Сухой посол речной рыбы

Что такое тузлук?

Сухим домашним посолом лучше (удобнее и быстрее) солить рыбу массой под килограмм и крупнее.

Общий расход соли при сухом посоле: от 200 до 300 граммов на каждый килограмм массы рыбы.

Механика сухого посола, как и рецептура, до примитивности проста. Правда, особые требования предъявляются к качеству соли, с чем у меня в последнее время возникли проблемы.

Раньше качественной солью для сухого посола без труда разживался бартерным способом в близлежащей кочегарке. В настоящее время эту лавочку закрыли.

Поэтому вместо применения сухого посола на рыбалке в жаркую погоду солю рыбу солью не такого крупного помола прямо в канне с периодическим сливом “рыбного сока”. Получается что-то наподобие мокрой засолки рыбы.

Сначала несколько слов о самой сути и механике домашнего посола рыбы сухим способом.

В начальной стадии сухого посола из рыбы начинает обильно выделяться влага, выдавливаемая тяжелым гнетом, которая вместе с солью образует концентрированный соляной раствор.

А если точнее, то рассол при сухом посоле должен получаться за счет вытягивания из рыбы солью влаги при выдавливания последней гнетом. По этой причине к качеству соли, применяемой при сухом посоле рыбы, предъявляются очень жесткие требования.

Соль должна быть только крупного помола с наименьшим содержанием влаги, которую перед применением для сухого посола желательно предварительно просушить на противне в духовке.

Вес гнета подбирается с таким расчетом, чтобы груз смог продавить всю массу рыбы и выдавить из нее воздух, способствующий развитию в рыбе гнилостных бактерий.

Для того чтобы процесс сухого посола проходил быстрее желательно использовать груз тяжелее, чем весить вся масса рыбы, находящейся под гнетом.

В качестве крышек под гнет при любом, в том числе и сухом посоле рыбы, используются только плоские формы (поверхности) из дерева, нержавеющей стали, фарфора.

Лучше всего для этих целей подходят кружки из липы или осины, которые не выделяют смолистых или дубильных веществ и меньше деформируются под весом гнета.

Не следует применять при сухом и быстром посоле рыбы кружков из слоеной фанеры, так как, расслаиваясь, она выделяет вместе с клеем отравляющие вещества.

Сам процесс домашней засолки очень прост. Частью сухой крупной соли обильно посыпают дно тары и затем не менее обильно пересыпают солью каждый слой рыбы.

И следует проследить на ровностью укладки рыбы в ящике, которую для сухого посола обычно укладывают методом “голова одной рыбы к хвосту другой”.

И самое главное. Рассол при сухом посоле рыбы должен вытекать из применяемой для засолки тары. Как правило, для этих целей в дне ящика сверлят достаточно много отверстий небольшого диаметра. Часть влаги будет просачиваться через боковые щели ящика.

На снимке под заголовком статьи показана засоленная сухим посолом крупная рыба в целом виде, которую можно довести до соленой кондиции и другим домашним способом.

Для сухого посола крупной рыбы тушки разрежьте вдоль со стороны спинок (голову тоже).

Для этого сначала прорежьте с одной из сторон хребта реберные кости и удалите из брюшка рыбы внутренности. Затем распластайте рыбу на две части.

Спинной хребет рыбы лучше вырезать, головы, хвосты тоже лучше отрезать, если для сухого посола приготовлена достаточно крупная рыба.

При удалении содержимого брюшка крупной рыбы не повредите желчный пузырь. Тушку перед посолом протрите сухой холщовой тканью.

Подобная подготовка крупной рыбы к сухому посолу поможет сэкономить энное количество дефицитной для кого-то крупной соли, конечно, если мы не являемся большими любителями поглодать, на ночь глядя, вкусную засоленную рыбную косточку. Если нет, то реберные кости тоже удалите (смотрите фотографию).

В результате у нас должны быть приготовлены к сухому посолу два крупных пласта филе, пригодных в дальнейшем для приготовления массы вкусных рыбных блюд. Одни только рыбные салаты и закуски чего стоят!

Далее вотрите соль под чешую рыбы. Внутреннюю поверхность филе крупной рыбы обильно посыпьте солью и уложите брюшной полостью вверх в один ряд в деревянный ящик.

Если распластованная в виде раскрытой книжки крупная рыба солится с головами и реберными костями, то тушки раскладываются в противоположных направлениях. То есть головы нижнего слоя рыбы должны находиться под хвостами верхнего ряда, а не голова к голове. При такой укладке во время сухого посола гнет будет с одинаковой силой давить на всю партию рыбы.

При сухом, как и при любом другом посоле в домашних условиях, снизу укладывают самую крупную рыбу. Сверху каждый ряд обильно посыпают солью. Поверх соленой рыбы кладется деревянный кружок с гнетом.

Сухой посол речной рыбы

Ящик с крупной, засоленной сухим посолом рыбой поставьте в яму, выкопанную в прохладном месте, сверху тару накройте полиэтиленом. Выделяемый рыбой сок будет вытекать из ящика сквозь щели. В этом и заключается смысл сухого посола крупной рыбы, о чем я уже упоминал выше по тексту.

Рыба весом до полукилограмма при сухом посоле обычно просаливается за 3 дня, до килограмма – просолится за 5 дней. Более крупная рыба будет солиться не менее 10 дней. Как видите, способ сухого посола рыбы не является самым быстрым.

Для сухого посола мелкой речной или морской плоской рыбы расстелите на столе чистое полотно, уложите на него рыбу рядами головой к хвосту так, чтобы спинка одной рыбы ложилась на брюшко соседней.

В процессе укладки каждый слой мелкой рыбы пересыпьте солью, заверните края ткани. Сверху положите доску и гнет. Выделяющийся при посоле рыбы сок, просачиваясь через ткань, будет вытекать наружу.

