пятикратной степени.

О материалах

Прежде чем переходить к бытовым самоделкам из чего попало, следует поговорить еще кое о чем.

Многие загородные рестораны, клубы, базы отдыха, коммерческие рыболовно-охотничьи хозяйства обзаводятся собственным стационарным блоком приготовления мясо-рыбных деликатесов. Обычно это мангал, совмещенный в барбекю и коптильней. Солидное сооружение сразу придает престижа заведению, но стоит ли такой комплекс строить целиком из кирпича? Безусловно, нет.

Дело не столько в том, что кирпичная кладка фактически многофункциональной печи сложна и дорога. Более в том, что кирпич пористый. При копчении коптильные эманации внедряются в кладку, а полуфабрикаты закладываются разные, и вкус готовой продукции получается нестабильным, но это еще полбеды.

Предлагаем ознакомиться  Что можно приготовить из старого печенья

А беда нередко приходит при простоях в межсезонье. Кладка впитывает атмосферную влагу, проникшая в нее ранее органика начинает гнить. Дело доходит до того, что из отстроенной к началу осеннего сезона новенькой коптильни к следующему лету начинает нести тухлятиной. Какой уж тут престиж…

В земляных холодных коптильнях подобного эффекта не наблюдается. Видимо, микроскопическая почвенная микрофауна, юркая, шустрая и вездесущая, успевает очистить почвенные ходы в промежутках между двумя производственными циклами. Но для загородных рекреационных заведений такая плохо подходит – заготовки просто не успеют прокоптиться до отъезда гостей после выходных

Поэтому в таких случаях лучше сварить коптильню из листового железа толщиной от 4 мм, чтобы не прогорела быстро. А для виду и респекта облицевать ее декоративным кирпичом – он дешевле огнеупорного и работа проще. Такое исполнение имеет еще одно преимущество: цельную металлоконструкцию можно перевезти на другое место. Облицовкой придется пожертвовать, но она несравненно дешевле цельного коптильно-кулинарного кирпичного агрегата.

Как коптить?

А теперь пришла пора для еще нескольких, но очень важных, секретов копчения. Их в общем-то, всего два: выбор с заготовкой дров и подготовка полуфабрикатов под холодное копчение. Под горячее подготовка не нужна, а для полугорячего время засолки и сушки сокращается втрое-вчетверо. Если продукт потребляется в течение суток после полугорячего копчения, то и здесь подготовка не требуется.

Дрова из хвойного дерева для копчения совершенно не годятся. Продукт получится не то что противным на вкус, но просто ядовитым. Заготовку подходящих дров (ниже) производят при минимальном сокодвижении в деревьях, но до промерзания, т.е. осенью во время листопада или летом, в самую жару и сушь, но это пойдет уже второй сорт.

Королева коптильных дров – вишня, ее ближайшие вельможи – фруктовые деревья из порядка розовых: яблоня, груша, слива, абрикос. Еще – кизил и мушмула. Деревья на коптильную щепу пускают старые, отплодоносившие, но еще крепкие и здоровые. Вишню и другие, источающие камедь, окоривают до чистой заболони.

Из лесных деревьев пойдут легкие, малозольные и не дегтярные (не коптящие): ольха, осина, тополь, липа. Для жесткого или с естественным привкусом мяса – дуб, бук, орех, вяз. Для рыбы из сильно тинистых водоемов – ива, ракита, тальник. Но вкус и аромат продукта будут уже второго разряда.

В радиусе 30-50 м от места заготовки не должно быть никаких деревьев, пораженных грибами-трутовиками. Вполне еще здоровое на вид дерево уже может быть пронизано их гифами, и его древесина даст вредный дым. Индикатор отменной коптильной пригодности дерева – муравейник рыжих лесных муравьев поблизости, а для прибрежных деревьев – красных земляных. Они мелкие, куч на поверхности не строят, целиком ярко-красные и невыносимо больно кусаются.