Признаки готовности и крупной, и мелкой рыбы сухого посола: прекращение обильного выделения сока, твердая спинка и бледно-красный цвет глаз.

Просоленная мелкая рыба после ополаскивания в воде и просушки готова к подаче на стол или для хранения в домашних условиях в холодильной камере.

Для длительного хранения в домашних условиях мелкую рыбу сухого посола промойте в чистом рассоле, уложите в бочонок (ящик), в котором собираетесь ее хранить. Тара должна быть чистой и прочной.

Уложите в бочку посоленную мелкую рыбу рядами крест-накрест. В каждом ряду вновь уложенная тушка должна немного прикрывать тушку до этого уложенной рыбы.

Во время укладки соленую рыбу прессуйте руками или тяжелым предметом, например гирей, подкладывая под гирю деревянный кружок, чтобы не повредить мелкие тушки.

Рыба сухого посола не будет издавать специфического запаха, если при хранении в бочке или деревянном ящике рыбные ряды переложить крапивой.

Плотно уложенную в бочку мелкую рыбу сухого посола закупорьте крышкой (вторым дном) и поставьте в прохладное или очень холодное место на хранение. Так хранить любую засоленную рыбу домашнего посола можно несколько месяцев.

Для сухого посола можно использовать среднюю и крупную речную рыбу.

Рыбу весом до половины килограмма солят в домашних условиях непотрошеной, у более крупной рыбы удаляют внутренности.

Перед сухим посолом крупную рыбу следует сполоснуть в воде, разрезать со стороны хребта от головы до хвоста брюшную полость, извлечь внутренности.

По этому рецепту сухого посола на килограмм рыбы потребуется 150-200 граммов соли.

Тушки натрите солью снаружи и внутри – со стороны чешуи и в брюшной полости, набейте соль в жабры.

Подготовленную рыбу уложите рядами в бочонок брюшками вверх, каждый ряд пересыпьте солью. Выделяющаяся из рыбы сухого посола жидкость должна вытекать сквозь дно тары.

Продолжительность сухого посола крупной рыбы в охлаждаемом помещении от 10 до 15 суток.

Быстрая засолка применяется для хранения крупной морской и речной рыбы в течении нескольких месяцев, хотя процесс просаливания занимает немного времени.

Сухой посол речной рыбы

По мере надобности в процессе засолки крупную рыбу можно мариновать (мелкую – тоже).

Конечно, данная методика домашней засолки крупной рыбы выглядит несколько экзотически и, тем не менее, может быть кому-то пригодится.

Для быстрого посола у крупной рыбы удалите внутренности и голову. Каждую тушку на минуту опустите в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды 40 г соли).

Ошпаренные тушки погрузите на 2 минуты в концентрированный уксус, затем опустите на полчаса в насыщенный холодный раствор соли.

Для приготовления насыщенного солевого раствора положите в воду столько соли, чтобы часть ее уже не могла раствориться. Раствор доведите до кипения и охладите.

Сухой посол рыбы фотография

Быстрой домашней засолки крупнею рыбу, к примеру, судаков подвесьте за хвосты в вентилируемом помещении. При высыхании на поверхности тушек должен образоваться тонкий слой соли.

На 10 кг рыбы — 1,5—1,7кгсоли (для слабого посола), 2 кг соли (для умеренного посола), 2—3 кг соли (для крепкого посола) Для этого посола пригодны вобла, густера, тарань, лещ, карп, окунь, судак, сазан, жерех, красноперка, плотва, подлещик, рыбец, чехонь, хамса, килька, сардины, ставрида и т. д. Но особенно он хорош для посола речной рыбы среднего размера весом от 250 до 500 граммов.

Перед посолом, если это необходимо, помойте рыбу и обсушите, если нет — оботрите ее чистой тряпкой. Хамсу, кильку и сардины солите без потрошения, у ставриды удалите жабры и внутренности, не разрезая брюшка. У рыб весом более 1—1,5 кг кроме удаления жабр и внутренностей разрежьте брюшко или сделайте разрез вдоль спинки и удалите внутренности, а затем осторожно протрите брюшную полость сухой чистой хлопчатобумажной тряпкой.

На дно подготовленной посуды для посола (прочной бочки, эмалированной кастрюли или ведра, бака из нержавейки) насыпьте слой соли. Потрошеную рыбу щедро посыпьте солью снаружи и внутри и уложите в посуду для посола вверх брюшком. Подготовленную непотрошеную рыбу обваляйте в соли и также уложите в посуду брюшком кверху.

Укладывайте рыбу слоями, причем если в первом слое рыба будет уложена в одном направлении, то в следующем кладите ее в противоположном, то есть головы на хвосты, а хвосты — на головы. Учтите, что вниз надо класть более крупную рыбу, а на нее мелкую. Уложенную в посуду рыбу засыпьте слоем соли, на соль положите деревянный дырчатый кружок, а на него поставьте гнет (чистый камень или банку с водой), причем чем больше будет рыбы, тем тяжелее должен быть гнет.

Сушеная рыба

Посуду с засоленной рыбой накройте крышкой и вынесите в холодный погреб. Через 2 дня проверьте, достаточно ли образовалось рассола, чтобы покрыть всю рыбу. Если достаточно, следите за его состоянием, пока рыба созревает. Если недостаточно, добавьте немного свежего рассола, приготовленного из расчета 200 г соли на 1 л воды.

Обычно через 3—7 дней, в зависимости от размера, рыба полностью просаливается. Выньте ее из рассола, промойте в проточной воде, обсушите на воздухе и сложите в деревянный ящик или корзину на хранение.Обратите внимание! Оставшийся рассол повторно использовать нельзя! Остатки крови и слизи в нем делают его непригодным для еще одного посола.Скажу вам по секрету, если вы добавите к соли примерно 1 ст. л. сахара, ваша рыбка получится еще вкуснее.

Как сушить корюшку

Не хотел о своем методе хранения рыбы в посоленном виде ничего писать, но, может быть, кто-то из рыбаков им воспользуется на рыбалке в самую жару.

Предлагаем ознакомиться  Сухой конский навоз как удобрение как применять

Хранение пойманной с лодки рыбы в посоленном виде начинается прямо в кане. Для чего уснувшую рыбу пересыпаю солью мелкого помола, затем несколько раз встряхиваю канну. Где-то ближе к 10 часам утра снимаюсь с якорей и подгребаю к берегу.

Здесь уже для хранения посоленной рыбы использую широкий самодельный пакет из толстой целлофановой пищевой пленки, сваренный в расчете килограммов на двадцать – тридцать рыбы.

Пакет можно склеить по методике, раскрытой в статье Изготовление полиэтиленовой палатки для рыбалки. Главное, что бы в пакете, особенно внизу, были проколоты отверстия для вытекания выдавленной из посоленной рыбы жидкости.

Далее для хранения рыбы осталось только найти в условиях рыбалки подходящее место. А самым подходящим местом будет яма, вырытая веслом или руками в песчаном берегу до уровня воды в реке, но не рядом с берегом.

Осталось только уже посоленную рыбу пересыпать из каны в пакет, подсыпать сверху соли, верх пакета подогнуть и опустить до вечера на хранение в песчаную яму, где температура всегда ниже, чем в реке.

Сверху насыпаю сырой песок, который утрамбовываю ногами. Место хранения посоленной рыбы не забудьте пометить веточкой и, на всякий случай, примерно запомните по ориентирам на берегу.

как солить речную рыбу

По это же методике в этот же пакет, если отъезд с рыбалки запланирован на завтра, помещаю на хранение посоленную рыбу вечернего улова.

Посоленную таким способом рыбу пока еще не испортил ни на одной рыбалке.

Засоленная горбуша домашнего посола

Рецепты домашнего посола сельди

Рецепты домашнего посола семги

Рецепты блюд с соленой икрой

Домашняя засолка лосося

В домашних условиях применяется естественный способ высушивания. Чтобы получить по-настоящему качественный, пригодный для хранения и вкусный продукт, следует правильно подходить к процессу заготовления. Особого внимания требуют следующие пункты:

  1. После вымачивания/просаливания каждую тушку нужно проткнуть и нанизать на прочную леску. Проколы делать в месте расположения глаз. Также можно продевать рыбьи губы через канцелярскую скрепку, а затем развешивать полученные крючочки на веревку. Внимание! Тушки не должны соприкасаться.
  2. Чтобы крупная тушка просушилась равномерно, в брюшке соорудить распорки из спичек или зубочисток. Мелкую рыбешку можно сушить на специальной, натянутой на жесткий каркас сетке. Чтобы рыбка не прогоркла, не сварилась и не истекла жиром, ее нужно развесить подальше от прямых солнечных лучей (место просушивания сухое, хорошо проветриваемое). Важно обеспечить температуру не ниже 18 С° и не выше 20С°.
  3. В теплое время года можно сушить прямо на открытом воздухе: в тени деревьев, под навесом, в беседке. В осенне-зимний период – на застекленной лоджии, чердачном помещении, кухне.
  4. Нельзя развешивать улов в местах хранения лакокрасочной продукции или там, где недавно был сделан ремонт, а запах краски не успел улетучиться. Дело в том, что рыба мгновенно «пропахнет» ацетоном и ее невозможно будет есть.

В процессе хранения заготовка еще больше сохнет, теряя остатки влаги день ото дня.

В процессе сушки учитывается температура воздуха в помещении или за окном, уровень влажности и доступность воздуха. Владельцы частных домов развешивают тушки в тенистых участках сада или на чердаках, под навесом или на крытой веранде.

Обитатели городских квартир развешивают «рыбные» гирлянды по всей кухне, ванной комнате или лоджии. При этом домочадцы редко выражают восторг по поводу тушек, болтающихся прямо над головой.

Но справиться с недовольством второй половины поможет электросушилка или духовой шкаф. Рассмотрим подробнее особенности наиболее востребованных способов сушки.

На открытом воздухе

Самый популярный способ, позволяющий получить наиболее вкусный и полезный продукт. Лучшее время – весна, когда воздух уже прогрет до 20 градусов. Тушки развешивают под навесом или в тени, чтобы солнце не сварило их. Если вдруг испортится погода, заготовки можно занести в помещение.

Развешивая рыбу в погребе, нужно быть готовым к тому, что в конце процесса ее нужно будет дополнительно подсушить. Для этого, спустя 3 недели от начала высушивания, тушки заносят в кухню и размещают ближе к батарее или печке.

Не следует применять этот способ для крупных экземпляров. Они все равно не высохнут, как положено, но горьковатый привкус приобретут практически сразу.

На балконе и лоджии

Прекрасный вариант, если за окном зима или просто непогода. Важно не забывать о том, что из рыбы будет вытекать жидкость и заранее подставить емкости.

Если балкон не вентилируется, на время сушки необходимо открыть окна и поставить вентилятор. Рыбу развешивать вдоль или поперек стенки – кому как удобнее. Обычно сушка занимает до 15 суток, но, под влиянием тех или иных факторов продолжительность процесса может колебаться.

На чердаке

Сухой посол речной рыбы

Хорошо проветриваемый, сухой чердак – лучшее место для сушки рыбы. Защищенные от солнца и осадков тушки высушиваются естественным путем.

Однако, прежде чем поместить заготовки на чердак, следует провести там влажную уборку, удостовериться в отсутствии насекомых и грызунов.

В духовке

Сушка в духовке — популярный способ, позволяющий получить готовую для хранения рыбу буквально за 48 часов. На устланную фольгой решетку разложить слой рыбы. Чтобы не испечь тушки, установить температуру до 40 С.