О березе следует сказать особо. Вообще-то по исконным правилам березовой щепой коптят медвежатину, лосятину, болотную птицу, т.е. особо жесткие или с природным душком продукты. Окоривать березовые чурбачки нужно особо тщательно: не только снять бересту до чистой заболони, но и обстругать ее верхний гладкий слой. Это не так уж утомительно, как может показаться, т.к. щепы на копчение требуется немного.

Подготовка

Заготовки под холодное копчение сначала засаливают в тузлуке – насыщенном растворе поваренной соли. По весу это 37,5 г на литр воды, но практически тузлук «колотят», подсыпая соль, пока та не перестанет растворяться.

Засол длится от 4 час для тюльки и снетка до 3-х (окорок домашней свиньи) или даже 5-ти (медвежий, кабаний, говяжий окорок) суток. После засола заготовку вымачивают от часа до суток соответственно. Свиной домашний окорок – 12 час, рыбу среднего размера – 4-6 час. Степень вымачивания контролируют на ощупь: как только верхний слой мяса/рыбы начнет легко продавливаться пальцем – готово, отмокло.

Затем заготовку промокают вафельным или бумажным полотенцем и подвяливают до полного просыхания и некоторой жесткости верхнего слоя. Вялят на рассеянном свету при комнатной температуре, в проволочной клетке, обтянутой марлей или частой оконной сеткой без щелей и прорех. Одна проникшая внутрь муха, успевшая отложить яйца, портит всю партию: при температуре холодного копчения опарыши отлично развиваются. На этом подготовка заканчивается, можно коптить.

Что еще коптят?

Чернослив и копченый сыр знакомы всем. Но вот копченая холодным способом вишня – вполне реальный деликатес. Особенно, если закопчена на вишневых же дровах. У восточных владык когда-то считались лакомством, достойным не менее чем эмиров и везирей, ломтики дыни бас-олды (продолговатой, в зеленых полосках), подсушенные и подкопченные. На Руси – копченые яблоки белого налива.

Из овощей годятся под холодное копчение отварной молодой картофель, а под горячее и полугорячее – кабачки, баклажаны, патиссоны, зеленый горошек. О семечках и лесных орехах уже сказано. О копчении грецких и кедровых орехов сведений нет.

Тонкости выбора дров и опилок для коптильни

Коптильня холодного копчения своими руками: чертежи и варианты

Иногда для изготовления коптильной конструкции нет времени или желания. При выборе готовой коптильни заводского изготовления следует учитывать такие моменты:

  • металл должен иметь толщину не менее 4 мм, и покрыт антикоррозийным составом;
  • иногда в составе материалов для коптильных конструкций могут входить токсичные примеси;
  • при выборе коптилки стоит обращать на объем камеры;
  • есть модели, которые одновременно поддерживают режим холодного и горячего копчения;
  • если модель оснащена регулятором тяги, то он поможет проконтролировать температуру внутри камеры;
  • каждая коптилка должна быть оборудована температурными датчиками;
  • внутри камеры должно быть несколько полок;
  • покупатель должен потребовать сертификат качества и гарантию производителя на товар.

Заключение

Собственная коптильня – отличная возможность постоянно иметь на своём столе вкусные, свежие и не опасные для здоровья деликатесы. Учитывая множество вариантов конструкции, и простоту изготовления, оборудовать таким домашним производством можно практически любой дачный или приусадебный участок.

Приводить напоследок какие-то высокомудрые выводы необходимости нет: все сказано в тексте. Но совет можно дать: устроить на даче настоящую старозаветную земляную холодную коптильню и начать высокоприбыльный индивидуальный бизнес с нулевыми вложениями и минимальными трудозатратами.

За копчением вполне может последить бабушка или ребенок-школьник, пока взрослые занимаются огородом-садом. А вкус и аромат, по сравнению даже с суперэлитными магазинными продуктами – просто поразительные. Если удастся стакнуться с менеджером или шеф-поваром дорогого ресторана и предложить продегустировать, то, очень даже возможно, они вас под свою лицензию возьмут, и тогда вы – вполне обеспеченный человек.

Ниже Вы можете поделиться своими мыслями и результатами с нашими читателями и постоянными посетителями.

Также можно задать вопросы автору*, он постарается на них ответить.