Чтобы обеспечить вентиляцию, нужно дверцу духовки оставить приоткрытой примерно на 7 см. Через пару часов головы накрыть фольгой, чтоб не подгорели, и сушить еще 5 часов. Затем тушки развешиваются в сухом помещении, где «доходят до кондиции» в течение 3 суток.

В электросушилке

Пожалуй, это самый полезный прибор в хозяйстве, используемый для сушки фруктов, овощей, грибов и рыбы. Самое главное, чтобы устройство было конвективного типа и обладало функцией отключения нагрева.

Выставив температуру не более 30 С, рыбу просушивают около 48 часов. У данного способа есть серьезный недостаток – в процессе сушки запахом рыбы пропитается вся квартира.

Важно понимать, что сушка рыбы с помощью духовки, сушилки или другой бытовой техники – не лучший вариант. В данном случае продукт утрачивает львиную долю своих вкусовых особенностей и аромата.

 Ингредиенты:

  • тушка скумбрии — 1 шт.
  • лук репчатый — 1 шт.
  • вода — 500 мл
  • крупная соль — 1,5 ст. л.
  • лавровый лист — 2 шт.
  • черный перец горошком — 15 шт.
  • мускатный орех — 0,5 ч. л.
  • молотый кориандр — 0,5 ч. л.
  • зерна горчицы — 0,5 ч. л.
  • лимон — 1 шт.

Любимый деликатес: как солить рыбу в домашних условиях

Нарезаем скумбрию ломтиками толщиной 1 см и укладываем в стеклянную банку. Плавно доводим воду до кипения. По мере нагревания добавляем соль, луковицу полукольцами и все специи, хорошо все перемешиваем. Провариваем маринад на медленном огне 7–8 минут, остужаем до 35–38 °C, заливаем скумбрию в банке.

Вот такие рецепты засолки рыбы у нас получились. Они вполне могут появиться и на вашем новогоднем столе. Впрочем, вариаций на эту тему существует еще много. Больше интересных идей ищите на нашем сайте. А вы сами готовите этот деликатес дома? Какую рыбу для этого выбираете? Есть у вас фирменный маринад и способ засолки? Будем рады, если вы поделитесь рецептами с другими читателями.

Для рассола: на 1 л воды — 200 г соли 

Свежую скумбрию, чирус, кефаль помойте в холодной воде, затем удалите жабры и внутренности, сделав разрез по спине и не разрезая брюшка. Подготовленную таким образом рыбу тщательно промойте в слабо подсоленной воде (2 ст. л. соли на 1 л воды) до полного удаления крови и дайте воде стечь. После этого засыпьте соль внутрь брюшной полости каждой рыбы, уложите их брюшком кверху в эмалированную посуду, пересыпая солью, накройте чистой тарелкой или кружком, установите гнет и вынесите в холодный погреб.

На 2-й день слейте образовавшийся красноватый сок и замените его свежеприготовленным охлажденным рассолом.

Повторите смену рассола еще 2 раза — на 4-й и 6-й день. Процесс созревания рыбы, засоленной этим способом, в холодном помещении длится 10 суток, а в неохлажденном — 6—7 суток.

Сухой посол речной рыбы

После созревания разложите соленую рыбу в трехлитровые банки (делайте укладку как можно плотнее), залейте ее новым рассолом, накройте крышками и храните в холодном темном помещении.Обратите внимание! Учтите, что при замене старого рассола новым количество вливаемого рассола должно быть равно количеству слитого.Обратите внимание!

Перед употреблением в пищу крепкосоленую рыбу вымачивают в холодной воде. После этого ее можно сразу есть, жарить, варить, тушить. Итак, сначала промойте рыбу холодной проточной водой. Если мясо рыбы очень плотное, то ее надо вымачивать 5—10 часов, меняя воду 2—3 раза. Опытные солильщики считают, что рыбу надо вымачивать столько часов, сколько дней ее солили.

Некоторые виды рыб (сельдь, скумбрию, ставриду) можно вымачивать не только в воде, но и в слегка разбавленном водой холодном молоке или в холодном крепко заваренном черном чае. Для этого достаточно 3—4 часов.Малосольный посол рыбы для повседневного употребленияЗасолите рыбу способом, описанным в рецепте выше. На 2-й день слейте образовавшийся красноватый сок, замените его свежеприготовленным охлажденным рассолом и выдерживайте рыбу в течение 2—3 дней.

После этого выньте рыбу, промойте ее в слабоподсоленной воде (2 ст. л. соли на 1 л воды) и дайте воде стечь.

Оберните обсохшую рыбу чистой ветошью и положите в холодное место. Через 3 дня малосольная рыба будет готова. Срок хранения малосольной рыбы на холоде — 5—7 дней.

Так сушат рыбу в Литве. Корюшку выпотрошите и протрите полотняной тряпкой. Приготовьте посолочную смесь из большого количества соли и предварительно измельченных пряностей: черного и душистого перца, лаврового листа, ягод можжевельника, зерен кардамона. Затем хорошенько натрите подготовленную для сушки корюшку посолочной смесью и уложите ее в эмалированную посуду, пересыпая солью с пряностями.

Накройте корюшку кружком с гнетом и выдерживайте 1—2 суток, затем слейте образовавшийся рассол, а рыбу обсушите, нанижите на продетую через глазницы бечевку или проволоку и повесьте корюшку сушиться под крышей на солнечной стороне в хорошо проветриваемом месте или разложите в негорячей печи на соломе.Кстати, так же сушат не только корюшку, но и другую мелкую рыбу.

Быстрый сухой посол крупного речного улова

Ингредиенты:

  • филе красной рыбы — 1 кг
  • соль — 3 ст. л. с горкой
  • сахар — 1 ст. л.
  • перец горошком — 5–6 шт.
  • лавровый лист — 2–3 шт.
  • укроп свежий — для подачи
Предлагаем ознакомиться  Простые рулетики из лаваша с консервированной рыбой

Равномерно перемешиваем соль и сахар. Подготовленное филе разрезаем на несколько частей. Тщательно натираем куски рыбы смесью соли и сахара со всех сторон. Укладываем их на фольгу, помещаем между ними горошины черного перца и лавровый лист. Плотно заворачиваем края фольги и оборачиваем чистой тканью.

Это создаст имитацию гнета. Полученный сверток помещаем в стеклянную емкость и убираем в холодильник минимум на 48 часов. Разворачиваем фольгу, удаляем лишнюю соль с рыбы. Перекладываем рыбу в стеклянную емкость, накрываем крышкой и выдерживаем в холодильнике еще сутки. Перед подачей нарежьте рыбу тонкими ломтиками, добавьте мелко нарезанный укроп и сбрызните лимонным соком.

Как правило, требование или желание быстро засолить рыбу в домашних условиях у кулинаров возникает перед предстоящим торжеством, которое, почему-то, наступает всегда неожиданно. Если не завтра-послезавтра, то уже в ближайшие дни.

И обычные рецепты посола здесь уже не подходят из-за слишком длительного процесса созревания рыбы, приготовленной по той или иной методике засолки.

Способов, позволяющих сравнительно быстро засолить рыбу и довести соленый продукт до кондиции в сравнительно короткий срок, существует немало, но большинство из них сводятся к двум основным требованиям. Либо рыбу следует солить небольшими кусками, либо в смеси засолки должна быть большая концентрация соли.

Правда, есть еще один способ, позволяющий быстро засолить рыбу, который вряд ли нам подходит. Это не ставить рыбу на дозревание в прохладное место с риском порчи засоленного рыбного продукта.

Возможно, кому-то будет интересна тема Как быстро посолить красную рыбу, где описаны способы засолки представителей семейства лососевых, где процесс созревания рыбы может проходить довольно быстро или растянется на несколько недель.

Кроме того, не каждую рыбу можно просолить быстро из-за индивидуальных особенностей особей холоднокровных. К примеру: есть породы рыб, которые из-за чрезмерной жирности не только долго просаливаются, но вялятся еще дольше.

Помню, как еще во времена вовсю загнивающего социализма недели две подтирал жир, то и дело капающий на пол из какой-то развешанной на просушку засоленной морской рыбы.

Быстрым способом можно засолить некрупную речную рыбу семейства карповых и морскую рыбу: салаку, селедку, сардины, скумбрию, ставриду.

Как правило, быстрыми бывают малосольные посолы рыбы, не предназначенной для длительного хранения. Ниже даны методики сравнительно быстрой засолки рыбы.

Далее нужно сделать следующее:

  1. Высушить обработанную тушку. Каждый экземпляр при этом будет выглядеть, как развернутая книга, лежать открытым брюшком вверх.
  2. Натереть солью рыбины со стороны чешуи и уложить их ровными слоями в деревянном ящике, посыпая солью каждый слой. Самые крупные тушки должны быть на дне.
  3. Если вы решили оставить головы, то раскладывать рыбу нужно в шахматном порядке. К примеру, первый слой головами налево, второй – головами направо. Таким образом, гнет будет давить на всю массу равномерно.
  4. На всю партию положить деревянный гнет и поставить ящик на поддон в прохладном помещении. Если есть такая возможность, емкость можно расположить прямо на земле или в небольшой ямке. Рассол будет стекать вниз через щели в емкости.

При таком варианте приготовления рыбу весом около 500 гр. можно будет пробовать через 3 дня. А для основательной солки крупного улова весом около 1,5-2 кг., понадобится 10 дней.

Прежде чем засолить рыбу, ее необходимо выпотрошить, не удаляя чешую

Этот рецепт лучше использовать для жирной, нежной рыбы. Плюс способа в том, что мясо пресноводных получается более нежным и отличается по вкусу от традиционной соленой рыбы. Минус – в необходимости сооружать специальную конструкцию для соления.

Для сухого посола речной рыбы ее необходимо уложить в дуршлаг

Этапы приготовления:

  1. Установить емкости для заготовки рыбы так, чтобы на ней можно было повесить и укрепить ряд поперечных прутьев одинаковой длины.
  2. Целые (если маленькие) или потрошеные особи подвесить на прутьях так, чтобы между тушками было небольшое расстояние. Рыбины должны быть полностью опущены в емкость.
  3. В пластиковый таз или другую тару необходимо залить подготовленный рассол. Для этого растворить в воде соль.
  4. Если вода с солью полностью покрывает улов, то все было сделано правильно.

Через 5-7 дней соленую партию можно кушать. Но перед этим ее следует вынуть из жидкости и немного просушить.

Приведенные способы рассола хорошо использовать для сохранения впрок большого улова. Вне зависимости от рецепта, воблу, окуня, бычков, уклейку или плотву можно долго хранить, или кушать сразу после окончания посола. А можно вымочить 3-4 ч. в воде или в молоке и использовать для жарки или приготовления разнообразных рыбных блюд.

Так солят рыбу в литовских селах. Рыбца не очищайте от чешуи, а только выпотрошите и хорошо промойте. Затем уложите рыбу в эмалированную посуду, обильно посыпьте солью, смешанной с перцем, лавровым листом, ягодами можжевельника и зернами кардамона. На следующий день рассол слейте, а на рыбу положите кружок с тяжелым гнетом. Посуду с рыбцом поставьте в холодное место. Перед употреблением вымочите рыбца в холодной воде и используйте для приготовления рыбных блюд.

Так чаще всего солят свежую черноморскую сельдь. Чтобы подготовить сельдь к засолке, разрежьте брюшко рыбы и удалите все внутренности. Ножом с острым концом разрежьте кровеносные сосуды, которые находятся в глубине грудной полости, удаляя из них кровь. Разделанную сельдь 2—3 раза промойте холодной водой, чтобы как можно лучше удалить кровь.