Домашняя коптильня — это приятный способ удивить гостей чем-то особенным. Копчёностям всегда рады на любом застолье. И если в начале статьи вопрос звучал, как сделать в домашних условиях коптильню, то в конце, надеемся, что модальность вопроса изменилась в сторону – когда. И именно сейчас ранней весной, самое время определиться со сроками.

коптильня холодного копчения своими руками

Каждый владелец загородного дома или дачного участка может обустроить конструкцию для копчения на своём участке. При этом необходимо в точности соблюдать все технические требования, и следить за пожарной безопасностью. Не стоит передерживать продукты в коптильной камере, иначе рыба или мясо приобретут горький вкус.

Прочитать позже

Отправим материал на почту

Схема устройства и принцип работы коптильни холодного копчения

Устройство современной коптильни холодного копчения полностью повторяет принцип ещё «костровых» его прародителей. С единственным отличием – вместо костра используются электронагреватели, а вместо дыма − специальные паровые установки.

Коптильня холодного копчения – от чертежа по сборке до тестовых испытаний вкусовых качеств ароматного деликатеса
Схема современной коптильни холодного копчения

Простейшая конструкция коптильни холодного копчения состоит из двух камер – собственно, той, где вялится пища, и ёмкости для создания пара. Главное условие – остудить пар, поступающий в камеру с полуфабрикатами, до нужной температуры. Этого можно достичь двумя способами:

  1. Охладить пар принудительно с помощью вентилятора.
  2. Либо использовать «дедушкин» метод: удалить место нагрева от коптильни на некоторое расстояние, и дым, путешествуя по трубам, охладится сам.

В первом случае без дымогеренатора не обойтись, такими системами оснащены все профессиональные мобильные коптильни.

Коптильня холодного копчения – от чертежа по сборке до тестовых испытаний вкусовых качеств ароматного деликатеса
Профессиональные камеры холодного копчения со встроенной системой охлаждения дыма

Второй вариант − соорудить традиционную коптильню с системой естественного охлаждения дыма. К примеру, вот такую, из прочного металла.

Коптильня холодного копчения – от чертежа по сборке до тестовых испытаний вкусовых качеств ароматного деликатеса
Металлическая самодельная коптильня холодного копчения

Ещё одно необходимое условие успеха такого типа копчения – равномерный обволакивающий дым. А значит, он должен и нагреваться, и накапливаться в ёмкости постепенно. Для этого щепу сначала прогревают максимально, а потом резко уменьшают огонь. В правильной коптильне древесина не горит, а медленно тлеет.

Коптильня холодного копчения своими руками: пошаговая инструкция

Вне зависимости от того, представляет собой коптильня шедевр архитектурного искусства, либо нечто собранное из подручных материалов на скорую руку, принцип действия и схема у них аналогичные.

Коптильная камера находится в стороне от топки, и соединена с ней посредством дымового канала. Проходя по каналу, дым успевает остыть и таким образом поступает в коптильную камеру уже охлажденным. Для холодного копчения в большей мере требуются щепа и опилки, чем дрова. Удельная масса дров не должна превышать 20% от всего топлива.

В коптильне холодного копчения, таким образом, выделяют три основных узла:

  • источник дыма (дымогенератор), или топка;
  • дымовой канал;
  • камера для копчения, в которой располагают продукты.

Стационарные и мобильные коптильни

Камера

Купить коптильню холодного копчения сегодня можно в двух вариантах – стационарную и мобильную. Стационарная коптильня обычно сдаётся «под ключ». Чаще всего это вот такие домики с системой охлаждения дыма. Их устанавливают на постамент на приусадебном участке или территории загородного дома.

Коптильня холодного копчения – от чертежа по сборке до тестовых испытаний вкусовых качеств ароматного деликатеса
Стационарная коптильня холодного копчения

Стационарные системы холодного копчения могут быть выполнены на заказ в разных вариантах, к примеру, это могут быть монолитные кирпичные постройки.

Коптильня холодного копчения – от чертежа по сборке до тестовых испытаний вкусовых качеств ароматного деликатеса
Кирпичная коптильня на заказ

По сравнению с вышеописанной схемой, потребуется значительно большее вложение материалов и сил для оборудования стационарной коптильни. В качестве коптильной камеры, как правило, выступают старые холодильники, бочки, либо ящики из-под инструментов.