После этого обсушите рыбу, обсыпьте со всех сторон солью (количество соли берите как обычно — 200 г на 1 кг рыбы), наполните ею брюшко и жаберные полости. Затем уложите рыбу в эмалированную или деревянную посуду, посыпьте солью и храните в холодном и темном месте. Перед употреблением вымочите засоленую сельдь в воде.

Совет по засолке сельди! Соленая сельдь плохо хранится в домашних условиях: на поверхности рыбы появляется желтый налет (ржавчина), образующийся в результате окисления жира. Для предупреждения ржавления можно хранить сельдь в закрытой посуде в растворе соли, приготовленном из расчета 200 г соли на 1 л воды.

Этим способом солят крупных карпов и другие виды речной рыбы — усача, сома, судака и тому подобных. Карпа, предназначенного для засолки, обмойте в большом количестве воды, удалите внутренности и жабры. Очень крупные тушки разрежьте на 2 части. Каждую тушку или часть карпа натрите со всех сторон солью (175— 200 г соли на 1 кг рыбы), уложите в засолочную посуду и сверху засыпьте толстым слоем соли.

Сверху на соль положите плоскую тарелку с гнетом. Посоленный таким способом карп выделяет часть сока, в результате чего образуется рассол, в котором его можно хранить долгое время. Перед употреблением вымочите карпа в воде комнатной температуры в течение 2—3 суток, меняя ее несколько раз. После этого карпа можно готовить, как и свежую рыбу.

На 1 кг свежезамороженной или свежей красной рыбы (лосось, форель, семга) — 3 ст. л. соли среднего помола, 2 ст. л. сахара Это рецепт, по которому раньше солили красную рыбу (лосось, форель, семга) в Одессе, а теперь, благодаря щедрым одесситам, везде и всюду. Для этого посола подойдет и свежая, и размороженная рыба из вида лососевых — горбуша, лосось, форель, семга, а также сельдь и скумбрия. Любая из них получается замечательно вкусной.Мороженую красную рыбу разморозьте при комнатной температуре без воды и подогрева.

Размороженную или свежую рыбу (лосось, форель, семга) выпотрошите, промойте, разрежьте на отдельные куски и каждый кусок обсушите бумажным полотенцем. После этого осторожно удалите плавники и крупные кости. Если хотите, срежьте филе с костей, кожу можете оставить. Приготовьте посолочную смесь, смешав соль с сахаром.

Затем натрите этой смесью куски красной рыбы (лосось, форель, семга) со всех сторон, уложите их в эмалированную или фаянсовую посуду, сверху положите плоскую тарелку и придавите ее небольшим грузом. Поставьте посуду с красной рыбой в прохладное место (можно на нижнюю полку холодильника). Через 1—1,5 суток готовую рыбу (лосось, форель, семга) выньте из рассола, разложите на бумажных полотенцах и дайте просохнуть в течение нескольких часов.

После этого соленую красную рыбу можно есть. Можете недолгое время хранить эту рыбу в холодильнике, уложив ее в кастрюлю или контейнер с крышкой.Кстати, можете добавить в посолочную смесь измельченные пряности по своему вкусу или воспользоваться готовой смесью для рыбных блюд. Но и без пряностей эта рыба (лосось, форель, семга) имеет божественный вкус.

На 1 кг свежезамороженной или свежей рыбы (лосось, форель, семга) — 5—6 ст. ложек соли среднего помола, 5—6 ст. ложек сахара, 200 г свежей зелени укропаПодготовьте красную рыбу, как описано в предыдущем рецепте. Смешайте соль с сахаром и хорошенько натрите этой смесью куски рыбы. Промытый укроп обсушите на полотенце.

На дно посуды для посола уложите треть веточек укропа, на них выложите шкуркой вниз половину кусков рыбы (лосось, форель, семга). Накройте рыбу второй третью укропа, а на него снова положите рыбу (теперь уже шкуркой вверх) и прикройте ее оставшимся укропом. На укроп уложите плоскую тарелку с гнетом, прикройте посуду крышкой и оставьте при комнатной температуре. Через 8 часов уберите посуду с красной рыбой в холодильник. Через 2 суток рыба (лосось, форель, семга) будет готова.

Виды и способы посола речной рыбы

Настоящую русскую кухню трудно представить без речной рыбы. Жительница рек хороша в ухе и других рыбных супах, ее варят в воде, готовят на пару, вялят, сушат и солят. Если крупных пресноводных обитателей можно почистить, порезать и засолить кусочками, то костистые экземпляры поменьше лучше приготовить с помощью соли целиком.

Принцип посла прост: соль не консервирует, она просто удаляет из рыбы влагу. Засаливание жительницы рек бывает мокрым, сухим, смешанным и провисным.

Солить речную рыбу необходимо солью крупного помола

Для недолгого хранения рыбы можно применить быстрый малосольный способ засолки.

Рыба малосольного посола обычно применяется для разового приготовления в салатах с овощами, для закусок, закусочных бутербродов с рыбой. Но не будете же вы такие кулинарные вкусности готовить из рыбьей мелочи.

Поэтому методику распишу на примере быстрой малосольной засолки одной рыбы весом 0,8-1 килограмм. У вас таких довольно крупных рыб может быть несколько.

Для начала каждую рыбу выпотрошите, отрежьте голову и хвост. Тушку сполосните. В брюшной полости вдоль всей длины хребта разрежьте с одной из сторон реберные кости рыбы, приготовленной именно для быстрой малосольной засолки.

Глубина разреза в сторону спинки рыбы должна быть не менее 1.5-2 сантиметров, иначе тушка за короткий срок просолиться неравномерно.

Далее против чешуи по всей поверхности тушки и внутри брюшной полости рыбы обильно вотрите соль мелкого помола. Немного добавленного в соль сахарного песка сделает малосольную рыбу вкусней.

После окончания засолки рыбу(ы) плотно заверните в клеёнку, оберните полотном, перевяжите бечевкой, уложите спинкой (спинками) вниз.

Предлагаем ознакомиться  Средство для травли крыс

Через сутки тушки изнутри и снаружи протрите чистой тряпкой, после чего рыба малосольного быстрого посола будет готова к приготовлению блюд.

До употребления готовую рыбу храните в холодильнике.

Для засолки по данной методике подойдет речная рыбы: плотва, густера, синец, подлещик, елец, красноперка и другая плоская рыба.

Свежую или недавно пойманную “уснувшую” речную рыбу натрите смесью соли с пищевой селитрой в пропорции 100:1.

Применяющаяся при засолке селитра позволит уменьшить риск порчи засоленной речной рыбы, предположим, в походных условиях на отдыхе или на рыбалке.

Рыбу после засолки разложите на дне деревянного ящика или бочонка, посыпьте смесью соли с селитрой; затем уложите следующие ряды.

Для посоленной таким способом речной рыбы желательно подыскать прохладное место и в ящике тушки придавить плоским камнем, которых в походных условиях может быть несколько.

Сухой посол речной рыбы

При засолке речной рыбы без селитры тушки перед посолом лучше выпотрошить и удалить жабры.

Во избежание повреждения желчного пузыря брюшко речной рыбы рекомендуется вскрывать от головы к хвосту.

Удалив из рыбы внутренности и жабры, промойте брюшную полость, удалите остатки крови под позвоночником.

Далее идет засолка рыбы. Смотрите выше.

Рыбу для вяления можно солить разными способами

В отличие от мяса, которое большей частью солят лишь для того, чтобы потом закоптить, рыбу принято солить и просто так, как говорится, ради искусства. И это не просто слова. Ведь правильный посол рыбы — это действительно искусство. Разумеется, кто хочет, тот просоленную рыбу коптит, а кто не хочет, тот сушит, вялит или хранит до поры до времени.

А кое-кто и просто так ест, причем с огроменным удовольствием. Ведь под действием соли происходит свертывание белков, специфические вкус и запах сырой рыбы теряются, а мясо ее уплотняется и становится пригодным к употреблению без кулинарной обработки.Скажу вам по секрету, солить и вялить лучше всего рыбу зимнего и весеннего улова.

До начала икрометания мясо рыбы содержит больше жира, поэтому в вяленом виде такая рыбка будет самой вкусной. Плюс — сам процесс вяления приходится на время, когда еще мало мух и проще защитить развешенную для провяливания рыбу от их личинок.Как правильно солить рыбу?Теперь давайте разберемся, какую рыбу мы будем солить.

Разумеется, для посола подходит не всякая рыба. Если рыбка хороша в ухе, в жареном или тушеном виде, это еще не значит, что она будет так же вкусна после посола. Для этого рыбе нужен особый талант — умение созревать. Такими талантами обладают лососевые (горбуша, лосось, кета, чавыча, ряпушка, сиг, форель), сельдевые и анчоусовые (сельдь, салака, тюлька, хамса, килька), скумбриевые, а также вобла, тарань, плотва, лещ, чехонь, жерех и т. д.

трудно уловить «момент истины». Это когда рыба уже успела засолиться, но еще не пересолена. Так происходит потому, что при оттаивании нарушается структура тканей мяса рыбы, в результате чего в процессе посола оно забирает слишком много соли. Правда, жирная рыба такой неумеренностью не страдает—лишней соли не возьмет.

Так что, выбирая для посола мороженую рыбу, отдавайте предпочтение той, что жирнее. С ней хлопот поменьше, к тому же ее можно некоторое время хранить в рассоле.В зависимости от вида и жирности рыбы используют разные способы посола. Это сухой, смешанный и мокрый посолы, а также их специфические разновидности — провесной, тузлучный, пряный и ускоренный.

Использование каких-либо пряностей при посоле рыбы основывается на традициях национальных кухонь тех мест, где была выловлена рыба, и личных предпочтениях солильщиков, причем последние, как правило, предпочитают хранить это в строжайшем секрете. Это может быть как одна-единственная пряная травка, к примеру тимьян (его обычно добавляют в анчоусы), так и какая-нибудь сложная смесь типа индийской карри (она удачно сочетается с жирной рыбой).

Впрочем, добавление пряностей нередко дело привычки. И если вы имеете такую привычку, учтите, что пряности надо добавлять в посолочную смесь или в рассол или укладывать непосредственно в посуду.Обратите внимание! Хотелось бы напомнить, что для посола надо использовать крупную соль, поскольку главное ее назначение состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не только в том, чтобы придать ей соленый вкус или оказать консервирующее воздействие.

Крупная соль при низкой температуре растворяется медленно и ей требуется влага, которую она как раз и вытягивает из рыбы. С мелкой солью такого эффекта не получается, она быстро превращается в плотную корку, которая моментально просаливает верхний слой мяса рыбы, но не обезвоживает его, что приводит к быстрой порче продукта.

При посоле сухим способом вяленую рыбу готовят, втирая соль против чешуи, затем тушки плотно укладывают в деревянный ящик или какую-либо другую емкость, каждый ряд пересыпают слоем соли, придавливают гнетом и ставят в холодное место, например в подвал или погреб. За 5—7 дней рыба хорошо просаливается.

При мокром способе сначала при помощи иглы на шпагат нанизывают по несколько рыбин, после чего связки укладывают в тару (бочку или эмалированную посуду), заливают рассолом (2,5 кг соли на 10 л прокипяченной и охлажденной воды), накрывают кружком с гнетом, выносят в холодный погреб и выдерживают в течение 2—3 суток в зависимости от размера рыбы и погоды.