Нередко выкладывают коптильни из кирпича. В качестве дымового канала применяют трубу диаметром не менее 10 см и длиной 2 метра и более. В роли дымогенератора в коптильне выступает яма с костром, сверху закрытая крышкой для ограничения доступа кислорода.

При монтаже следует придерживаться следующих правил:

  • располагать коптильню вдали от легко воспламеняемых материалов – деревьев, строений, стогов сена и т.п.;
  • ставить сооружение в отдалении от жилых построек, птичников, хлевов, коровников;
  • при монтаже необходимо располагать дымовой канал под углом, чтобы обеспечить тягу;
  • оградить топку и дымоход небольшим заборчиком, чтобы чересчур любопытные дети и взрослые случайно не пострадали.

Траншея для дымохода по длине составляет 2-5 метров. В осенне-зимний период проблем с тягой быть не должно, поскольку дым теплее окружающего воздуха.

Для охлаждения дымового канала можно применить водяное охлаждение – трубу погружают в наполненную колодезной водой ванну, а для улучшения тяги – принудительную вентиляцию, например, при помощи вентилятора из санузлов. Но это уже более сложные и затратные варианты коптилен скорее промышленного, чем бытового типа.

Обзор самых популярных моделей

Оптимальный вариант сделать что-то среднее, к примеру, соорудить ёмкость для копчения самостоятельно, а вот генератор приобрести.

Merkel

Здесь вполне оправданно вспомнить о фирме «Merkel». Немецкое качество и сборка гарантирует долголетие прибору. Тем более производитель предлагает расширенную заводскую гарантию.

Коптильня холодного копчения – от чертежа по сборке до тестовых испытаний вкусовых качеств ароматного деликатеса
Дымогенератор «Merkel»: комплект поставки

Бюджетная модель обойдётся примерно в 3,5 тысячи рублей.

«Bradley-Smoker»

А если вы планируете большую пати-вечеринку или занимаетесь индивидуальным производством копчёностей в небольших масштабах, то можно обратить внимание на канадскую фирму «Bradley-Smoker».

Коптильня холодного копчения – от чертежа по сборке до тестовых испытаний вкусовых качеств ароматного деликатеса
Эклектический коптильный шкаф с автоподачей дыма «Bradley-Smoker»

Электрические коптильни этой фирмы полностью автоматизированы. Человеку достаточно задать нужные параметры, и система всё остальное сделает сама: от выбора варианта дымообразования до температуры, подаст сигнал после завершения задания.

Где купить коптильню холодного копчения: цены, каталоги

Купить домашнюю коптильню для холодного копчения лучше там, где производят весь сопутствующий товар. Тогда можно надеяться, что производитель владеет знаниями во всех областях. Одно из крупнейших предприятий на рынке – Металло-промышленный комплекс. Предприятие специализируется на изделиях из металла разной сложности.

Здесь достаточно большой выбор переносных коптилен разного объёма и формы.

Коптильня холодного копчения – от чертежа по сборке до тестовых испытаний вкусовых качеств ароматного деликатеса
Каталог компании МПК

Походный вариант коптильни из нержавейки можно приобрести за 4 тысячи рублей. Такие мобильные варианты достаточно популярны. Нержавеющие «чемоданчики» вполне можно усовершенствовать, используя парогенератор, для нужд холодного копчения. Цены варьируются от 3,5 до 6 тысяч за комплект.

Широкий выбор товара и достаточно адекватные цены предлагает интернет-магазин «Самогонник.ру». Любители деликатеса наверняка подберут себе здесь ещё что-нибудь полезное. Походный вариант коптильни здесь обойдётся в 5−12 тысяч рублей, в зависимости от объёма и комплектации.

Коптильня холодного копчения – от чертежа по сборке до тестовых испытаний вкусовых качеств ароматного деликатеса
Каталог интернет-магазина «Самогонник.ру»
Оцените статью
Садоводство
Adblock detector