Сухой посол речной рыбы

Но чаще всего перед вялением рыбу засаливают в тузлуке — насыщенном водном растворе соли (способ посола описан в рецепте «Мокрый посол свежей рыбы в тузлуке»). После выдержки в рассоле рыбу вынимают из тары и тщательно промывают чистой холодной водой. Иногда, чтобы удалить излишек соли, ее приходится вымачивать. Если мясо очень плотное, то вымачивать рыбу в холодной воде приходится от 5 до 10 часов, меняя воду 2—3 раза.

Совет по вялению!

Момент нормализации содержания соли в мясе рыбы определить несложно: когда рыба достаточно вымокла, она начинает всплывать. Это происходит потому, что удельный вес пересоленной тушки больше, чем пресной воды, в результате чего она тонет. Всплытие же свидетельствует о том, что содержание соли в ней уже в норме.

Норма соли — это 5—7 % от веса рыбы.Вымоченные тушки, пласты или куски раскладывают на бумаге и дают им обсохнуть. Затем рыбу нанизывают на шпагат, оставляя расстояние между тушками не менее 1 см. Вялят рыбу на открытом воздухе в умеренно теплые дни, но не на солнцепеке, а в тени, лучше под навесом, в хорошо проветриваемом месте.

На открытом воздухе

ЕЩЕ РЕЦЕПТЫ:

  • среднюю или крупную рыбу нужно выпотрошить и удалить чешую. Затем промыть и обсушить тушки;
  • следующий этап – натирание воблы солью. Соль укладывают не только снаружи, но и внутри брюшка каждого экземпляра;
  • натертые рыбины следует уложить рядами в любой, удобной вам посуде и ждать всего 5 дней.

Если вы запланировали мокрый посол, то рыбу необходимо придавить гнетом и оставить в емкости. Постепенно тушки будут выделять жидкость, это и есть тузлук.

Для сухого посола нужно уложить улов так, как сказано в рецепте, но тара для засаливания должна быть с отверстиями. Через них просочится тузлук, и вобла останется сухой.

Как правильно сушить рыбу в домашних условиях

Для вяления подходит практически любая рыба — от мелких снетков до крупных осетров, из которых делают вяленый балык. Но лучше всего использовать воблу, леща и тарань. Впрочем, подойдут и другие виды для вяления: скумбрия, чирус, кефаль, мойва, рыбец, шемая, судак, лещ, сазан, жерех, плотва, густера, подлещик, чехонь, окунь, уклейка, красноперка, язь, щука, карп.

Сухой посол речной рыбы

Свежепойманную рыбу сразу же обрабатывать для вяления нельзя. Сначала ее выдерживают несколько часов, уложив в кучки, а затем уже подготавливают к посолу. Рыбу длиной до 25—30 см солят целой, а более крупную обрабатывают как обычно для посола. Перед посолом для вяления рыбу моют в чистой воде. У рыбца, скумбрии, чируса, шемаи, тарани, воблы удаляют жабры и внутренности, причем внутренности удаляют через жаберные отверстия.

У других видов помимо этого делают продольный разрез на спинке. Если тушки некрупные, то вялить их предпочтительнее или целиком, или в виде пластов, нарезанных вдоль позвоночника, или кусками весом примерно по 200 г, нарезанными поперек. Всю крупную рыбу потрошат, разрезая не со стороны брюха, а со спины.

После потрошения ее обваливают в соли (на 1 кг рыбы — 200 г соли), укладывают соль в брюшную полость, а также втирают ее в продольный разрез.Обратите внимание! Не стоит вялить непотрошеную рыбу летом, так как большей частью она в этот период питается зеленью, которая быстро разлагается в брюшной полости и придает мясу горький привкус и неприятный запах.

Просолка – важнейший этап подготовки продукта, избавляющий рыбу от лишней влаги. Прежде чем солить рыбу для сушки, нужно тщательно осмотреть и отобрать тушки не тяжелее 1 кг.

Если рыбы слишком много, ее следует разложить по размерам, поскольку для каждой величины требуется свое время приготовления.

Затем каждую тушку надо очистить от загрязнений, слизи и выпотрошить. Чешую не снимать. Крупную рыбу надрезать в самой мясистой части спинки, прорезая мясо до самого́ хребта и отделяя ребра с одной стороны. Мелкую – на брюшке.

Некоторые рыболовы отказываются от чистки, полагая, что с требухой продукт получается более жирным. Такая рыбка получается горьковатой из-за желчи, а это не всем по вкусу. Однако, если говорить о весеннем улове, когда рыба наполнена полезной и невероятно вкусной икрой, лучше все-таки сушить ее целиком.

При этом в ротовое отверстие каждой крупной тушки с помощью шприца нужно влить плотный солевой раствор. Также, для ускорения процесса сушки, крупные экземпляры лучше надрезать вдоль позвонка.

После выполнения вышеописанных мероприятий, можно приступать к засолке рыбы, используя любой из следующих способов описаных ниже.

Чтобы правильно засолить сырье мокрым способом, нужно следовать инструкции:

  • на дно емкости насыпать слой крупной поваренной соли (чем крупнее соль, тем больше влаги она впитает);
  • натереть каждую тушку солью изнутри и выложить «валетом» в один слой на соль (спинка одной накрывает брюшко другой);
  • снизу выкладывать более крупную рыбу, сверху – самую мелкую;
  • каждый рыбный слой покрывать равномерным пластом соли – около 20% от веса рыбы; каждый последующий солевой слой должен «вырастать» на 15%; толщина последнего не менее 5 мм;
  • сверху накрыть и придавить гнетом, из расчета 150 г на 1 кг рыбы (тушки не упираются в стенки емкости, чтобы поступление воздуха не затруднялось);
  • емкость держать на холоде в течение 3–4 суток.

Солить рыбу для сушки летом можно сухим, подходящим для крупных экземпляров способом или провесным – используемым для мелкой или средней рыбешки. Рассмотрим оба варианта более подробно.

Оцените статью
Садоводство
Adblock detector